Czy kampanie zbudowane wokół potraw vege faktycznie przyciągają gości do restauracji, czy to już klasyka, która nikogo nie zaskakuje? Zależy od podejścia restauratorów. Jeśli oferta jest dobrze przemyślana, Veganuary może stać się mocnym impulsem do rozwoju lokalu.
Z tego artykułu dowiesz się:
Veganuary to inicjatywa zapoczątkowana w 2014 roku w Wielkiej Brytanii. Chodzi o zachęcanie klientów do próbowania dań diety wegańskiej przez cały styczeń. Dzięki Veganuary uczestnicy akcji mogą odkrywać nowe smaki i potrawy, ale także przekonać się o korzyściach płynących z diety roślinnej.
W 2024 roku, podczas 10. edycji kampanii wzięło w niej udział ponad 1,8 miliona osób. Z badania przeprowadzonego przez YouGov w Wielkiej Brytanii wynika, że 75% respondentów słyszało o Veganuary, co potwierdza popularność akcji w jej rodzinnym kraju. O „zielonym” wyzwaniu jest głośno na całym świecie, w tym w Polsce, a liczba restauracji oferujących wegańskie menu stale rośnie (w 2024 roku w akcję włączyła się słynna Hard Rock Café). Warto zatem wykorzystać moment, jakim jest Veganuary, żeby poszerzyć menu i w ten sposób zwiększyć i zdywersyfikować grupę docelową dla swojego lokalu.
Zainteresowanie bezmięsną kuchnią nie maleje, wręcz przeciwnie – rośnie z roku na rok. Jak wynika z raportu MADE FOR RESTAURANT 2024/2025, 55% Polaków uważa, że każda restauracja powinna posiadać w ofercie dania vege. Biorąc pod uwagę te opinie i modę na kuchnię bezmięsną, zaskakiwać może, że tylko 3% badanych z reprezentatywnej grupy określiło siebie jako jaroszy albo wegan czy wegetarian. Niemniej jednak należy pamiętać, że wiele osób ogranicza spożycie mięsa – 15 proc. badanych je mięso tylko okazjonalnie, a 60% spożywa je kilka razy w tygodniu.
Preferencje klientów w zakresie kuchni roślinnej wskazują na dominację dań powszechnie kojarzonych z komfortem i tradycją, takich jak makaron (49%), sałatki (48 proc.), pizza (40 proc.), pierogi i gnocchi (40 proc.) czy zupy (37 proc.). Tylko mniej więcej co 10. gość zamawiający dania vege wybiera tacos (12 proc.) lub paellę (11 proc.).
Wprowadzenie oferty vege czy nawet przebranżowienie się na restaurację wegańską wcale nie oznacza, że restauracja utraci popularność czy zyski – wręcz przeciwnie! Jednym z koronnych przykładów jest restauracja Eleven Madison Park w Nowym Jorku, jedna z najbardziej ekskluzywnych na świecie, jeszcze przed 2020 rokiem miała ofertę głównie mięsną i to na niej zbudowała prestiż, natomiast od czasu przebranżowienia na restaurację wyłącznie wegańską, dalej utrzymuje swoje trzy gwiazdki Michelin (jednocześnie będąc jedyną tak wysoko nagrodzoną restauracją wegańską na świecie) i skutecznie utrzymuje się na ustach nie tylko nowojorczyków, co same za siebie mówią prawie niemożliwe do zarezerwowania stoliki.
Wprowadzenie wegańskich opcji do menu stwarza także możliwość eksperymentowania z różnymi składnikami i smakami, co może przyciągnąć klientów szukających nowych doznań kulinarnych oraz innowacyjnych potraw, które wyróżniają się na tle tradycyjnych dań mięsnych. Przykładowo, brytyjska sieć restauracji Las Iguanas odnotowała 400% wzrost popularności promocji związanych z Veganuary, proponując w specjalnym menu popularne dania wegańskie, takie jak „All Plant No Goat Curry”.
