Niektóre z naszych produktów codziennego użytku są wytwarzane w sposób daleki od tego, który można uznać za „czystą grę”. Z tym zjawiskiem walczą organizacje wspierające sprawiedliwy handel. Nie chodzi tu wyłącznie o zagwarantowanie rolnikom i producentom godziwej ceny za ich towary, i nie dotyczy to tylko krajów Trzeciego Świata. Koncepcja ta odnosi się także do produkcji wszelkich artykułów gospodarstwa domowego czy odzieży. Oprócz płacy obejmuje godziwe warunki pracy dla zespołu oraz uczciwe warunki handlowe dla dostawców, bez względu na kraj pochodzenia.
Otrzymując adekwatną cenę za swoje produkty, rolnicy i wytwórcy mogą na dobre poprawić swoją sytuację materialną. Mogą także rozwijać swoje umiejętności i wspierać nie tylko swoje rodziny, społeczność lokalną, lecz również chronić środowisko, co prowadzi do lepszej przyszłości dla całej planety.
Wielka moc sprawiedliwych zakupów
Sprzedaż etycznie wytworzonych produktów rośnie z roku na rok. Według portalu Statista, w 2018 roku dochód wygenerowany z produktów Fairtrade International na całym świecie wyniósł około 9,8 mld euro. Dla porównania kwota ta jeszcze 10 lat temu wynosiła „zaledwie” 2,9 mld euro. Autorzy raportu „Ethical Markets Report 2021” wskazują, że tylko w ciągu dwóch lat (2019-2020) w Wielkiej Brytanii, największym na świecie rynku fair trade, sprzedaż etycznej żywności i napojów skoczyła o 12,3%.
Jak zauważają autorzy raportu EIT Food „Kierunek Restauracja Przyszłości”, budzące się oczekiwania klientów względem jakości i pochodzenia produktów zaczęły być wyraźnie formułowane w czasie pandemii. Coraz więcej konsumentów chce wiedzieć, za co dokładnie płaci, po to, aby kupować w miejscach, które są zgodne z ich wartościami. Przykładowo, 7 na 10 osób przebadanych przez Fairtrade International w 2020 roku stwierdziło, że wspierając sprawiedliwy handel, popiera sprawiedliwość na świecie.
Warto podkreślić, że za tymi deklaracjami idą konkretne decyzje zakupowe. W maju 2022 roku licznik globalnych rocznych wydatków na produkty fair trade na stronie The World Counts wskazał już 3,2 mld dolarów od początku roku, a kwota ta rośnie z dnia na dzień. Restauratorzy, którym zależy na sukcesie finansowym i wizerunkowym, powinni zatem wziąć fair trade poważnie pod uwagę.
Cała restauracja może być fair
Jak wynika z danych Fairtrade International, w 1980 organizacjach fair trade na całym świecie jest zrzeszonych 1,9 mln rolników i wytwórców z 71 krajów. Sama organizacja Fairtrade International i jej idea cieszy się zaufaniem 87% odbiorców, którzy rozpoznają tę markę. Produkt sklasyfikowany jako pochodzący ze sprawiedliwego handlu i oznaczony certyfikatem musi spełnić rygorystyczny zestaw norm społecznych, ekonomicznych i środowiskowych. Przede wszystkim musi być uprawiany lub wyprodukowany przez organizację rolników lub na plantacji, która współpracuje z organizacją sprawiedliwego handlu. To właśnie zero tolerancji dla pustych deklaracji sprawia, że fair trade podbija serca coraz większego grona konsumentów i sprawia, że chcą oni wydawać na ten cel coraz większe kwoty.
Najczęściej oferowanymi produktami restauracyjnymi fair trade są banany, czekolada, kawa i herbata oraz cukier i wino. Jednak dzięki większej niż kiedykolwiek wcześniej różnorodności produktów i składników fair trade, w tym soków, orzechów, przypraw, ziaren, takich jak quinoa oraz oleju kokosowego i oliwy z oliwek, można włączyć produkty wspierające sprawiedliwy handel praktycznie do każdego elementu menu lokalu. Obecnie certyfikat fair trade mogą mieć kwiaty w restauracyjnych wazonach, a także masło shea i masło kakaowe oferowane klientom w kosmetykach do mycia rąk. Szerokie zastosowanie ma także bawełna z certyfikatem fair trade. Ten surowiec wykorzystuje się nie tylko do produkcji odzieży dla personelu, ale także elementów mebli – poduszek, kocy i serwetek.
Najbardziej aktywni restauratorzy mogą postarać się o certyfikację „Food Made Good” Stowarzyszenia Zrównoważonych Restauracji (SRA), najbardziej rozpoznawalnego globalnego standardu branżowego wskazującego poziom sustainability w sektorze hotelarskim.
Miejsca fair trade na świecie – jak to robią najlepsi?
Zaopatrywanie restauracyjnych magazynów w produkty z certyfikatem to początek, ale nie koniec. Na całym świecie można znaleźć lokale, które „grają fair” w szerszym aspekcie, wdrażając rozwiązania wspierające zrównoważony rozwój.
W wietnamskim mieście Hoi An przedsiębiorstwo społeczne Seedlings Cafe oferuje klientom autentyczną kuchnię wietnamską, dając jednocześnie młodzieży z biedniejszych rodzin szansę na wzmocnienie swojej pozycji poprzez zawodowe, praktyczne szkolenie w zakresie przygotowywania potraw, obsługi i zarządzania restauracją.
