Jeśli chcesz być na bieżąco z nowinkami ze świata gastronomii, otrzymywać wiedzę przydatną w prowadzeniu lokalu gastronomicznego i informacje o nowych produktach i konceptach w Aviko, ZAPISZ SIĘ DO NASZEGO NEWSLETTERA, korzystając z formularza poniżej.
Z tego artykułu dowiesz się:
O dietach wykluczeniowych zrobiło się głośno kilka lat temu. Zaczęły powstawać kolejne restauracje wegańskie, bezglutenowe, a nawet witariańskie! Z upływem czasu przekonaliśmy się, że to nie chwilowa moda, którą można zignorować, a styl życia. Restauratorzy muszą wziąć pod uwagę wybory swoich klientów, tworząc ofertę restauracyjną. Warto przyjrzeć się temu, czy nasi potencjalni klienci stosują konkretną dietę.
Około 1% populacji choruje na celiakię (ostrą alergię na gluten), jednak nawet do 13% osób nie toleruje tego składnika (źródło: Deals On Health). W przypadku osób chorujących na celiakię nawet najmniejszy kontakt z glutenem może spowodować poważne konsekwencje zdrowotne. Wielu konsumentów unika także produktów na bazie pszenicy ze względu na m.in. szkodliwe dodatki w mące, które stosowane są w przemyśle spożywczym.
Właśnie dlatego na opakowaniach wielu produktów spożywczych widnieją informacje, że dana rzecz może zawierać śladowe ilości np. orzechów, owoców morza czy właśnie mąki pszennej. Zatem zamiast ignorować potrzeby kilkunastu procent potencjalnych klientów (!) i tworzyć ofertę według własnych preferencji, warto dostosować się do rynku i umieścić w menu np. kilka potraw gluten-free.
Aby przygotować danie w 100% bezglutenowe i bezpieczne, restauracja powinna dysponować osobną linią produkcyjną (kuchnią i magazynem), w której nie znajduje się nic, co może zawierać gluten (np. opakowanie mąki). W przypadku restauracji całkowicie bezglutenowych ten problem nie istnieje. Pozostałe lokale gastronomiczne, przygotowujące dania gluten-free, powinny jednak ostrzegać gości o tym, że ich posiłek może zawierać śladowe ilości tego alergenu.
Dla osób, które ograniczają gluten lub go unikają, ale nie mają ostrej alergii, danie pozbawione produktów zawierających gluten będzie prawdopodobnie w pełni satysfakcjonujące i bezpieczne. Daniem bezglutenowym możemy zatem nazwać zarówno potrawę przygotowaną w sterylnych warunkach, jak i tą, która po prostu nie zawiera produktów mających w składzie gluten. W tym drugim przypadku należy jednak zaznaczyć, że nie jest to produkt całkowicie wolny od alergenu i nie jest bezpieczny dla osób z celiakią.
Aby nazwać swoją ofertę przyjazną dla osób z alergiami, nie wystarczy wprowadzić do karty sałatki greckiej z waflami ryżowymi czy zupy krem. Gość, który w wielu restauracjach nie może znaleźć nic dla siebie, prawdopodobnie tęskni za „normalnym” jedzeniem. Poszukuje czegoś atrakcyjnego, co da mu możliwość skorzystania z podobnego doświadczenia restauracyjnego do takiego, jakie mają inni. Warto wejść w skórę klienta i zastanowić się, na co taka osoba miałaby ochotę i po jakie dania będzie z przyjemnością wracać do lokalu.
Na takich założeniach oparła swoją działalność piekarnia bezglutenowa BEZ, działająca w kilku miastach Polski. Ich oferta jest odpowiedzią na tęsknotę za dobrym, świeżym pieczywem, które jednocześnie jest bezpieczne dla alergików. Piekarnia proponuje nie tylko chleb, ale także słodkości oraz inne wypieki w wersji gluten-free, dając swoim klientom możliwość korzystania z tradycyjnej kuchni na ich własnych warunkach.
Podobne założenia prezentuje sieć hoteli i ośrodków wypoczynkowych Delphina działająca na włoskiej Sardynii. W każdej hotelowej restauracji część menu jest bezglutenowa, co sprawia, że oferta jest kompleksowa i przystępna dla szerszej grupy odbiorców. Sieć posiada również certyfikat AiC (Alimentazione Fuori Casa), świadczący o wysokim standardzie usług i czystości bezglutenowych produktów.
