Placki ziemniaczane – powrót do korzeni z nowoczesnym twistem
Newstalgia to smak, który znamy od lat, ubrany w nowoczesny garnitur. Niekwestionowanym królem tego trendu jest bohater większości polskich stołów – placek ziemniaczany. Obecnie przeżywa renesans, wracając do restauracyjnego menu w świetle nowych reflektorów, sposobem podania i dodatkami podbijając podniebienia gości oraz kulinarnych krytyków.
Czym jest newstalgia i jak wpływa na gastronomię?
Początek wspominamy niechętnie, choć pamiętamy doskonale: siedzieliśmy zamknięci w mieszkaniach, pozbawieni swobody przez pandemiczną rzeczywistość. Odseparowani od przyjaciół, rodziny, żądni ciepła i poczucia bezpieczeństwa. Wtedy, a mówimy oczywiście o 2020 roku, w Polsce (i na całym świecie zresztą) nastał trend kulinarnej nostalgii: emocjonalnej potrzeby powrotu do dań naszego dzieciństwa, kojarzących się z domem, prostotą, szczęściem i komfortem. Dociekania Claya Routledge'a, psychologa zajmującego się badaniem nostalgii, cytowane przez „The New York Times” wskazują, że ludzie stają się nostalgiczni, gdy napotykają nieprzyjemne stany emocjonalne. „Z tej perspektywy nostalgię można traktować jako psychologiczny mechanizm obronny, do którego zwracamy się, gdy życie staje się trudne” – powiedział w wywiadzie Routledge.
Szefowie kuchni, doskonale zdając sobie sprawę z obecnej do dziś siły tego trendu, coraz częściej sięgają po tradycyjne przepisy, ale już w odświeżonej, często bardziej finezyjnej wersji. I właśnie na styku wspomnień i nowoczesności pojawił się w gastronomii nowy trend, czyli zjawisko newstalgii – świeżego spojrzenia na kulinarne klasyki, swoistej rewitalizacji dawnych, prostych smaków. Innymi słowy, newstalgia to smak, który znamy od lat i który dobrze nam się kojarzy w nowoczesnym wydaniu.
Próbując jedzenia utrzymanego w tym trendzie, z jednej strony poczujemy zmysłową ekscytację z nowego smaku, z drugiej przeniesiemy się z powrotem do miejsc i skojarzeń smakowych, które są bezpieczne, spokojne i wygodne. A niekwestionowanym królem tego trendu jest bohater większości polskich stołów. W najprostszej wersji zrobiony z utartego ziemniaka, mąki, jajka, cebuli i soli – placek, który obecnie wraca do kart w nowych wydaniach i nieoczekiwanych połączeniach smakowych.
Newstalgia na talerzu: dlaczego placki ziemniaczane są w trendach?
Skandynawska gwiazda kulinarna, Ina-Janine Johnsen, stworzyła książkę kucharską „Ziemniak. Wyznanie miłości”. We wstępie wymienia liczne walory tego produktu. Pisze: „Ziemniaki są bezglutenowe, mają niską zawartość tłuszczu, stanowią doskonałe źródło witaminy C, żelaza i potasu. Zawierają też błonnik oraz liczne witaminy z grupy B i minerały. Zdecydowanie przewyższają ryż i makaron, jeśli chodzi o wartości odżywcze. Mają również mniej kalorii od nich i są sycące, ponieważ składają się w 80% z wody.”
No, dobrze – można by skwitować – ale co w tym nowego. ziemniak i robione z niego placki to klasyka gatunku przecież, danie z barów mlecznych, obecne na stołach domów i przeróżnych knajp. I tu właśnie tkwi jego siła. Poza wspomnianymi wcześniej dobrymi emocjami, które przywołują dania z ziemniaka i jego walorami odżywczymi, ziemniak ma także walor dostępności. Idealnie wpisuje się w już bardzo silny (i stale rosnący) trend powrotu do lokalności i kuchni sezonowej. Można go pozyskiwać od lokalnych dostawców, co odzwierciedla troskę o środowisko – w obliczu zmian klimatycznych coraz bardziej cenioną przez gości restauracji. Tu już pokazują się nam także walory storytelingowe i marketingowe placków ziemniaczanych – ale zanim o tym, warto podkreślić kwestie finansowe. Ziemniaki są tanie. W obliczu rosnącej inflacji, cen gazu, prądu i jedzenia – ziemniak wciąż pozostaje produktem, na którym restauracja może realnie i dobrze zarobić. Placki ziemniaczane nie wymagają drogiej obróbki, za to są uniwersalne i lubiane przez każdego. Także z powodu ceny.
Współczesny konsument ceni zarówno prostotę i tradycję jak i trend fusion, który pozwala na kreatywne łączenie tradycji z nowoczesnymi smakami. Placki ziemniaczane stają się idealnym tłem dla eksperymentów kulinarnych – ich neutralny smak doskonale komponuje się z nowymi, czasem wręcz egzotycznymi dodatkami, takimi jak rillettes z pstrąga, rukiew wodna i kwiaty kopru czy wędzony łosoś, imbir, rzodkiew i nori.
