HoReCa od kuchni

  • Go Vegan

Vege, vegan czy flex: z czym to się je?

Opublikowano 29/11/2021

Dieta bezmięsna zyskuje na popularności od lat, ale prawdziwych skrzydeł dodały jej realia pandemii. Czym różnią się od siebie diety wegetariańska, wegańska i flexitarianizm, i jak dobrać dla siebie najlepszą opcję?

Gdy zaczyna się myśleć o własnym zdrowiu i środowisku, świadoma analiza składu talerza powszedniego przychodzi naturalnie. I równie naturalnie przychodzi poszukiwanie najlepszej opcji. Na całym świecie trend vege jest obecnie jednym z najmocniejszych w gastronomii.

Roślinny trend coraz bardziej hot

Jak donosi w raporcie Food Trends 2021 branżowy portal Finedininglovers, "kajdany weganizmu jako alternatywy diety i stylu życia zostały zdjęte. W 2021 roku jedzenie wegańskie nie oznacza braku pysznego smaku. To jedzenie dobre, satysfakcjonujące, pożądane"[1]. Popularność i dostępność wegańskich zamienników hamburgerów, steków i kurczaka rośnie. Większość najlepszych brytyjskich restauracji i nowo otwieranych punktów gastronomicznych ma w karcie dania wegańskie, a brytyjskie supermarkety sprzedają własne produkty wegańskie.

W całej Europie, Stanach Zjednoczonych, Australii i Azji trend wygląda podobnie. Jeśli chodzi o Europę, miasta najprzyjaźniejsze wegetarianom to: Londyn, Berlin i Warszawa. To trio jest uważane za światowy wzór, jeśli chodzi o dostępność do restauracji i produktów kuchni wegetariańskiej i wegańskiej[2]. W Stanach Zjednoczonych do 2020 roku najbardziej "bezmięsnie rozwiniętymi" miastami były Portland i Los Angeles. Po pandemii Nowy Jork i inne największe miasta amerykańskie coraz odważniej podchodzą do roślinnego trendu.

Weganizm podnosi głowę w XX wieku

Kolebką współczesnego weganizmu jest Wielka Brytania, gdzie w 1944 roku założono istniejące do dziś Towarzystwo Wegańskie (The Vegan Society). Połączyło ono najbardziej restrykcyjnych wegetarian, którzy wymieniali się przepisami i sposobami przetrwania w czasach, kiedy o burgerze z seitana czy wegańskiej kaszance nikomu się nawet nie śniło.

Jak zaznacza Towarzystwo: "Weganizm to filozofia i sposób życia, który dąży do wykluczenia - na ile jest to możliwe i wykonalne - wszelkich form wyzysku i okrucieństwa wobec zwierząt w celu zdobycia pożywienia, odzieży lub w jakimkolwiek innym celu; a co za tym idzie - promuje rozwój i stosowanie alternatywnych produktów bez udziału zwierząt z korzyścią dla zwierząt, ludzi i środowiska. W kategoriach dietetycznych oznacza to rezygnowanie z wszelkich produktów pochodzących w całości lub częściowo ze zwierząt".[3]

Od da Vinci do McDonald's

Jednak vege jako styl życia to żadna nowina. Na przestrzeni wieków ludzie nie jedli mięsa przeważnie z dość przyziemnych przyczyn finansowych. Jako filozofia odżywiania wegetarianizm rozwinął się w II tysiącleciu p.n.e. na subkontynencie indyjskim, gdzie miał wyłącznie wymiar religijny. W Europie pojawił się trochę później, bo w VI wieku p.n.e. Za pierwszy zorganizowany ruch, który zauważył i propagował wartości etyczne wegetarianizmu (przede wszystkim niezabijanie zwierząt), uważa się pitagorejczyków, a pierwszym znanym wegetarianinem czasów naszej ery był Leonardo da Vinci[4]. Rezygnacja z jedzenia mięsa, jako świadomy, etyczny sposób na życie, zyskała większe znaczenie dopiero pod koniec XIX wieku.

Wegetarian z roku na rok przybywa. W Argentynie dietę bezmięsną wybiera już około 12 proc. mieszkańców (a to aż 5,4 mln ludzi).[5] W Brazylii jeszcze przed pandemią na dietę wegetariańską przeszło 14 proc. społeczeństwa[6]. W Indiach, czyli kolebce wegetarianizmu, mięsa nie je od 20 do 33 proc. społeczeństwa, choć niektóre statystyki podają nawet 40 proc. (liczby są tu rekordowe w głównej mierze ze względów religijnych).[7]

Według raportu grupy Nielsen[8] aż 39 proc. Amerykanów, którzy nie są weganami, aktywnie stara się włączyć do swojej diety produkty pochodzenia roślinnego. Jak informuje branżowy portal plantproteins.co[9], w Stanach Zjednoczonych w 2021 roku aż 6 proc. konsumentów identyfikowało się jako weganie, choć jeszcze w 2014 roku był to zaledwie 1 proc. Ten duży wzrost zainteresowania produktami roślinnymi nie umknął biznesowi. To dlatego rynek produktów wegańskich przeżywa rozkwit; nawet globalne fast foody, jak McDonald's, których wyróżnikiem były propozycje mięsne, zaczynają dostosowywać się do opcji roślinnych i sprzedają "Veggie Burgera"[10] czy "McPlant"[11].