Ciekawe rozwiązanie dla osób niejedzących glutenu proponuje także polska sieć restauracji Krowarzywa. Serwują oni wegański fast food i burgery, a w każdym z nich klienci mogą zamówić bułkę pełnoziarnistą, wegańską brioszkę lub bułkę bezglutenową. Wybór wolnych od alergenów zamienników, np. pieczywa czy makaronu, to proste rozwiązanie, które nie wpływa znacząco na koncepcję oferty, a jednocześnie umożliwia większej grupie odbiorców skorzystanie z niej.
Wprowadzenie nowych dań do menu na pewno się opłaci, jeśli dowiedzą się o tym odpowiednie osoby. Warto oznaczyć bezglutenowe potrawy nie tylko w karcie, ale także we wszystkich miejscach, gdzie mogą zostać zauważone przez gości. Można to zrobić na kilka sposobów:
By przyciągnąć do lokalu odpowiednią liczbę klientów chętnych na dania bezglutenowe, konieczne są także przemyślane działania promocyjne. Ogłaszaj i komunikuj wprost o tym, że w twojej restauracji można zjeść potrawy bezglutenowe i rób to regularnie. Nie wystarczy jeden wpis na Facebooku, aby potencjalni klienci zapamiętali nazwę lokalu i skojarzyli ją z interesującą ofertą. Dobrym rozwiązaniem może okazać się również wpisanie lokalu na listy agregujące miejsca przyjazne alergikom, np. Menu bez glutenu czy Find me gluten free. Niektóre serwisy promujące restauracje, takie jak Trip Advisor, umożliwiają także dodatkowe oznaczenie miejsca specjalną ikonką.
Wartym uwagi przykładem aktywnego promowania menu dla osób na dietach wykluczeniowych jest wrocławska restauracja Folgujemy. Serwuje ona dania wegańskie, bezglutenowe, a także dla osób na diecie ketogenicznej. W swojej komunikacji marketingowej podkreśla, które danie jest przyjazne dla jakiej diety. Oprócz walorów smakowych często szczegółowo opisywane są składniki wchodzące w skład dania. Dzięki temu potencjalni klienci, którzy przykładają szczególną uwagę do tego, co jedzą, mogą upewnić się, że w restauracji znajdą coś dla siebie.
Jeżeli twoja oferta jest w pełni bezglutenowa, możesz zaznaczyć ten fakt już w nazwie restauracji, widocznej na szyldzie czy w materiałach promocyjnych. Taki zabieg zastosowała piekarnia z Budapesztu Free - a Gluténmentes Pékség (oznacza to: Wolna – piekarnia bezglutenowa). Dzięki temu nie musi powtarzać, że jej oferta jest w całości bezglutenowa, np. w menu czy wpisach w mediach społecznościowych.
Gość, który nie je glutenu, chce poczuć się w restauracji mile widziany i otrzymać równie dobrą usługę, co inni. Zatem w przygotowaniu oferty dla osób na dietach wykluczeniowych szczególnie ważne jest stworzenie potraw, które będą równie apetyczne i wartościowe, jak te proponowane w standardowej części karty. Pierwszy krok to opracowanie dań kolorowych, ciekawych, dopasowanych do charakteru danej restauracji i pozostałych propozycji w menu.
Drugim aspektem jest szczerość w komunikacji. W diecie bezglutenowej odstępstwo może spowodować poważny uszczerbek na zdrowiu, więc opisanie potrawy jako bezglutenowa, gdy mija się to z prawdą, może wyrządzić restauracji znacznie więcej szkody niż pożytku. Zanim na drzwiach restauracji pojawi się przekreślony kłos, jej właściciel musi zadbać o odpowiedni poziom wiedzy personelu. W razie potrzeby warto skonsultować skład dania z dietetykiem.
Nie każda restauracja musi mieć w ofercie cały zestaw potraw odpowiedni dla alergików. Projektując menu, warto jednak zwrócić uwagę na to, czego oczekują klienci. O co pytają? Co najchętniej zamawiają? Być może wprowadzenie dwóch lub trzech dań bez glutenu nie będzie wymagało dużych inwestycji ani zmian, a jedynie odrobiny kreatywności. Z dużym prawdopodobieństwem natomiast przyciągnie klientów, którzy dobrze nakarmieni chętnie będą wracać po jedzenie dostosowane do ich stylu życia.
Źródła:
https://dealsonhealth.net/gluten-free-statistics/
https://www.facebook.com/BEZpiekarnia2015/?ref=page_internal
https://www.delphinahotels.co.uk/index_en.html
https://menubezglutenu.pl/zglos-swoj-lokal/
https://www.findmeglutenfree.com/
https://www.facebook.com/folgujemy/?ref=page_internal
https://www.facebook.com/stadtsalat.de/menu