Rynek zamienników mięsa nadal się rozwija i zyskuje na popularności. Dodatkowo, technologia bardzo prężnie postępuje i pozwala otrzymać tak wiarygodne i zróżnicowane zamienniki mięsa, że nawet jego miłośnicy nie są w stanie wyczuć znaczącej różnicy, a szefowie kuchni w żaden sposób nie muszą zmieniać przepisu, żeby danie smakowało tak samo dobrze. Według raportu AT Kearney, do 2040 roku większość światowych produktów mięsnych może pochodzić z alternatywnych źródeł.
Według prognoz PwC, globalny rynek roślinnych zamienników mięsa może osiągnąć wartość 234,7 miliarda dolarów w latach 2022-2030. Jeszcze inne badania przeprowadzone przez InsightOut Lab pokazują, że blisko 46% Polaków próbowało produktów roślinnych, a 43% z nich zaczęło je regularnie kupować. Ponadto, 65% osób uważa, że roślinne alternatywy są smaczne. Coraz więcej konsumentów jest świadomych korzyści płynących z diety roślinnej, co przyczynia się do wzrostu zainteresowania zamiennikami mięsa.
Produkty zwierzęce mogą stawać się coraz trudniej dostępne, dlatego tak ważne jest, żeby restauratorzy również byli na to przygotowani – przewiduje Bartosz Kozłowski, reprezentujący Chefs Culinar, jednego z partnerów raportu. Sami restauratorzy także przyznają, że coraz częściej goście pytają o dania vege. – U nas głównym zamiennikiem jest tofu. Każde danie w naszej ofercie można zamówić w wersji wegetariańskiej, co cieszy się zaskakująco dużą popularnością – mówi Diana Sadłowska (Woosabi). Wtóruje jej Julia Doskoch z Urban Coffee. – Ludzie coraz częściej pytają o opcje wegańskie i wegetariańskie. Musimy być na to przygotowani. Fakt, że takich dań sprzedaje się mniej niż z oferty bazowej, ale jednak klienci oczekują, że te pozycje będą w menu – mówi restauratorka.
Oferowanie dań wegańskich w restauracji może być korzystne zarówno w kontekście zmieniających się preferencji konsumentów, jak i pod względem finansowym, ponieważ dania wegańskie często mają niższy food cost niż potrawy mięsne. Brytyjska sieć bistro-piekarni Greggs odnotowała 13,5% wzrost całkowitej sprzedaży podczas kampanii Veganuary w 2019 roku, w dużej mierze przypisywany wprowadzeniu produktów wegańskich.
Mięso, szczególnie czerwone i przetworzone, jest jednym z najdroższych składników w menu, dlatego zastąpienie go tańszymi alternatywami roślinnymi, takimi jak strączki, tofu czy seitan, pozwala znacząco obniżyć koszty zakupów surowców.
Wprowadzenie dań roślinnych może przyciągnąć nowych klientów, w tym wegan, wegetarian oraz fleksitarian, którzy stanowią coraz większą grupę konsumentów. Klienci często są skłonni zapłacić więcej za ciekawe i dobrze przygotowane dania wegańskie, ponieważ kuchnia roślinna wydaje się bardziej innowacyjna, interesująca czy egzotyczna.
Ogromną zaletą kuchni roślinnej stała się także rotacja dostępnych składników. Używając sezonowych produktów nie tylko można dużo oszczędzić, ale także zmieniać menu wraz z każdą porą roku, co wyróżni lokal spośród tradycyjnych i zapewni gościom poczucie świeżości. Również świadomość gości, że składniki są sezonowe, a co za tym idzie – ilość dań jest ograniczona – kreuje większy popyt.
