Roślinne zamienniki białka

Jeśli chcesz być na bieżąco z nowinkami ze świata gastronomii, otrzymywać wiedzę przydatną w prowadzeniu lokalu gastronomicznego i informacje o nowych produktach i konceptach w Aviko, ZAPISZ SIĘ DO NASZEGO NEWSLETTERA, korzystając z formularza poniżej.

Roślinne alternatywy mięsa nie są wynalazkiem XXI wieku. Przez ostatnie 2000 lat ludzkość szukała sposobu na otrzymanie jak najwierniejszej repliki białka zwierzęcego. Stosowano zarówno substytuty, czyli produkty, które mają jak najbardziej przypominać mięso, jak i zamienniki, czyli składniki, które miały jedynie zastąpić porcję mięsa na talerzu.
Metoda prób i błędów, trendy żywieniowe, ruchy religijne, a także szczęśliwe zbiegi okoliczności doprowadziły do tego, że dziś globalny rynek produktów dla wegan wart jest ponad 25 mld dolarów. Dużą część tej kwoty stanowi właśnie rynek roślinnego “mięsa”, które okazało się doskonałym rozwiązaniem nie tylko dla wegan czy wegetarian, ale i innych grup konsumentów.
Od 2020 mięso roślinne stanowi ok. 0,25% rynku mięsnego, ale ma się to wkrótce zmienić. Lux Research przewiduje, że do 2054 roku “mięso” pochodzenia roślinnego będzie stanowiło jedną trzecią światowego rynku mięsa pochodzącego z hodowli zwierząt.

Apetyt na roślinne mięso: kiedyś z potrzeby, dziś świadomie i z ciekawości

Pierwsze próby zastępowania białka zwierzęcego podjęto w starożytnych Chinach, gdzie już w 200 r. p.n.e. wykorzystywano bardzo popularne dzisiaj tofu jako zamiennik mięsa. W 1587 roku, również w Chinach, pojawiła się pierwsza wzmianka o yubie, tzw. “skórce z tofu”. Był to pierwszy udokumentowany przypadek próby substytuowania produktu zwierzęcego, w tym przypadku skóry. 
Na współczesnym rynku konsumenckim roślinne substytuty pojawiły się około 2010 roku, kiedy startupy, takie jak Beyond Meat czy Impossible Foods, spopularyzowały swoje gotowe, wegetariańskie nuggetsy i paszteciki. Od tego czasu zarówno substytuty, jak i zamienniki, zaczęły stawać się coraz bardziej popularne.
Jak wynika z badań IQS z 2019 roku, 43% Polaków nie rezygnując z mięsa, mocno ogranicza jego spożycie. Oprócz oczywistych aspektów, takich jak empatia, często przeważa zwyczajna chęć spróbowania czegoś nowego. Szczególnie że już w 2018 roku aż 59% Polaków zgodziło się ze stwierdzeniem, że białka roślinne są tak samo pożywne jak białka zwierzęce (badanie firmy Mintel).

Jakie są roślinne zamienniki białka zwierzęcego?

Współcześnie wybór zamienników mięsa jest ogromny – od praktycznie bezbłędnych imitacji, jakimi są np. Impossible Burgers, po produkty czysto roślinne, jak skrzydełka z kalafiora. Najchętniej konsumenci wybierają jednak sześć produktów:

