Branża HoReCa najbardziej ucierpiała podczas pandemii i musiała szybko odnaleźć się w nowej rzeczywistości – jeszcze bardziej kruchej, niestabilnej i nielinearnej. Wiele z nowych strategii i rozwiązań oraz dobrych praktyk odkrytych podczas tego czasu weszło już na stałe do modelu biznesowego restauracji, generując dodatkowy przychód i na zawsze zmieniając branżę HoReCa. Pojawiło się też sporo nietrafionych pomysłów i błędów, które zamiast pomóc, szkodzą gastro-biznesowi. Czego unikać, by nie tylko zachować dobrą kondycję biznesu, ale także rozwinąć go zgodnie z planem?

Błąd 1: gwałtowne podwyższanie cen na fali inflacji, bez uzasadnienia i odpowiedniej komunikacji

Ledwo zaczęła ustępować pandemia, a już zaczęła rosnąć inflacja. W maju 2022 wyniosła w Polsce aż 13,9%. Aby przetrwać, restauratorzy są zmuszeni podnosić ceny, czego klienci zdecydowanie nie lubią. Dane firmy Stava, która zajmuje się dostarczaniem posiłków z restauracji, pokazują, że w 2021 roku średnio za zamówienie z dowozem klienci płacili 63,7 zł, co oznacza ponad 21-procentowy przyrost w porównaniu z 2019 rokiem. Podwyżki są nieuniknione, ale warto je przeprowadzać z głową, by nie zrazić klientów.

Jak dobrze podnosić ceny?

Oblicz food cost – w ten sposób dowiesz się, które dania można sprzedawać nieco drożej, a które warto sprzedawać nawet po kosztach, by przyciągnąć więcej gości.
Stwórz wyróżniające się sezonowe napoje i unikalne dania specjalne – to świetny pretekst do przyciągania gości i zachęcania ich też do wydawania większej ilości pieniędzy przy każdej wizycie. A do tego składniki menu sezonowego kupujesz po najniższych cenach.
Dostosuj zakupy do dokładnych potrzeb swojego zakładu, tak żeby zarządzanie zapasami było znacznie bardziej efektywne. Mniej zmarnujesz, więcej zaoszczędzisz!
Rekomenduj dodatkowe produkty – to prosty sposób na zwiększenie zysków, zwłaszcza jeśli będą to produkty wykonywane na miejscu.
Bądź otwarty/a wobec klientów – nie musisz wystawiać w witrynie szczegółowych kosztorysów, ale jeśli dodanie kilku złotych do ceny produktów stanowi różnicę między dalszym funkcjonowaniem a likwidacją lokalu, trzeba o tym powiedzieć. Otwartość zawsze zostanie doceniona, a nawet może przysporzyć lokalowi więcej gości.

Błąd 2: zatrudnianie przypadkowych osób, aby ratować obsługę

Gastronomia wiedzie prym wśród branż z najniższym wskaźnikiem satysfakcji wśród pracowników. Jak podaje raport EIT food, praca w branży HoReCa jest wyczerpująca i często wykonywana pod dużą presją. Niezależnie od stanowiska wymaga wielu poświęceń, także w życiu osobistym, jednak nie cieszy się szacunkiem społecznym i nie zawsze jest dobrze wynagradzana.

Podczas pandemii wielu pracowników zdecydowało się na dobre odejść z gastronomii, np. do logistyki, która w trakcie pandemii przeżywała prawdziwy boom. Restauratorzy zostali z trudnym wyborem – zatrudnić kogo popadnie, czy zmienić zasady działania?

Jak zadbać o poziom obsługi klienta?

Rozważ zmianę godzin lub dni otwarcia restauracji na kluczowe dla restauracji, aby zmniejszyć ilość potrzebnej załogi – w ten sposób zachęcisz potencjalnych pracowników lub też zatrzymasz na dłużej tych już pracujących.
Zadbaj o równomierne obciążenie pracowników – szczegółowo przeanalizuj procentowy udział kosztów pracy pracownika w restauracji w ujęciu dziennym i godzinowym, a nie tylko tygodniowym. To pozwoli obniżyć koszty pracy i uniknąć nudy, zazwyczaj zabijanej sprzątaniem, przeplatanej drakońskimi nadgodzinami w „gorących” okresach.
Rozważ wprowadzenie częściowej samoobsługi – przykładowo, klient sam zamawia i płaci za wybrane produkty, a zadaniem kelnera jest jedynie dostarczyć gotową potrawę do stolika.

