Jeśli chcesz być na bieżąco z nowinkami ze świata gastronomii, otrzymywać wiedzę przydatną w prowadzeniu lokalu gastronomicznego i informacje o nowych produktach i konceptach w Aviko, ZAPISZ SIĘ DO NASZEGO NEWSLETTERA, korzystając z formularza poniżej.
Desery. Słodkie zwieńczenie posiłku, na które czekają nie tylko dzieci. Bywają kojarzone ze zbytkiem i luksusem. Są pokarmem bardziej dla duszy niż ciała - mają sprawiać przyjemność i dawać radość. I to niezależnie od wieku. Poszukujemy w nich czegoś wyjątkowego, słynnego dolce vita. Sprawdźmy, jak można wykorzystać desery w słodkim menu.
Z tego artykułu dowiesz się:
Znaczenie deserów w polskiej gastronomii wzrasta z roku na rok. Jeszcze niedawno były one głównie dodatkiem, serwowanym po wytrawnych daniach. Dziś desery królują. Zaskakują nie tylko wyglądem, ale i smakiem, który często daleki jest od zwyczajnej słodkości. Poszukiwanie innowacyjnych rozwiązań i nietypowych kompozycji smakowych to odpowiedź na potrzeby rynku. Według raportu Datassential, konsumenci pozwalają dziś sobie na słodki poczęstunek znacznie częściej niż w przeszłości.
Zacznijmy od historii. Otóż desery zbliżone do serwowanych aktualnie to wynalazek renesansu. Wówczas uważane były za symbol statusu społecznego. Do Europy trafiły wtedy nowe składniki, takie jak czekolada z Nowego Świata i wanilia z Meksyku. Zawierające je desery podnosiły prestiż spożywających je osób. Dopiero rewolucja przemysłowa przekształciła desery z luksusowych artykułów w powszechnie dostępne produkty. Słodycze przestały być oznaką bogactwa, a zaczęły być symbolem nowoczesności. Dziś składniki z całego świata dostępne są na wyciągniecie ręki, a technologia umożliwia kreowanie z nich najbardziej wymyślnych kompozycji. Konsumenci kierują się innymi przesłankami, gdy sięgają po deser: świadomość ekologiczna czy kwestie zdrowotne.
Wyniki większości badań jednoznacznie wskazują, że w 2024 roku kluczowe będą właśnie kwestie zdrowotne. Trend nie jest nowy, jednak teraz zaczyna dominować. Warszawskie kawiarnie, takie jak Zdrowe Ciacho, Chude Ciacho czy Słodki Bez, od lat z powodzeniem serwują desery bez glutenu, laktozy, kazeiny, cukru czy alergenów. Przewiduje się, że w 2024 roku w siłę urosną produkty „wykluczeniowe”, a także koncepty piekarnicze, cukiernicze czy restauracyjne, w których oferuje się na przykład pieczywo z niskim indeksem glikemicznym.
Co ważne, konsumenci wymagają już od restauratorów nieco więcej niż „kuchni bez”. Prozdrowotny trend wymaga, aby słodkie przyjemności były nieszkodliwe czy fit, ale powinny też zapewniać pewne dodatkowe korzyści dla organizmu. „Słodkie zdrowe przekąski? Świadomość zdrowego stylu życia kieruje nas ku alternatywnym składnikom, takim jak bezcukrowe substytuty, orzechy, nasiona czy superfoods. Dzięki temu możemy cieszyć się pysznymi słodkościami, nie rezygnując z dbałości o zdrowie” – zapewnia Michał Iwaniuk, szef kreatywny w Belvedere Gourmet Group.
Ciekawym przykładem realizacji tych założeń w praktyce jest oferta wrocławskiej kawiarni CofeSorir. Serwuje desery nie tylko pozbawione konserwantów, ale zawierające właśnie superfoods. W Paryżu powstała natomiast Café Collagen - pierwsza kawiarnia, w której można napić się ulubionego napoju wzbogaconego o znany z dobroczynnych właściwości kolagen.
Pokrewnym zjawiskiem jest niesłabnąca popularność deserów wegańskich. Jest to szczególnie widoczne na rynku lodów, który od kilku lat przechodzi olbrzymie zmiany. Mrożone desery jeszcze do niedawna produkowano wyłącznie przy użyciu składników odzwierzęcych. Dziś w wielu miejscach dostępne są ich odpowiedniki w opcji bez mleka i jajek. Tegoroczny raport Barry Callebaut sugeruje, że do 2027 roku segment mrożonych deserów wegańskich urośnie aż o 12,3%. Tego trendu nie można ignorować.
W zdrowym ciele zdrowy duch. Szybkie tempo życia, stres i przebodźcowanie sprawiły, że coraz więcej osób szuka sposobów na relaks i szybką poprawę nastroju. Odpowiedzią dla wielu okazały się dania typu comfort food i mood food. Żywność poprawiająca nastrój to głównie taka, która daje po prostu czystą przyjemność. Często przywołuje wspomnienia szczęśliwego dzieciństwa.
Nostalgiczne menu wymaga od restauratora nie tylko znajomości babcinych przepisów. Musi przede wszystkim sięgnąć po składniki najlepszej jakości oraz ubrać je w wyjątkowy koncept. W ten sposób zaoferuje klientom pełne doświadczenie kulinarne, którego poszukują. Tak właśnie jest w przypadku poznańskiej kawiarni „Masz babo placek”. Tu nie tylko menu, ale także wystrój wnętrza przenoszą gości do babcinych mieszkań z czasów PRLu. Kawiarnia szczyci się doskonałymi drożdżówkami, często serwowanymi prosto z pieca, jeszcze na ciepło, jak u babci. Podobnie, jak w warszawskiej restauracji Janka Paszkowskiego – Oma. Zarówno jej wystrój, jak i menu to kwintesencja trendu good mood.