Vege, vegan czy flex: z czym to się je?

Współcześnie, gdyby spytać przechodniów, czym jest wegetarianizm, odpowiedź brzmiałaby prawdopodobnie: wegetarianie nie jedzą mięsa. A to tylko część prawdy, bo można wyróżnić kilka odmian wegetarianizmu.

Tzw. dieta flex, czyli flexitarianizm, polega na ograniczaniu spożycia mięsa w codziennych posiłkach. Jego najbardziej popularną odmianą jest laktoowowegetarianizm, czyli sposób odżywiania oparty na rezygnacji z mięsa, ale dopuszczający niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego, jak nabiał czy miód. Laktowegetarianie poza mięsem nie jedzą też jajek, za to nie przeszkadza im mleko i mleczne przetwory. Owowegetarianie z produktów zwierzęcych jedzą tylko jajka[12][13].

Rosnącą w siłę odmianą wegetarianizmu są weganie. Odrzucają oni wszelkie pokarmy zwierzęcego pochodzenia. Łososia wędzonego zastępują wędzoną marchewką, kotlet mielony - falafelem albo seitanem (substytut mięsa otrzymywany z glutenu), jajecznicę - tofucznicą, pasztet mięsny - pasztetem z soczewicy, smalec - smalcem z fasoli, mleko krowie - migdałowym, owsianym, orzechowym; sery krowie, kozie czy owcze - ich wegańskimi odmianami opartymi na tłuszczu roślinnym.

Wśród mniej popularnych lub - dla niektórych - bardziej ekscentrycznych odłamów wegetarianizmu jest też witarianizm (wyłącznie produkty roślinne świeże, nic gotowanego, rezygnacja nawet z kawy i herbaty); frutarianizm (je się wyłącznie surowe lub suszone owoce i warzywa, których zdobycie nie doprowadza do "śmierci" rośliny, na której rosną, a więc zakazane są wszelkie działania rolnicze), liquidarianizm (dieta oparta wyłącznie na sokach) i sprautarianizm (dieta oparta przeważnie na jedzeniu skiełkowanych nasion zbóż, warzyw, owoców)[14]. Ostatnio coraz więcej mówi się o flexitarianach.

Mięso od wielkiego dzwonu, czyli nurt flex

Po raz pierwszy pojęcie zostało użyte w 1992 roku. Flexitarianizm jest elastyczną alternatywą dla wegetarianizmu, wymieniony w rankingu diet "USA News" jako druga najlepsza dieta na życie, zaraz po śródziemnomorskiej[15].

Flexitarianizm to kompromisowy sposób odżywiania, który z diety nie wyklucza żadnych produktów i dopuszcza jedzenie mięsa. Ogólnie przyjmuje się, żeby skłaniać się w stronę vege; mięso czy nabiał można jeść kilka razy w roku (ideał), można raz w tygodniu.

W codziennej diecie flexitarianie skupiają się głównie na produktach pochodzenia roślinnego, a nabiał, jajka, mięso i ryby mogą jeść w niewielkich ilościach, okazjonalnie. Zwracają uwagę, żeby mięso, ryby i produkty odzwierzęce były dobrej jakości, najlepiej ekologiczne, certyfikowane, ze zrównoważonej produkcji lub połowów.

Niejedzenie mięsa popularne w pandemii

Wszystkie te odmiany łączą wspólne idee: szacunku i miłości do zwierząt oraz ochrony środowiska i troski o zdrowie. Wegetarianizm i weganizm szczególnie przemówiły do świata po marcu 2020 roku, gdy zaczęła się pierwsza fala pandemii.

Według badania International Food Information Council 2020 Food & Health Survey[16] aż 28 proc. globalnych konsumentów spożywało w trakcie pandemii więcej białka ze źródeł roślinnych. Biorąc pod uwagę rosnące trendy walki z hodowlami przemysłowymi i nadmierną produkcją mięsa oraz dążeniami do zmniejszenia głodu na świecie, można się spodziewać, że popularność wegetarianizmu, weganizmu i flexitarianizmu będzie rosła.

 

Artykuł powstał we współpracy z    FOR Solutions.