Podobnie działa Bahir Zaf, restauracja serwująca tradycyjne dania etiopskie oraz zachodnie tapas w stolicy kraju, Addis Abebie. Lokal jest częścią organizacji TREE Alliance, która zrzesza restauracje na całym świecie, gdzie miejscowa młodzież uczy się umiejętności zawodowych, zyskując szansę na lepszą przyszłość. Dochody z restauracji należących do TREE są przeznaczane na programy społeczne i szkolenia dla uczniów.
Fair trade to także przeciwdziałanie niskiej, niesprawiedliwej lub nieprzewidywalnej pensji, długim godzinom pracy i znikomym świadczeniom dodatkowym. Corinna Stum, właścicielka kawiarni Ruby's West End w Portland na wschodnim wybrzeżu USA, zrezygnowała z drogiego oprogramowania do rezerwacji. Młoda restauratorka wykorzystała te pieniądze, aby zapłacić każdemu członkowi swojego małego zespołu 12,15 dolara za godzinę, czyli pełną płacę minimalną w stanie Maine. Do każdego rachunku dolicza też 20-procentową opłatę za obsługę, którą dzieli się z personelem kuchennym, tradycyjnie niekorzystającym z napiwków.
Europa też jest fair
Europejski rynek ma także godnych naśladowania innowatorów. Restauracja Farmacy w londyńskim Notting Hill jest najbardziej znana z sezonowego i kolorowego menu roślinnego i koktajli. Wszystkie owoce, warzywa i zioła są codziennie rano przywożone elektryczną furgonetką z biodynamicznej farmy w Kent.
Z kolei Aleksandra i Jacek Dojnikowscy, proekologiczni właściciele warszawskiej sieci restauracji śniadaniowych Bułkę przez Bibułkę oraz pizzerii PollyPizza, świadomie ograniczają dostawy ze świata na rzecz lokalnych producentów. Za zrównoważone działania otrzymali w 2022 roku tytuł TOP Odpowiedzialnych Restauratorów MADE FOR Restaurant i stypendium biznesowe w kategorii Responsibility.
– Ziarna kupujemy w małej, lokalnej palarni, używamy jaj tylko z wolnego wybiegu. Od 2020 roku chleb, bagietki, ciasta i inne wypieki produkujemy sami w naszej piekarni na ul. Żurawiej. Wiadomo, że kijem rzeki nie zawrócimy – najlepsze pomidory na pizzę rosną jednak na stokach Wezuwiusza i takie będziemy sprowadzać, ale świetną mozzarellę robi Bianca Mozzarella w Warszawie i takiej chcemy używać – podkreślają Dojnikowscy.
Warto współpracować z lokalnymi dostawcami
Jak zauważają autorzy raportu EIT Food, restauratorzy i szefowie kuchni widzą potencjał w wykorzystywaniu lokalnych produktów ze względu na możliwość wyróżnienia się na rynku oraz zwiększenie kontroli nad jakością jedzenia. Mniejsza liczba dostawców, mniej składników i ich lokalność umożliwia uzyskanie korzystnego food cost. Co więcej, przy skróconym łańcuchu dostaw produkty dłużej zachowują świeżość, a restauracja ma wgląd w proces produkcji. Współpraca z wybranymi, lokalnymi podmiotami umożliwia budowanie długofalowych relacji oraz negocjację cen. Wsparcie dla lokalnych dostawców może zaowocować promocją z ich strony.
– Jeździmy co tydzień na poznańską farmę miejską i sami wykopujemy warzywa, z których powstaje nasze menu lunchowe. Uczestniczą w tym kucharze, którzy sami zbierają warzywa i pakują skrzynki do samochodu, co daje niesamowity efekt. Udało się ograniczyć zamówienia z firm zewnętrznych, w dostawach bez ciągów chłodniczych i bez opakowań – mówi Tomasz Tarkowski, manager Concordia Design, Poznań.
Fair trade to przyszłość gastronomii
Współczesny konsument oczekuje produktów pozyskiwanych i wytwarzanych w sposób zrównoważony, z których zakupu może być zadowolony. Chce także wspierać marki, które nie tylko dbają o swoich pracowników i dostawców, ale także przyczyniają się do tego, by świat stawał się lepszy. Ponadto wchodzący na rynek klienci z pokolenia Z, dorastający w dobie zmian klimatycznych, kurczących się zasobów i rosnącej świadomości ekologicznej, będą wybierali restauracje pod kątem przyjazności dla środowiska i zrównoważonego rozwoju. Oznacza to, że firmy mają szansę pozyskać nowych klientów i zwiększyć lojalność dotychczasowych kupujących poprzez rozwijanie przejrzystego łańcucha dostaw i podkreślanie, w jaki sposób działają na rzecz ludzi i planety.
Źródła:
1. https://www.vogue.co.uk/article/best-sustainable-restaurants-london-melissa-hemsley
2. https://www.theworldcounts.com/challenges/planet-earth/state-of-the-planet/facts-about-fair-trade/story
3. https://www.flocert.net/solutions/fairtrade/cost-calculator/
4. https://www.statista.com/statistics/271354/revenue-of-fair-trade-products-worldwide-since-2004/
5. https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/gotowanie/trendy-w-gastronomii/dieta-nastolatkow-i-modziezy-pokolenie-z-i-zrownowazony-rozwoj.html
6. https://thesra.org/
7. https://files.fairtrade.net/publications/Fairtrade-International-Annual-Report-2020-2021.pdf
