Trendy w gastronomii kontra inflacja
Rok 2023 był pełen wyzwań dla branży gastronomicznej, głównie z powodu szybko rosnących kosztów prowadzenia działalności. Sytuacji nie poprawia fakt, że konsumenci jedzą na mieście coraz rzadziej, a ich budżet na wyjścia do restauracji i barów maleje, ze względu na rosnące ceny.
Jak wynika z badania i raportu rynkowego 2023/2024 agencji FOR Solutions, ponad trzy czwarte restauratorów obawia się inflacji, która wpływa nie tylko na wysokie koszty mediów i najmu, ale również produktów. Na szczęście tylko jedna czwarta z nich obawia się wypalenia zawodowego, co najprawdopodobniej spowodowane jest faktem, że przetrwali najsilniejsi, jak też pojawili się nowi, którzy optymistycznie oceniają swoje możliwości.
Jakość obsługi główny trendem w gastronomii
American Restaurant Association (ARA) przewiduje, że do 2030 roku branża restauracyjna osiągnie sprzedaż na poziomie 1,2 mld dolarów. Jak wynika z badania i raportu rynkowego 2023/2024 agencji FOR Solutions, pomimo trudnej sytuacji na rynku gastronomicznym co piąty restaurator planuje otworzyć nowy lokal w perspektywie najbliższych miesięcy. Ale raczej nie „z wyższej półki” – fine dining jest oceniany przez branżę jako szczególnie ryzykowny i wymagający.
Jak wynika z badań ARA konkurencja się zaostrzy. Niektórzy restauratorzy z Polski przepytani przez FOR Solutions mają na to sposób: planują zainwestować w franczyzę oraz food halle gastronomiczne, a także otwierać lokale w mniejszych miejscowościach, gdzie konkurencja jest mniejsza (choć dotyczy to oferty popularnej, jak pizza czy burgery).
Innym sposobem jest podbicie serc gości jakością obsługi – 38% restauratorów przebadanych przez FOR uznaje ten element za decydujący o sukcesie lokalu. Na drugim miejscu badani wskazują niskie ceny oraz stosunek jakości do ceny (36%), a na trzecim jakość składników (24%). Jakie zmiany warto wprowadzić w świetle tych danych, by znaleźć się na celowniku lokalnych foodies?
Gastronomia AD 2024 pod znakiem bliskości
Zmiany w restauracjach warto zacząć od zaplecza. Zgodnie z raportem FOR Solutions restauratorzy planują inwestować w praktyczne rozwiązania, które pozwalają prowadzić rentowny, zrównoważony biznes. Obejmie to m.in. zakup nowoczesnych pieców, które zużywają optymalną ilość energii, oraz urządzeń, które skracają czas produkcji, jednocześnie odciążając człowieka.
W 2024 warto zorganizować pracę tak, aby załoga restauracji mogła zaangażować się w opiekę nad gośćmi. W kolejnych kwartałach za „nowoczesną restaurację” będzie uznane to miejsce, w którym panuje dobra atmosfera. W relacji z klientami coraz większą rolę będzie odgrywać otwartość i skracanie dystansu (choć zawsze z szacunkiem).
Restauracja, która chce się liczyć na rynku, musi wziąć pod uwagę zmiany pokoleniowe wśród pracowników. Branża restauracyjna zatrudnia znacznie większy odsetek młodszych pracowników niż inne sektory. Już 49% pracowników gastronomii to przedstawiciele pokolenia Z.
“Trendy” restauracja dba o środowisko
Nadchodzi era zero waste – i dobrze, bo według badania UNEP Food Waste Index Report (United Nations Environmental Programme) szeroko pojęty sektor gastronomiczny był odpowiedzialny za 26% zmarnowanego na świecie jedzenia.
W oczach gości na pewno zyskają takie lokale, które oferować będą lokalną, sezonową kartę z informacją o dostawcach produktów i o tym, jak dbają o ograniczanie marnowania żywności i redukcję śladu węglowego. Brytyjska sieć fast food LEON serwuje w swoich restauracjach „zeroemisyjne” burgery i frytki. Firma mierzy emisję CO2 z całego łańcucha dostaw i kompensuje ślad węglowy swoich dań we współpracy z firmą doradczą. Ponadto sieć wykorzystuje w swoich kuchniach 100% ekologiczną energię elektryczną.