Placki ziemniaczane: klasyka kuchni polskiej
Placki ziemniaczane od pokoleń stanowią nieodłączny element polskiej kuchni. Tu warto sięgnąć po garść historii. Ziemniaki zostały sprowadzone do Polski w XVII wieku, choć na szerszą skalę zaczęto je uprawiać dopiero w wieku XVIII. Były to czasy, gdy ziemniaki stały się popularnym, pożywnym i łatwo dostępnym składnikiem w kuchniach chłopskich. Ze względu na swoje właściwości plastyczne, ziemniaki szybko zaczęto wykorzystywać w różnorodnych potrawach, a jednym z najprostszych przepisów były właśnie placki smażone na tłuszczu.
Obecnie, na fali trendu newstalgii, plackową klasykę serwuje z sukcesami cały przekrój polskich restauracji – od nowoczesnych wariacji na temat barów mlecznych i modnego comfort foodu, po fine dining – i ten nieco barokowy, i ten ultra-futurystyczny.
Newstalgiczne placki w wersji na bogato można zjeść na przykład w warszawskiej Restauracji U Fukiera, wielokrotnie wyróżnionej w przewodnikach Michelin Guide. Tam czarny kawior z polskiego jesiotra podawany jest właśnie z plackami ziemniaczanymi i kwaśną śmietaną. Zostając w bardziej luksusowym menu – w restauracji Delicja Polska (także Warszawa), placki są serwowane z wędzonym łososiem, z kolei w gdyńskiej restauracji Willa Pieńkowskich są podawane z gulaszem z dzika, lub skromniej - z kurkami albo śmietaną i cukrem.
Ciekawych plackowych twistów można szukać w comfort foodowych restauracjach, które przyciągają młodszego i lokalnego gościa. Niektóre miejsca całe swoje menu dedykują wariacjom na temat ziemniaka. Wśród nich jest Pyra Bar z ośmioma wersjami smakowymi placków ziemniaczanych, m.in.: z jogurtem, ogórkiem i czosnkiem; z łopatką wieprzową, papryką, cebulą pomidorem i śmietaną; tuńczykiem, pietruszką, jogurtem, majonezem i cebulą; wędzonym łososiem, mascarpone, koperkiem, śmietaną, cytryną, szczypiorkiem i pieprzem cytrynowym. Z kolei w warszawskiej knajpce Lubię Placki jest krótkie menu z plackami na słodko i na słono - jednak tu wariacje nie polegają tylko na dodatkach, ale i na produktach, z których robi się placki. Poza klasykiem jest opcja z batatów, kukurydzy czy bananowo-owsiana. Całe plackowe menu ma też łódzka restauracja Jacek Placek. Wśród najciekawszych wariacji: placek ziemniaczany z sosem borowikowym czy z serem białym, szczypiorkiem, czerwoną cebulą i śmietaną.
Zaskakujące interpretacje placków ziemniaczanych
Klasyki już znamy, ale to tylko część opowieści. Współczesna kuchnia to nie tylko smak, ale i sztuka prezentacji. Placki ziemniaczane, w swojej pierwotnej wersji proste i surowe, stają się płótnem, na którym nowoczesny szef kuchni maluje złożone kompozycje smakowe. Sosy na bazie egzotycznych przypraw czy wykwintne dodatki – to wszystko przenosi placki ziemniaczane na zupełnie nowy poziom kulinarnych doznań.
Niegdyś warszawska restauracja Senses w swojej sezonowej karcie wprowadziła placki ziemniaczane podawane z kremem z pieczonych porów i chrupiącymi sardelami. Z kolei w Bottiglieria 1881 w Krakowie placki ziemniaczane serwowała z dziką kaczką i karmelizowaną cebulą, podkreślając ich rolę jako bazy do wykwintnych kompozycji smakowych. Placki ziemniaczane w niezwykłych odsłonach można nawet odnaleźć w menu warszawskiej restauracji Epoka w Hotelu Europejskim. Epoka specjalizuje się w nowoczesnych interpretacjach klasycznej kuchni polskiej, stawia na odważne reinterpretacje tradycyjnych dań, więc ich oferta stale się zmienia w zależności od sezonu i kreatywności szefa kuchni.
Newstalgiczny marketing placków
Placki ziemniaczane to doskonały produkt do promowania restauracji. Możliwości są rozległe – od tworzenia menu sezonowego, które podkreśla regionalność i lokalne składniki, po food pairing z wykwintnymi winami czy nowoczesnymi koktajlami.
Klienci kochają historie, a placki ziemniaczane to opowieść, którą można atrakcyjnie przedstawić w mediach społecznościowych. Posty pokazujące proces przygotowania, nostalgiczne odniesienia do tradycji babcinej kuchni, a jednocześnie zdjęcia prezentujące ich nowoczesną wersję mogą skutecznie przyciągnąć uwagę współczesnych konsumentów. Dobrze opowiedziana historia potrafi zrobić z tego prostego dania prawdziwą (i dochodową) gwiazdę karty.