• Tofu – twaróg z mleka sojowego, dziś najbardziej rozpoznawalny i najczęściej stosowany substytut mięsa. Tofu wyróżnia się niesamowitą uniwersalnością w przygotowywaniu potraw, dobrze smakuje też na surowo. W sklepach dostępne są różne wersje tofu, produktu wysokobiałkowego, a przy tym niskokalorycznego.
• Seitan – jedna z najczęściej stosowanych imitacji mięsa. Ze względu na proces jego otrzymywania, w którym wypłukuje się skrobię z mąki, seitan nie ma praktycznie składników odżywczych (składa się niemal w 100% z glutenu). Popularność zapewniła mu konsystencja: włóknista i gąbczasta, do złudzenia przypominająca mięso.
• Jackfruit – czyli chlebowiec różnolistny. Ze względu na bogactwo witamin, przeciwutleniaczy i soli mineralnych jest doskonałym zamiennikiem mięsa, a w szczególności szarpanej wieprzowiny. Właśnie dlatego chlebowiec znalazł szerokie zastosowanie w daniach kuchni meksykańskiej.
• Tempeh – sfermentowane ziarna soi, najczęściej uformowane w kostkę przypominającą tofu. Pochodzący z Indonezji tempeh jest nawet lepszą alternatywą niż tofu, choćby ze względu na dużą zawartość żelaza i magnezu oraz orzechowo-grzybowy smak.
• Yuba – sojowy substytut mięsa produkowany z białka, które zbiera się na powierzchni gotowanego “mleka” sojowego. Yuba robi się coraz bardziej popularna, nie jest jednak produkowana w Polsce. Można ją kupić od azjatyckich producentów w formie suszonej. Po zmiękczeniu w wodzie najczęściej jest smażona, co nadaje jej charakterystyczną, chrupiącą fakturę.
• Mięso Robi – najnowszy substytut produktów odzwierzęcych. Pochodzi z Czech i składa się z białka pszenicznego, ale także buraków ćwikłowych, przypraw i naturalnych barwników. Jego zaletą jest prostota przygotowania. W sklepach znajdziemy go w postaci gotowych do podgrzania produktów.

Bezmięsne mięso na ratunek planecie

Roślinne mięsa to doskonała alternatywa dla osób, które decydują się przejść na produkty roślinne, ale nie chcą rezygnować ze smaku i tekstury mięsa w codziennych posiłkach. “Bezmięsne mięso” przynosi jednak jeszcze więcej korzyści. Jego wpływ na środowisko, choć zauważalny, jest nieporównywalnie mniejszy niż tradycyjnego mięsa.
Badania wykazały, że do produkcji pół kilograma wołowiny zużywa się od 7500 do 30000 litrów wody, a do produkcji pół kilograma tofu potrzeba już jedynie 1000 litrów. Czasopismo Frontiers in Sustainable Food Systems w 2020 roku donosiło, że “zastąpienie mięsa jego roślinnymi alternatywami teoretycznie uwolniłoby ziemię uprawną, aby wyżywić więcej ludzi lub zapewnić inne usługi ekologiczne, takie jak ponowne zalesianie". 

Czy zamienniki i substytuty warto wprowadzić do oferty restauracji?

Odczuwana przez konsumentów potrzeba prowadzenia zdrowego stylu życia, nasilona dodatkowo przez pandemię oraz obawy przed zmianami klimatu, sprawia, że produkty wege są i będą coraz bardziej pożądane w menu, zwłaszcza przez pokolenie “Z” i millenialsów. Oto 5 zalet wprowadzenia “bezmięsnego mięsa” do menu:

1. Roślinne mięso = przychody. W ciągu ostatnich lat firma dowozowa DoorDash zanotowała w skali roku 433% wzrostu sprzedaży w kategorii burgerów roślinnych. Podobnie jej konkurencja, firma GrubHub. Wyniki ankiety, przeprowadzonej przez Impossible Foods, pokazały, że 63% osób, które spróbowały roślinnych burgerów tej marki, chciałoby zjeść w lokalu, który je oferuje.
2. Alternatywne źródła białka poszerzają grupę klientów. Według badania Gallupa z 2019 roku “bezmięsne mięso” jest popularne zwłaszcza wśród millenialsów i pokolenia Z. The Food Institute podaje, że 65% przedstawicieli pokolenia Z chce stosować dietę opartą na roślinach, podczas gdy 79% spożywa posiłki bezmięsne raz lub dwa razy w tygodniu.
3. Mięso pochodzenia roślinnego gwarantuje różnorodność i kreatywność menu. W 2019 roku siedem z dziesięciu najpopularniejszych rodzajów jedzenia zamawianych przez portal GrubHub było bezmięsne (rządzi pizza z kalafiora ze wzrostem przychodu 650% w skali roku!). Według danych portalu goście są nieustająco zainteresowani kreatywną w przygotowaniu i podaniu żywnością pochodzenia roślinnego.
4. Mięso z roślin może zwiększyć ruch w restauracji i przywiązanie klientów. Badanie CGS wykazało, że 68% konsumentów bierze pod uwagę zrównoważony rozwój przy wyborze zakupów, a “zrównoważone i etyczne praktyki biznesowe” są drugim co do ważności powodem lojalności wobec marki, tuż za jakością produktu.
5. Spóźnione restauracje stracą szansę na rynku. Innowacyjne firmy produkujące alternatywne białko tylko w 2020 zebrały aż 3,1 mld dolarów dofinansowania. Szacuje się, że do 2027 roku wartość przemysłu roślinnych alternatyw wzrośnie do około 35 mld dolarów.