Na przeciwnej szali jest trend związany z popularnością kuchni z najodleglejszych zakątków świata. Sieć hoteli Kimpton, w opublikowanym w tym roku raporcie, zwraca szczególną uwagę na wzrost wpływów azjatyckich i francuskich w daniach deserowych. W hotelowym menu goście mogą spodziewać się zatem słodszych i pikantniejszych kombinacji, takich jak marchewkowe mochi i rogaliki z wędzoną solą w czekoladzie. W składzie znajdą się alternatywne cukry, np. daktylowy, buraczany i kokosowy.
Nie inaczej jest na polskim gruncie. W pierwszych dniach marca w Warszawie stanęły dwa mochimaty - automaty z deserami lodowymi mochi od Miss Ti. Wcześniej ten japoński smakołyk dostępny był tylko w sklepach sieci Biedronka oraz Żabkach. Rozchodził się jednak na pniu, więc wiele osób nie miało szansy go spróbować.
Do specjałów kuchni japońskiej dołączają w Polsce powoli propozycje z pozostałych, mniej dotychczas eksplorowanych krajów Azji, jak choćby z Korei Południowej. Konsumenci wciąż poszukują zaskakujących kompozycji smakowych. Pikantne desery, użycie świeżych kwiatów jadalnych i fuzja składników z różnych kultur to wyzwanie, ale i szansa dla twórców deserów w najbliższym czasie.
Mochimaty wpisują się także w inny tegoroczny trend, czyli wykorzystanie innowacyjnych rozwiązań technologicznych w cukiernictwie. Coraz głośniej jest też o tortach z drukarki 3D, które jeszcze nie są ogólnodostępne, ale smakosze już ostrzą sobie na nie zęby. Między innymi dzięki Dianie Rakasko, która zasłynęła właśnie takimi nietypowymi deserami. Korzysta z drukarki 3D, aby przygotować innowacyjne w formie torty i ciasta. Zachwycają nie tylko smakiem, ale także wyglądem rodem z seriali sci-fi.
Nie ignoruj też faktu, że coraz więcej osób oczekuje nie tylko wybornego smaku, ale również towarzyszących jedzeniu niezapomnianych wrażeń. Do niedawna wystarczyło polać deser gorącym sosem roztapiającym czekoladową skorupkę. Dziś konsumenci czekają na prawdziwy spektakl. Ma być pięknie, fascynująco i sensualnie. Instagram opanowały rolki z wypiekami w najróżniejszych formach, z których wylewają się kremowe nadzienia. Niezmiennie panuje też moda na „instagramowe wnętrza”. Doskonale wykorzystuje to ogólnoświatowa sieć kawiarni EL&N London. Wystrój jej warszawskiej filii inspirowany jest architekturą dworca z początków ubiegłego stulecia. Różowo-zieloną przestrzeń wypełniają przedział dawnego wagonu kolejowego, kasa biletowa czy neonowe slogany marki na ścianach. To wymarzona miejscówka na sesję zdjęciową i udane selfie. W zestawieniu z obłędnie wyglądającymi deserami, stanowi doskonałą inspirację dla wszystkich głodnych kulinarnych przeżyć.
Nie mniej zachwycająca jest przestrzeń kawiarni Nanan we Wrocławiu. Jej nazwa oznacza po francusku łakocie – i to słowo doskonale oddaje nie tylko charakter tutejszych słodkości, ale również wnętrza. Ściany pokrywa różowy aksamit, a motywem przewodnim są eklery. Udało się osiągnąć spektakularny efekt. Ten wyjątkowy koncept doskonale wpisuje się w trend, który w swoim tegorocznym raporcie The Whole Foods określił mianem „małe luksusy”. O co chodzi? To sytuacja, gdy konsumenci, mimo niesprzyjającej sytuacji ekonomicznej, pozwalają sobie na zakup czegoś wykraczającego poza codzienny budżet. Decydują się na taki krok nie po to, aby poprawić sobie samopoczucie. Chcą się też nagrodzić. Nie chodzi tu zatem o comfort food, a coś naprawdę wyjątkowego. Doskonale sprawdzają się w tym przypadku piękne monoporcje i wykwintne desery. Pamiętaj, że w obliczu wysokiej inflacji, klienci decydujący się na taki wydatek oczekują produktu, który będzie niósł za sobą wiele wartości jednocześnie. Powinien być smaczny i przygotowany z doskonałych składników, ale również zaserwowany w wyjątkowy sposób. Potwierdza to raport sieci hoteli Kimpton, który wskazuje, że konsumenci nie przestają szukać kulinarnych doświadczeń, które wychodzą poza sam smak. Chcą holistycznych doświadczeń.
Branża cukiernicza jest częścią biznesu gastronomicznego. Dlatego jest dziś bardziej różnorodna i podlega szybszym i bardziej intensywnym przemianom. Preferencje konsumentów ewoluują, czemu towarzyszą rosnące oczekiwania wobec restauratorów. Warto być na bieżąco z najnowszymi trendami i przeanalizować, które zostaną z nami na dłużej. Jeśli sprostasz oczekiwaniom klientów, czeka Cię słodki smak zwycięstwa. Mocne deserowe menu to dziś szansa na przyciągnięcie nowych klientów. A ponad 60% restauratorów przekonuje, że wyraźnie zwiększyli zyski dzięki deserom w ofercie.