Restauracje, które mogą liczyć na wzrost zainteresowania w 2024 roku, to również takie, które zrezygnują z jednorazowego plastiku. A to już się dzieje! Warszawska Pollypizza NEOpolitan wprowadziła Pizzycycle, czyli wielorazowe opakowania na pizzę, które pozwolą ograniczyć liczbę zużywanych kartonów.
Modne menu w nowym roku: zdrowie i prostota w centrum uwagi
Mimo, że dania wegetariańskie nie są już niczym nowym i z każdym rokiem coraz trudniej jest pokazać gościom coś zaskakującego, to dalej zyskują coraz szersze grono fanów. Na szczęście potencjał roślin w kuchni jest daleki od wyczerpania. Restauracje takie jak Tendril w Londynie słyną z przecierania nowych szlaków w „zielonej kuchni”, podając np. kalafiorowe parfait czy remuladę z kopru włoskiego.
Z pewnością wart uwagi jest kulinarny zwrot ku tradycji. Przykładowo, winiarnia i restauracja Cadet, gdzie kuchnią kieruje Jamie Smart, jest współwłasnością wędliniarza George’a Jephsona, co gwarantuje lokalowi stałe dostawy najświeższych wędlin własnej roboty.
Na nowo odkrywane są również stare odmiany ziaren zbóż – proso, orkisz, żyto czy jęczmień. Piekarnia Jolene w Londynie wykorzystuje aż pięćdziesiąt starożytnych odmian zbóż. Pojawiają się one nie tylko w wypiekach i płatkach zbożowych, ale także w gulaszach czy sałatkach.
Gastro-niespodzianki w deserach i napojach
Trendy w gastronomii w 2024 roku nie ominął deserów. Tym razem twórcy najchętniej eksperymentują z fermentacją i wykorzystaniem szlachetnej pleśni. Przykładowo, restauracja Stuart’s Lyla oferuje deser z czekolady, sfermentowanego jęczmienia koji i solonego mleka.
Kolejnym trendem jest wzrost popularności cocktaili bezalkoholowych, tzw. mocktaili. Restauratorzy obserwują systematyczny spadek spożycia alkoholu głównie wśród młodszych gości z pokolenia Z. Według IWSR, sprzedaż bezalkoholowego piwa/cydru, win i drinków wzrośnie o 31% do końca 2024 roku.
Coś dla brzucha, coś dla ducha
W czasach, gdy wyprawa do restauracji to zauważalny wydatek, goście chcą mieć poczucie, że doświadczyli czegoś wyjątkowego. Z tego powodu coraz bardziej będą się wyróżniać miejsca oferujące unikatowe przeżycia. A inspiracji nie brakuje. W Krakowie znajdziesz kawiarnię Dziurawy Kocioł, w której przeniesiesz się do świata Harry’ego Pottera. A jeżeli masz ochotę na kolację z niesamowitym widokiem, wpadnij do włoskiej AlpiNN, która znajduje się wśród szczytów Dolomitów.
Restauracje przyciągają nie tylko wystrojem. W 2024 warto postawić także na wydarzenia typu pop-up, np. mapowanie projekcyjne, czyli wyświetlanie wizualizacje 3D w przestrzeni lokalu. Goście mogą poczuć się, jakby jedli posiłek w głębinach morskich lub wśród galaktyk. Na pop-up warto także zaprosić znanego szefa kuchni lub zorganizować wieczór tematyczny, poświęcony kuchni z danego regionu czy konkretnej formie kulinarnej.
Doświadczenie buduje genius loci restauracji
Zatem co warto zaoferować gościom w 2024, by chcieli wracać po więcej? Zanim odpowiemy sobie na to pytanie, ważne jest, by zadbać o własny komfort pracy oraz dobre relacje z pracownikami. Tylko w swobodnym środowisku można pokusić się o kreatywność potrzebną do odniesienia sukcesu biznesowego.
Gdy już zaczniemy zastanawiać się, jak zapaść gościom w pamięć, warto do budowania menu sięgnąć po elementy nie tylko zaskoczenia, ale i edukacji. Dzięki temu, w połączeniu z wystrojem oraz bezpretensjonalną obsługą, można stworzyć doświadczenie – genius loci restauracji, które będą przyciągać gości na przekór wyzwaniom ekonomicznym.
