HoReCa od kuchni

  • Dark

Uwierz w ducha. Dark kitchen najgorętszym trendem gastrobiznesu

Opublikowano 11/10/2021

Jest restauracja, w której nie można jeść. Czasem ukrywa się w magazynach na obrzeżach dzielnic, czasem w mało atrakcyjnych, niepozornych budynkach. Nie wiesz, że ją mijasz, bo nie ma wywieszonego logo ani kredowej tablicy z menu na chodniku. Na lunch poda ci vege sushi niemalże pod laptop, wieczorem zostawi pizzę na wycieraczce. To dark kitchen, najgorętsza obecnie – i najbardziej opłacalna – propozycja w gastrobiznesie.

Pandemia stwarza armię duchów

Gdy w pandemii lokale z dnia na dzień musiały pozamykać drzwi na cztery spusty, opcja dostaw stała się jedyną szansą przetrwania. Wielkie sale, puste kuchnie, zespoły pracowników generowały wielkie straty. Wtedy właśnie w aplikacjach do zamawiania jedzenia niczym grzyby po deszczu zaczęły wyrastać nowe knajpy, których próżno szukać na mapie, oferujące krótkie i niezawodne menu: pizzę, burgery czy curry.

Koncept dark kitchen, czyli kuchni wirtualnych, kuchni duchów (ghost kitchens), rozwinął skrzydła w trakcie pandemii, ale pojawił się już kilka lat wcześniej. Pomysł narodził się w USA, zapoczątkowany przez tzw. "pana kanapkę", czyli prosty, pudełkowy catering na potrzeby pracowników biurowców pozbawionych firmowej stołówki czy barów z lunchami w przystępnych cenach. Na rynku gastronomicznym zaczęło pojawiać się coraz więcej drobnych firm i drobnych dostawców, którzy napełniali brzuchy klasy pracującej za mniejsze pieniądze niż pełnowymiarowy lokal.

Kolejnym krokiem w rozwoju dark kitchens był profesjonalizujący się rynek globalnych dostawców: Deliveroo, Grubhub, Uber Eats, DoorDash.[1] Nagle, żeby karmić ludzi, nie trzeba było mieć restauracji z wielką salą i kuchnią (czytaj: wysokim czynszem), ani wieloosobowego zespołu kucharzy i kelnerów, którym trzeba zapewnić pensje i ubezpieczenie. Okazało się, że równie dobrze wystarczy małe pomieszczenie ze sprzętem kuchennym spełniającym wymagania sanepidu, wynajęte w tanim budynku, a do tego dobrze wypromowana oferta w internecie, sprytne menu, ładne zdjęcia jedzenia, współpraca z firmą dostarczającą zamówienia online - i można robić biznes.

Szef kuchni Greg Marchand, który prowadzi wyróżnioną gwiazdką Michelin restaurację Frenchie Rue du Nil w Paryżu oraz bliźniaczą Frenchie Covent Garden w Londynie, jest jednym z kucharzy wróżących konceptom ghost wielki rozwój. Co nie znaczy, że się z tego cieszy.

- W najbliższym czasie nastąpi wzrost liczby dark kitchens w restauracjach w całej Wielkiej Brytanii, ze względu na wzrost popularności usług dostarczycieli jedzenia, takich jak Uber Eats. Im dłużej rynek restauracji ma problemy spowodowane przez pandemię, tym dłużej dostawcy będą próbowali wykorzystać rynek fast foodów, aby zwiększyć zyski - tłumaczył w rozmowie z serwisem Food Tribe.[2]

Raport branżowy National Restaurant Association z 2020 roku stwierdza, że trzech na czterech operatorów uważa oferowanie jedzenia poza lokalem za "najlepszą szansę na rozwój".[3] Już teraz Nowy Jork jest największym rynkiem dostaw żywności w USA, a popyt tylko rośnie. Dzięki Deliveroo w Europie, Swiggy w Indiach oraz DoorDash i Uber Eats w Stanach Zjednoczonych, globalna branża dostarczania żywności online ma rozrosnąć się do roku 2025 do 200 miliardów dolarów.[4] Jak przewiduje Euromonitor, do 2030 roku dark kitchen będzie globalnym, wartym bilion dolarów przemysłem.[5]

Jak stworzyć dochodowego ducha?

Jak stworzyć koncept dark kitchen, który przebije się na rynku? Andrew Twells, wielokrotnie nagradzany szef kuchni, przekonuje, że jedną z dróg do sukcesu jest przemyślane menu.

- Proste, z dobrą, jakościową dostawą do klienta - mówił podczas tegorocznego branżowego seminarium "Trend Talk: All about Ghost Kitchens",[6] w którym wzięło udział ponad 450 restauracji z 40 krajów świata.

Wtórował mu Stephan Leuschner, guru dark kitchen w firmie Rational, podkreślając wagę optymalizacji menu pod kątem dostawy. Co to znaczy w praktyce?

