„Przystępny luksus, jaki oferuje restauracja, nie ucierpiał” – zauważa amerykański QSR Magazine, powołując się na dane dotyczące amerykańskiego rynku gastronomicznego. Jak zauważa portal, po początkowym szoku inflacyjnym goście w USA powoli wracają do lokali gastronomicznych i wielkość sprzedaży rośnie, choć głównie dzięki podwyżkom cen (wzrost 7,6 proc. rok do roku dzięki o 15,8 proc. wyższym cenom). Całkowity ruch w restauracjach w USA pozostaje jeszcze na delikatnym minusie (-2,6%).
W Polsce zebrane dane nie pokazują jeszcze takiego ożywienia, choć, jak zauważają autorzy badania „Polska na Talerzu 2022", przygotowanego na zlecenie Makro Cash&Carry, branża „odrobiła lekcję” z pandemii, wprowadzając nowe rozwiązania, które pozwalają optymalizować różne aspekty działalności lokali.
Można śmiało założyć, że 2023 będzie rokiem skrupulatnej optymalizacji procesów, ale także innowacji, które dadzą gościom poczucie dobrze zainwestowanych pieniędzy w świetnie spędzony czas i relaks. Na jakie trendy gastronomiczne warto zatem postawić, żeby odnieść sukces na rynku gastronomicznym w nadchodzących dwunastu miesiącach? Podpowiadamy restauratorom, odwołując się do analizy światowych rynków.
Trendy gastronomiczne 2023: zrównoważony rozwój i innowacje w kuchni
Restauracja, która gra fair
Kto chce pozostać konkurencyjnym w 2023, powinien zwrócić uwagę na ciągle umacniający się trend zrównoważonego rozwoju. Klienci coraz częściej poszukują lokali, które korzystają z lokalnie pozyskiwanych składników lub takich, które mają udokumentowane, zrównoważone pochodzenie (a nawet certyfikat Fair Trade!).
Nowe comfort foods
Poszukiwanie alternatyw warto poszerzyć o tzw. comfort foods, w tym różne odmiany streetfoodu. Dla przykładu Amerykańskie Stowarzyszenie Restauratorów, cytowane przez portal EatThis, wskazuje, że 2023 będzie rokiem kanapki z kurczakiem. „Chicken sandwich 3.0” ma być jeszcze bardziej bogaty w smaki, tekstury i składniki. Podobny wzrost popularności wieszczy się wrapom, które mają stać się zdrowszym odpowiednikiem fast foodów, a także hiszpańskim tapas, które warto zaoferować w sprzedaży na wynos.
Opcje wege
Tych, którzy ograniczyli spożywanie mięsa lub całkiem z niego zrezygnowali, można przyjemnie zaskoczyć wegańskimi i wegetariańskimi zamiennikami produktów zwierzęcych, a nawet owoców morza. Wegański kurczak, kotlety z kalafiora, stek z soi czy hamburger z brokuła? Przyjrzyj się tym daniom, ponieważ opcja wege to dzisiaj must have w każdej restauracji. Nie obronisz biznesu bez tej alternatywy.
Ciekawostki w menu
W nowym roku goście będą też oczekiwać nowych smaków. Według portalu Tasting Table warto podać gościom na przykład:
wyroby rzemieślnicze i niszowe, np. masło smakowe, ręcznie preparowaną sól, mięso historycznych ras zwierząt, wyroby serowarskie z koziego mleka;
- dania wzmacniające i specyfiki relaksujące, które zaciekawią, a nawet są nieco kontrowersyjne i wciągają w opowieść o daniu, np. z dodatkiem kannabinoidów;
- potrawy z ciekawostek z całego świata, np. z dodatkiem past orientalnych. Znacie? Koji (pasta ze sfermentowanego ryżu, jęczmienia lub soi), gochujang (słodkawa pasta na bazie chili) czy ssamjang (podobna do gochujang, ale z cebulą i czosnkiem). Podawanie gościom „fancy foods” to nie tylko moda. W ten sposób realizujesz rolę edukacyjną.
Trendy 2023 w zarządzaniu restauracją: optymalizacja bez straty jakości
Ghost kitchens na topie
Eksperci wskazują, że w 2023 bez strategii digital-first trudno będzie utrzymać się na rynku. Zdaniem specjalistów cytowanych przez portal QSR Magazine coraz bardziej popularne będą wirtualne restauracje, odwiedzane przez klientów tylko online, aby złożyć zamówienie. W porównaniu z klasycznymi restauracjami, które ponoszą wysokie koszty, takie jak czynsz, umeblowanie oraz pracownicy kuchni i obsługi, podejście wirtualne oferuje ogromny potencjał tworzenia wartości.
Dwie marki pod jednym dachem
Ciekawym trendem jest też tzw. dual branding w restauracjach typu casual, tzn. współistnienie dwóch marek pod jednym dachem. Jeszcze dalej idą założyciele polskiego startupu Rebel Tang, operatora wirtualnych restauracji. Oferują gotowe marki casual dining, które można dołączyć do swojego portfolio.
Optymalizacja
Wspomniany już trend sustainability jest ważny również od strony zarządzania wydajnością i zachowania wysokiej jakości w połączeniu z atrakcyjną ceną.
Warto szukać jak najwięcej rozwiązań zero waste. Jednym ze sposobów jest menu streamlining, czyli kreatywne zawężanie karty dań. „Odchudzone” menu nie tylko nie przytłacza klienta, ale także pomaga restauracjom skupić się na doskonaleniu jakości dań i pomaga zmniejszyć ilość odpadów.