Błąd 3: rezygnacja z budowania społeczności w social mediach

Zaniedbanie social mediów stanowi prawie pewną śmierć dla lokalu, niezależnie od tego, czy chodzi o mały, rodzinny biznes, czy luksusową restaurację. W czasie pandemii to był jedyny punkt kontaktu z klientami, a dzisiaj część restauracji o tym zapomina. To błąd. Własna społeczność i stały kontakt z nią to restauracyjna „polisa” na ciężkie czasy.

Większość klientów przed pójściem do restauracji sprawdza Facebooka, żeby zobaczyć menu lub godziny otwarcia. Z kolei każdy post na Instagramie może zapewnić stałych klientów, bo zaglądając do lokalu „od kuchni”, goście mogą nabrać ochoty na serwowane tam specjały. Social media to także idealne źródło informacji zwrotnych od gości, więc nawet jeśli restaurator nie korzysta z Facebooka lub Instagrama jako osoba prywatna, jego lokal nie ma takiego wyboru.

Jak budować społeczność restauracji w social mediach?

Opracuj kalendarz publikacji – konkurencja w social mediach zaostrzyła się w ostatnich latach, więc planowanie treści zgodnie z celami restauracji pozwoli zachować spójność i nie mieszać gościom w głowach.
Bądź obecny w wielu kanałach – od Messengera przez Instagrama aż po e-mail, by ułatwić zarządzanie informacją zwrotną i informować gości o zmianach w restauracji.
Reklamuj się w serwisach społecznościowych – taka forma jest tańsza niż reklama analogowa i dociera do większej liczby potencjalnych gości.
Wykorzystaj siłę sieci – organizuj konkursy z nagrodami czy zbiórki charytatywne. „Ludzki” aspekt prowadzenia biznesu przyciąga szczególnie młodsze pokolenia, dla których istotna jest świadomość społeczna.

Błąd 4: rezygnacja ze szkoleń, edukacji i rozwoju

Z roku na rok pojawia się coraz więcej możliwości rozwoju dla restauracji, które zapewniają optymalizację kosztów i zminimalizowanie marnotrawstwa. Jednak gdy chce się rozwijać restaurację, nie wystarczy tylko, aby właściciel miał głowę pełną pomysłów. Niestety, wielu restauratorów nie chce inwestować w nieznane im rozwiązania, chociaż niewątpliwie wsparłyby one funkcjonowanie lokalu. W efekcie odbija się to także na kosztach, które mogłyby zostać okrojone. Brak czasu na wiedzę może w dłuższej perspektywie boleśnie odbić się na funkcjonowaniu lokalu. Szkolenia, również te zagraniczne, konferencje, spotkania networkingowe to jedyna szansa na rozwój. Dzisiaj jest to o wiele prostsze, bo większość jest również dostępna online.

Jakie są korzyści z inwestycji w rozwój w gastronomii?

Edukacja przynosi oszczędność – im wyższy poziom wiedzy pracowników na temat pochodzenia składników potraw i źródeł cen, tym większy szacunek dla wykorzystywanych produktów. Dążenie do ograniczenia marnotrawstwa żywności zwiększa także kreatywność szefów kuchni w tworzeniu menu.
Edukacja gości buduje wizerunek restauracji – działania edukacyjne wobec klientów, np. odnośnie zrównoważonej konsumpcji, zwiększają ich świadomość, co w efekcie buduje zaufanie do restauracji i zasięg jej oddziaływania

Błąd 5: niechęć do digitalizacji

Kiedyś „najlepsza możliwa obsługa” oznaczała ogromny wysiłek ze strony załogi restauracji. Dzisiaj wiele prozaicznych, powtarzalnych czynności mogą wykonywać maszyny i komputery, jednak niewielu restauratorów korzysta z tej możliwości, bo są zajęci załatwianiem codziennych spraw. A szkoda: restauracje, które postawiły na digitalizację strategii, odnotowały o 41% większą sprzedaż w latach 2020-2021.