Zamienniki w zagranicznych restauracjach

Napędzana ciekawością chęć próbowania alternatyw mięsa rośnie, a wraz z nią liczba restauracji oferujących zamienniki. Haus Hiltl w Zurychu to według Księgi Rekordów Guinnessa najstarsza na świecie restauracja wegetariańska. Założona w 1898 roku nieprzerwanie łechce podniebienia wielbicieli “roślinnego mięsa” nie tylko ze Szwajcarii. Oferuje również opcje wegańskie, takie jak wegańska sałatka jajeczna czy kanapka tatarska Hiltl.
Z kolei założona w 2016 roku (przez byłą archeolog Clare Vallée) restauracja “ONA” w Arès we Francji (“ONA” to skrót od “Origin Non-Animale”, czyli “pochodzenie niezwierzęce”) jest pierwszą wegańską restauracją we Francji z gwiazdką Michelina. ONA ma dwa menu do wyboru: Illiad – trzydaniową ofertę zmieniającą się co tydzień i Odyss – jedenastodaniowe menu sezonowe.
Kolejną uznaną restauracją z powodzeniem serwującą roślinne zamienniki mięsa jest tokijska Daigo, która od 1950 roku dorobiła się już dwóch gwiazdek Michelina. Do niektórych dań stosuje produkty odzwierzęce, ale na prośbę klienta przygotowywane są dania całkowicie wegańskie.

Zamienniki w Polsce

Polska nie pozostaje w tyle. W samej tylko Warszawie działa około 50 wegańskich restauracji, co czyni polską stolicę siódmym na świecie i trzecim w Europie miastem przyjaznym weganom według rankingu HappyCow. Tu znajdziemy Vegan Bistro – lokal, który od lat zamienia mięsną klasykę w pyszne roślinne alternatywy. Słynie ze swojego kotleta “schabowego” oraz bakłażanowej “ryby ze smażalni”, podawanych w stylu polskiej kuchni “jak u mamy”.
Krakowska restauracja Pod Norenami to jeden z pierwszych lokali w mieście serwujących seitan. Można tam spróbować kuchni chińskiej, koreańskiej, japońskiej sygnowanych przez szefa Pawła Albrzykowskiego, jednego z najwybitniejszych polskich znawców kuchni azjatyckiej.
Z kolei w samym centrum Łodzi, na ulicy Piotrkowskiej, otworzyła się restauracja Zjadliwości. Oferta zmienia się w niej co tydzień i dzięki temu w Zjadliwościach raz można spróbować buraczanych ravioli z sosem lawendowym, a innym razem ziemniaków i porów zapiekanych z tempeh pod beszamelem.

W ciągu ostatnich dziesięciu lat wegańskie “mięso” zaszło bardzo daleko. Jedno jest pewne – mięso roślinne nie jest już tylko “czymś, co warto mieć w swojej restauracji”, staje się wręcz koniecznością w menu.

Źródła:

● https://bahasa.wiki/pl/Meat_analogue
● https://sznyt.pl/2019/07/18/substytuty-miesa/
● https://www.o-kurczaki.pl/roslinne-zamienniki-przyszlosc-czy-chwilowy-trend/
● https://www.rd.com/article/plant-based-meats/
● https://www.rp.pl/przemysl-spozywczy/art1162051-polskie-firmy-tez-juz-robia-mieso-i-ser-z-roslin
● https://www.peacefuldumpling.com/history-of-meat-alternatives
● https://impossiblefoods.com/ca/blog/5-benefits-of-adding-plant-based-meat-to-your-menu
● https://oventionovens.com/blog/how-to-introduce-plant-based-options-at-your-restaurant/
● https://www.lifestyleasia.com/bk/food-drink/dining/best-vegan-restaurants-in-the-world-plant-based/
● https://www.vogue.pl/a/10-najlepszych-wegetarianskich-restauracji-w-polsce
● https://www.impactingourfuture.com/sustainable-living/is-plant-based-meat-the-future-of-food/