Aby w ciekawy sposób oferować dania wegańskie w restauracji, warto zastosować innowacyjne podejścia, które przyciągną klientów i pozwolą wyróżnić się lokalowi na tle konkurencji. Oto kilka pomysłów:
Twórz menu oparte na sezonowych składnikach i lokalnych produktach. Możesz na przykład wprowadzić dania inspirowane regionalnymi przepisami, ale w wersji wegańskiej, co podkreśli świeżość i jakość używanych składników.
Wprowadź dania z różnych kultur, takie jak wegańskie curry, tacos z jackfruitem czy sushi z warzywami. To nie tylko urozmaici ofertę, ale także pozwoli klientom odkrywać nowe smaki. Restauracja Mildred’s, która działa w kilku lokalizacjach w Londynie, jako jedna z pierwszych w 1988 roku zaczęła oferować londyńczykom dania vege właśnie w formie kuchni fusion. W ich menu można znaleźć po trochu kuchni włoskiej, koreańskiej, latynoskiej i nie tylko, co jest idealnym rozwiązaniem dla gości, którzy nie mogą się zdecydować, na co akurat mają ochotę.
Organizuj warsztaty, podczas których klienci będą mogli nauczyć się przygotowywać dania wegańskie, tak jak robi to na przykład sieć wegańskich restauracji Manna, która pod opieką szefów (i szefowych) kuchni oferuje warsztaty np. z “przygotowywania roślinnych obiadów w 40 min”. To angażujący sposób na promowanie kuchni roślinnej i budowanie społeczności wokół Twojego lokalu.
Dbaj o estetykę dań. Używaj różnych kolorów, tekstur i dodatków, aby dania wyglądały apetycznie i zachęcająco. Estetyka ma ogromne znaczenie w przyciąganiu klientów, zwłaszcza w mediach społecznościowych, a dania vege są idealnym materiałem na puszczenie wodzy fantazji, niezależnie czy są to proste kompozycje czy małe dzieła sztuki.
Wykorzystuj nowoczesne zamienniki mięsa, takie jak roślinne burgery czy kiełbaski, które imitują smak i teksturę tradycyjnych potraw mięsnych. Dzięki temu możesz przyciągnąć nie tylko wegan, ale także osoby ograniczające spożycie mięsa. Są restauracje, które wręcz słyną ze swoich wiarygodnych imitacji mięsa jak nowojorska Avant Garden.
Wykorzystaj media społecznościowe do promocji swoich dań wegańskich poprzez kampanie tematyczne związane z kuchnią roślinną. Możesz również organizować konkursy dla klientów, żeby zaangażować ich w tworzenie osobowości lokalu. Dobrą inspiracją może być tutaj amerykańska sieć Plant Power Fast Food; chociaż nazwa “fast food” nie kojarzy się ze zdrową dietą, to Plant Power regularnie promuje zdrową żywność w różnych kampaniach marketingowych i oferuje zniżki na swoje wegańskie opcje.
Przede wszystkim trzeba zacząć od stworzenia specjalnego menu na czas Veganuary, które będzie zawierać różnorodne dania roślinne. Możesz również eksperymentować z lokalnymi składnikami, aby dodać unikalny charakter potrawom. Jeśli chcesz iść o krok dalej, zorganizuj wydarzenia, podczas których klienci będą mogli spróbować różnych potraw roślinnych. Możesz także zaprosić lokalnych kucharzy, aby poprowadzili warsztaty kulinarne na temat gotowania dań wegańskich.
Koniecznie wykorzystaj także media społecznościowe; publikuj zdjęcia dań, przepisy oraz porady dotyczące diety roślinnej. Możesz także zorganizować wyzwanie dla swoich obserwatorów, zachęcając ich do dzielenia się swoimi doświadczeniami.
Po styczniu warto rozważyć wprowadzenie stałych pozycji wegańskich do menu lub organizowanie regularnych wydarzeń związanych z kuchnią roślinną. Dzięki temu możesz płynnie przejść na rynek kuchni roślinnej i utrzymać zainteresowanie klientów przez cały rok.