- Zapomnij o skomplikowanych daniach. Skup się na szybkim przygotowaniu jedzenia. Stwórz jedno danie, którym się wyróżnisz, które będzie charakterystyczne dla twojej kuchni, a reszta niech będzie prosta. Pożegnaj się z drogimi, wymagającymi składnikami - radził Leuschner.[7]

Sprawny czas dostaw jest kolejnym składnikiem sukcesu. Jak przypomniał ekspert Rational, restaurację widmo otwiera się dla odbiorcy lokalnego, i to o niego się walczy.

- Masz zbliżyć się do klienta, skupiając na lokalnych smakach i preferencjach, dać mu opcję odbioru osobistego w okolicy - podkreślał Leuschner.[8]

Gastro-coworking, czy gastro-outsourcing? Policz sam!

Koncepty dark kitchen mogą mieć wiele modeli biznesowych i korzystać z wielu elastycznych opcji dzięki brakowi fizycznego punktu sprzedaży. Jednym jest model Deliveroo: wielka firma zajmująca się dostawami wynajmuje przestrzeń kucharzom i pobiera prowizję za zamówienia dostarczane z kuchni coworkingowych (minikuchnie, z których każda posiada własną, odrębną markę spożywczą).

Innym rozwiązaniem jest model, w którym zarówno dostawa, jak i gotowanie są całkowicie zlecane stronie trzeciej, a my jesteśmy właścicielami biznesu.[9] Kolejna opcja to umieszczenie kuchni w tzw. "chmurze", które ułatwi zarządzanie zamówieniami, sprzedażą i zapasami - oferuje ją np. firma POSist.[10]

Ostatnia opcja jest najbardziej romantyczna, choć najbardziej ryzykowna: otwarcie małej kuchni w systemie rodzinnym, w nieużywanym pomieszczeniu domu. Wystarczy przebić się w mediach społecznościowych i - przynajmniej na początku - organizować dostawy lokalnie, własnym sumptem. Darmowy "kalkulator ghost kitchen" stworzony przez Dana Fleischmanna z Kitchen Fund ma pomóc oszacować koszty i określić rentowność każdego z pomysłów.[11]

Przychodzi restaurator do ducha

Ghost kitchen nie funkcjonuje bez technologii i sprawnego systemu dostaw. Ciekawym przykładem jest sposób działania konceptu Deliveroo - brytyjskiej firmy dostarczającej jedzenie online, założonej w 2013 roku przez Willa Shu i Grega Orlowskiego.

Na rok przed pandemią w okolicy biznesowej dzielnicy La Défense (Courbevoie) powstała paryska dark kitchen Deliveroo. Wewnątrz budynku o powierzchni 500 metrów kwadratowych znajduje się osiem wirtualnych restauracji, które przygotowują jedzenie wyłącznie na wynos. Wśród nich są marki dobrze znane paryskim foodistom, jak PNY, Le Camion qui fume, Le Petit Cambodge i pizzeria Tripletta. Każda z restauracji ma do dyspozycji powierzchnię 18 metrów kwadratowych, czyli przestrzeń wielkości dużego pokoju i każda zatrudnia maksymalnie pięć osób. Deliveroo zapewnia restauratorom platformę do składania zamówień i sprzedaży oraz wsparcie w tworzeniu oferty online, zgarniając 40 proc. zysków z rachunków. Interes ponoć kwitnie - kuchnie działają pełną parą.[12]

- Nie nakładamy na restauratorów stałego czynszu - tłumaczy dla serwisu challenges.fr Gabriel Diaz, dyrektor operacyjny na Europę w Deliveroo Editions. - Na początku projektu to my zwracaliśmy się do restauratorów, a teraz to oni przychodzą do nas, więc koncepcja została zaakceptowana. To prawdziwe restauracje, prawdziwe produkty i prawdziwi profesjonaliści - przekonuje Diaz.[13]

W tej historii kluczem do sukcesu jest funkcjonalny system zamówień i lokalizacja. Zagłębia korporacyjne, gdzie setki tysięcy pracowników codziennie muszą zjeść lunch, są idealnym miejscem na rozwój dark kitchen. Poza tym w okolicy La Défense mieszkają dość zamożne osoby z Neuilly, Levallois i 16. dzielnicy Paryża.

- Koncept dark kitchen pozwala niewielkim kosztem testować nowe lokalizacje: sprawdzać, czy jest klientela, czy opłaca się zakładać większy biznes - wyjaśnia Valentin Bauer, założyciel pizzerii Tripletta, która w Courbevoie ma tylko dostawy, za to w paryskim Belleville pełnowymiarową restaurację. - Stworzenie nowej knajpy trwa od 8 miesięcy do roku. Wynajmując przestrzeń na małą kuchnię z dostawami, restaurację możesz postawić w miesiąc.[14]

Wiele duchów pod jednym dachem

Po 2020 roku koncepty dark kitchen odnoszą sukces na wszystkich kontynentach. Jednym z tych konceptów jest niemiecka firma Keatz, która założyła dark kitchen w Berlinie, a obecnie rozszerzyła go już do 10 lokalizacji w Amsterdamie, Madrycie, Barcelonie i Monachium.