Nowe technologie
Dwóch pracowników w całej restauracji? To możliwe. Funkcjonuje tak restauracja Spyce w Bostonie, serwująca dania fast-casual, która ma całkowicie zautomatyzowaną kuchnię. Kilka osób przygotowuje składniki w kuchni poza lokalem, ale gotują roboty. W lokalu pracują tylko dwie osoby, które wykańczają dania, a goście zamawiają posiłki za pomocą cyfrowych kiosków. Przyszłość już tu jest!
Jeżeli nie robokucharz, to przynajmniej kelner. Coraz więcej restauracji wdraża zautomatyzowane rozwiązania na zapleczu i na sali, od wspomnianych cyfrowych kiosków do zamawiania aż po jeżdżące tace samoobsługowe.
- Aplikacje
Do rezerwacji stolika, do zamawiania po najniższych cenach, do szybkiego zatrudniania wykwalifikowanych pracowników, do promocji i ocen restauracji. Oferując zamawianie za pomocą telefonu (kodów QR) lub kiosku, restauracja zmniejsza koszty ogólne pracowników i ogranicza liczbę błędów w zamówieniach. Koniecznie zadbaj o wysokiej jakości sieć wifi na terenie restauracji, także w ogródku!
Trendy 2023 w marketingu: doświadczenia kulinarne i postawa digital-first
Wydarzenia, emocje, doświadczenia wokół stołu
W 2023, w obliczu rosnących cen, niezwykle ważne będzie budowanie doświadczeń gości z wizyty w restauracji. Przykładowo, wizyta w restauracji Mil w peruwiańskim Cuzco to immersyjne doświadczenie poprzedzone spotkaniem z lokalną społecznością. Punktem kulminacyjnym jest ośmiodaniowy posiłek, który eksponuje składniki występujące na różnych wysokościach i w różnych ekosystemach Andów.
Z kolei restauracja Gaggan Anand w Bangkoku ma menu składające się wyłącznie z emoji i podaje dania w nietypowej formie, np. układanki. Jednym z jej największych hitów jest seria "Lick It Up", w której goście muszą zlizywać zawartość z talerzy.
Absolutnym hitem jest kopenhaska restauracja Alchemist słynnego szefa Rasmusa Munka. Goście wchodzą przez masywne, rzeźbione drzwi z brązu, następnie hall pokryty graffiti, przechodzą nad głęboką piwnicą z winami, aż do jadalni z kopułą, oświetloną akwariami z meduzami. Tam czeka na nich show, posiłek składający się z 50 dań inspirowanych kuchniami z całego świata.
Nowa grupa klientów: gracze
Portal QSR Magazine zauważa nową grupę, do której warto skierować odrębne działania marketingowe, gamerów. Restauracje każdej wielkości mogą promować w grach swoje aplikacje, oferować graczom nagrody i pozycje w menu bez obniżki marży. Działania te napędzają ruch w kanale online oraz na miejscu, a także zwiększają skuteczność programów lojalnościowych.
Rok 2023 rokiem sprytnych rozwiązań
Lata 2020-2022 zapiszą się w historii gastronomii jako okres największych zmian. W ciągu zaledwie kilku miesięcy branża wdrożyła pomysły, które w innych warunkach zajęłyby lata. Pozostaje mieć nadzieję, że w obliczu obecnych zagrożeń, takich jak wzrost inflacji i kosztów produktów oraz spadek popytu wywołany niższą zamożnością gości, restaurator nadal ma szansę na przyzwoity zysk.
Warunek jest jeden – nie obędzie się bez skrupulatnych obliczeń, choć poszukiwanie oszczędności nie może się odbywać kosztem jakości w restauracji. A skoro gości jest mniej, warto zawalczyć o nich we wszystkich możliwych kanałach dotarcia.
Dziesięć przykazań sprytnego restauratora na 2023 rok
- Oferuj zaskakujące ciekawostki w menu.
- Promuj zdrowe jedzenie i zapewnij opcje wege.
- Optymalizuj menu pod względem ilości – czasem mniej dań znaczy bezpieczniej!
- Dostarczaj zamówienia w ekologicznych opakowaniach.
- Wprowadź politykę zero waste.
- Zainwestuj w zaawansowany, inteligentny sprzęt do kuchni.
- Zadbaj o doświadczenia i emocje klienta, wydarzenia i sposób serwowania.
- Postaw na budowę marki w kanałach cyfrowych i nie wahaj się reklamować w nowych mediach.
- Używaj aplikacji, które ułatwią życie tobie i twoim gościom.
- Eksperymentuj, testuj, szukaj, obserwuj i ucz się od innych restauratorów.
Źródła:
https://www.ncr.com/blogs/restaurants/food-tech-trends-2023
https://gazetki.makro.pl/raport-polska-na-talerzu-2022/page/4-5
https://issuu.com/brogmarketing/docs/rynek-gastronomiczny-w-polsce-raport-2022
https://www.eatthis.com/hottest-restaurant-trends-2023/
https://www.qsrmagazine.com/content/22-fast-food-trends-watch-2023
https://www.tastingtable.com/1127455/food-and-beverage-trends-to-look-for/
https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/robots-in-restaurants
GFK
https://ouichef.pl/artykuly/260813,to-nie-koniec-wyzwan-dla-gastronomii-wyniki-raportu-polska-na-talerzu-2022
PMR
https://issuu.com/brogmarketing/docs/rynek-gastronomiczny-w-polsce-raport-2022