Sprawna obsługa narzędzi online jest dziś koniecznością każdego trzeźwo myślącego restauratora. I nie chodzi tu o rynek delivery czy media społecznościowe, bez których biznes już się nie utrzyma. Chodzi o rozwiązania, które pomagają restauratorom, menedżerom i kucharzom skuteczniej i bardziej nowocześnie zarządzać personelem, zapasami, budżetem czy menu. Są też nawet takie, które wspierają tworzenie trwałych więzi z klientami.

Od czego zacząć digitalizację i robotyzację w gastronomii?

Rozwiązania dla restauratora
- TouchBistro, Orderly czy BlueCart for Buyers zwiększają efektywność personelu, ułatwiają rezerwacje, pomagają kontrolować zatowarowanie i monitorowanie stanu magazynu.
Aplikacje dla szefów kuchni
- Chef's Feed służy do wymiany rekomendacji dań, a w Aviko PRO kucharze znajdą ponad 150 inspiracji do dań z wysokiej jakości mrożonek Aviko.
Aplikacje do budowania relacji z gośćmi
- Aplikacje takie jak TheFork czy MojStolik.pl pozwalają znaleźć i zarezerwować miejsce na daną okazję oraz sprawdzić ceny.
- Finebite, LoyaltyPlant, Loyal czy ProfitApp to aplikacje lojalnościowe, które kuszą rabatami i ofertami specjalnymi w zamian za recenzje.
Cyfrowa pomoc kelnera
- Robo-kelner – jeżdżąca taca, która odciąża ludzką obsługę. Takie rozwiązanie działa już w warszawskiej Navonie oraz w łódzkiej Dzielnej 43.
- TIP TIP – aplikacja do napiwków dla kelnerów, odciążająca restauratora w zakresie odpowiedzialności za rozliczanie członków zespołu.

Nawet w kryzysie warto pamiętać o sposobach, które przynoszą długofalowe korzyści. Wśród nich są sposoby nie tylko na wymierne oszczędności, ale i wzmocnienie wizerunku, zarówno wobec klientów, jak i pracowników, a także aspekt proekologiczny. Myślmy długoterminowo – to jedyna szansa na stabilny biznes.

Źródła:

● https://fortalks.pl/nowa-pandemiczna-gastronomia-co-sie-zmienilo-i-co-jeszcze-przed-nami-rozmowa-z-katarzyna-gruszecka-spychala/
● https://myrest.io/blog/8-najwiekszych-bledow-marketingu-restauracji/
● https://invette.pl/blog/jakie-kroki-marketingowe-podjac-podczas-pandemii-covid-19/
● https://posbistro.com/blog/pl/restauracje-ktore-przetrwaja-marketing-restauracji-w-czasach-pandemii/
● https://www.dlahandlu.pl/gastronomia/praca-w-gastronomii-czasie-pandemii-zwolnienia-z-dnia-na-dzien-brak-wyplaty-mobbing,97832.html
● https://posbistro.com/blog/pl/rekrutacja-w-gastronomii-jak-pozyskac-nowych-pracownikow-w-dobie-pandemii/
● https://www.eitfood.eu/media/documents/Report_Direction_Restaurant_of_the_Future.pdf
● https://gogoguest.com/blog/6-steps-for-better-restaurant-guest-experience-gogoguest/
● https://www.restaurantowner.com/public/When-to-Raise-Prices-and-How-to-Do-It.cfm
● https://blog.rotacloud.com/increase-prices-cafe-restaurant/
● https://www.muratorplus.pl/biznes/wiesci-z-rynku/inflacja-w-polsce-maj-2022-co-zdrozalo-najbardziej-wzrost-cen-aa-Ay2j-231i-yZwz.html
● https://www.bankier.pl/wiadomosc/Rzad-chce-podniesc-place-minimalna-W-lipcu-2023-roku-ma-wyniesc-3450-zl-brutto-8352691.html
● https://www.eatandrepeat.agency/post/social-media-strategy-for-food-businesses

Przeczytaj także

Motywacja zespołu w gastronomii

Zarządzanie odpadami w restauracji

Motywowanie załogi: grywalizacja