Na Dolnym Manhattanie otworzył się Zuul Kitchens, przestrzeń dark kitchen dzielona między sześć marek restauracyjnych, zarówno nowych, jak i ugruntowanych: Sweetgreen, Junzi (szybka marka chińska typu fast casual) oraz Stone Bridge Pizza and Salad (marka typu fast casual pizza i sałatki).[15] Z kolei Will Gilson, współwłaściciel Puritan & Co., przekształcił powierzchnię magazynową Puritan Trading Company w Bostonie na koncept dark kitchen. Zamiast duszonej jagnięciny czy carpaccio z kaczki klienci zamawiają tam kanapki banh mi, rybne tacos i knedle z owocami morza. Jak przekonuje Gilson, biznes się kręci.[16]

W Chicago funkcjonuje koncept potrójnej kuchni duchów - Cluckson's, Butterclaw Lobster Co. i GuacDog. Jej współzałożyciel Rich Levy ukierunkował się na konkretną niszę: catering korporacyjny na minimum 10-osobowe zamówienie. Wszystko obsługuje 3-osobowy zespół: Levy, jego partner i jeden pracownik. Jeśli jest potrzebna dodatkowa pomoc przy zamówieniach na większe wydarzenia, zatrudniają ludzi ad hoc, tnąc koszty utrzymania dużej ekipy[20]. Z kolei Travis Kalanick, były dyrektor generalny Ubera, pracuje nad CloudKitchens, start-upem typu ghost kitchen, a Starbucks buduje własne sklepy ekspresowe, które będą funkcjonować w dużej mierze jako kuchnie widma dla zamówień z dostawą łączoną z innymi dużymi markami.[17]

Coraz więcej duchów także nad Wisłą

W Polsce trend dark kitchen rozwija się bardzo szybko. Jednym z bardziej popularnych miejsc, które zaczęły działać już w 2020 roku, jest Ghost Burger, czyli nowy brand znanej warszawskiej knajpy Mr. Pancake i Pizza Boyz.

- Burgery to drugi po pizzy najpopularniejszy rodzaj jedzenia w dostawach, a my mamy spore doświadczenie w tym segmencie. To też pierwszy krok w rozwoju naszej własnej działalności delivery. Niebawem otworzymy lokal stricte ghost kitchen, który pozwoli nam poszerzyć promień dostaw o kolejne dzielnice Warszawy. Z marką Ghost Burger startujemy pilotażowo w Warszawie, z planem wprowadzenia do całej sieci franczyzowej - tłumaczył właściciel Piotr Śliwa w rozmowie z branżowym serwisem dlahandlu.pl.[18]

Innym ciekawym konceptem restauracji wirtualnych, który wkrótce ma otworzyć się w Warszawie, jest Chef's Ghost Kitchen. Na początek połączą się tam cztery kuchnie świata: bliskowschodnia, amerykańska, japońska i indyjska, a w planach są kolejne.

- Doświadczenia ostatnich miesięcy to dla branży gastronomicznej duży cios. Wszyscy szukaliśmy rozwiązań, które uratują sytuację i pozwolą przetrwać nowe okoliczności. Tak pojawił się pomysł na Chef's Ghost Kitchen. Od dawna przyglądaliśmy się, jak ten koncept rozwija się w USA i już wtedy wydawał nam się ciekawym kierunkiem. Pandemia przyspieszyła zmaterializowanie planu - mówił dla serwisu horecatrends.pl Yaser Attun, współwłaściciel i pomysłodawca. Największym wyzwaniem było dla niego przygotowanie miejsca, w którym uda się zorganizować pracę czterech szefów różnych kuchni na czterech osobnych stanowiskach. - Dzięki temu możemy jednocześnie realizować zamówienia na sushi, burgery, dania kuchni bliskowschodniej czy indyjskiej - tłumaczy Attun[19].

Zanim stworzysz ducha

Jeśli myślisz o własnym koncepcie dark kitchen, pamiętaj:

1. Dark kitchen nie prowadzi wymyślnej kuchni i nie pozyska wybitnych kucharzy.

2. To koncept zorientowany na proste, spójne menu i sprawną dostawę jedzenia.

3. Zanim podejmiesz decyzję o założeniu dark kitchen, przemyśl, jaki model biznesowy ci odpowiada. Jest ich kilka, bo sam koncept jest bardzo elastyczny.

4. Zanim porwiesz się z motyką na słońce, skorzystaj z kalkulatora kosztów. Znajdziesz go na przykład tu.

5. Dark kitchen gotują dla sąsiadów, okolicznych biurowców, lokalnej społeczności. Reklamuj się mądrze, celuj w swoją grupę docelową.