HoReCa od kuchni

  • Trend zero waste w gastronomii

Trend "zero waste" w gastronomii

Opublikowano 24/09/2020

Statystyki dotyczące marnowania jedzenia są porażające. Według szacunków, blisko połowa Polaków wyrzuca żywność. Na jedną osobę przypada średnio ponad 200 kg zmarnowanego jedzenia w skali roku. Jeszcze gorzej sytuacja wygląda w gastronomii – przeciętna restauracja rocznie marnuje 70 ton żywności. Gospodarka odpadami nie jest naszą najmocniejszą stroną, choć trzeba przyznać, że w ostatnim czasie coś w tym temacie drgnęło. Filozofia zero waste nieśmiało wkracza do naszych domów oraz do gastronomii. To dobry znak, bo w obliczu problemu marnowania żywności na tak dużą skalę podjęcie jakichkolwiek kroków zapobiegawczych to najważniejsze zadanie, jakie stoi przed branżą restauracyjną.

Zero waste - co to takiego?

Czym właściwie jest filozofia zero waste? Z języka angielskiego określenie to oznacza ,,żadnych odpadów" lub ,,żadnego marnowania". Zero waste, najogólniej mówiąc, określa styl życia polegający na ograniczaniu produkcji śmieci, w celu zmniejszenia zanieczyszczenia środowiska. Pod tym pojęciem rozumiemy również niemarnowanie jedzenia oraz szeroko pojętą zmianę sposobu myślenia o resztkach. Ograniczenie produkcji odpadów przynosi wiele korzyści - przede wszystkim dla środowiska, ale również dla człowieka. Dla restauratorów oznacza niższe koszty zarządzania odpadami, lepszy prestiż marki restauracji w oczach konsumentów, a co za tym idzie - więcej klientów, którzy są coraz bardziej świadomi problemów ekologicznych związanych z produkcją i obróbką jedzenia. Korzyści z wprowadzenia filozofii zero waste są niepodważalne. Pozostaje jednak pytanie - w jaki sposób to zrealizować? Czy całkowite ograniczenie produkcji odpadów i niemarnowanie jedzenia jest możliwe do osiągnięcia?

Racjonalne zarządzanie żywnością w gastronomii

Prowadzenie biznesu gastronomicznego zgodnie z ekologicznym podejściem to nie lada wyzwanie dla restauratorów. Jest to długoterminowa filozofia działania, dlatego zamiast wprowadzać radykalne, nieprzemyślane zmiany, warto ją wdrażać stopniowo. Wymaga to efektywnego gospodarowania odpadami, umiejętnego komponowania menu, rozsądnego zarządzania kuchnią oraz unikania strat w towarze. Marnowanie żywności jest generalnie postrzegane jako nieetyczne, a w branży HoReCa dodatkowo się nie opłaca, bo niepotrzebnie obciąża budżet. Restauracja prowadzona w duchu zero waste to dla właścicieli i menadżerów wiele korzyści, ale wprowadzenie filozofii rozsądnego gospodarowania żywnością często wiąże się z dodatkowym wkładem finansowym.

Wielu restauratorów zaczyna od redukcji zużycia plastiku i folii (czyli np. pudełek take away, plastikowych sztućców, słomek, torebek foliowych itp.) i zastąpienia ich opakowaniami ekologicznymi i biodegradowalnymi, które są droższe. Elementy wystroju i wyposażenia lokalu zgodne z filozofią zero waste (czyli np. bazujące na przedmiotach stworzonych z materiałów pochodzących z recyklingu), również wiążą się z wyższymi kosztami.

Oczywiście w filozofii zero waste nie chodzi tylko o wykluczenie plastiku. Największe znaczenie ma samo podejście do jedzenia i zaopatrywania restauracji w produkty spożywcze. Żywność najlepiej kupować lokalnie, aby unikać dalekiego transportu (który oznacza wysoki koszt i niemały wpływ na środowisko). Aby unikać wyrzucania resztek, wiele restauracji wprowadza zniżki, które umożliwiają konsumentom zakup dań w dużo niższych cenach w godzinach poprzedzających zamknięcie lokalu. Warto mieć na uwadze, że zero waste w gastronomii nie oznacza tylko wykorzystywania resztek żywności, jak interpretuje ten trend wiele osób. To takie działania, które przede wszystkim mają prowadzić do tego, aby owych resztek nie było wcale. Dobrym rozwiązaniem jest wprowadzenie do kuchni półproduktów mrożonych, których użycie pomoże zminimalizować ilość odpadów w restauracji i pozwoli zoptymalizować proces przygotowywania dań. Z opakowania wyjmuje się tyle produktu, ile potrzeba (reszta zostaje w zamrażarce), więc nie marnujemy żywności. Ponadto taki produkt jest już wstępnie przygotowany, co sprawia, że nie produkujemy organicznych odpadów takich jak np. obierki powstające przy obróbce produktów ziemniaczanych. Dodatkowo, półprodukty pozwalają oszczędzić czas w kuchni oraz gwarantują powtarzalną jakość przez cały rok.

Zero waste po mistrzowsku

Mimo, że prowadzenie lokalu gastronomicznego w duchu zero waste nie jest łatwe, wielu restauratorom udaje się wprowadzić założenia tej filozofii do swojego biznesu. Najbardziej książkowym przykładem restauracji tak funkcjonującej jest lokal Nolla w Helsinkach. Nie znajdziemy tam kosza na odpady spożywcze, jednorazowego plastiku ani folii spożywczej. Restauracja stawia na lokalne, ekologiczne produkty od dostawców, którzy korzystają podczas dostaw wyłącznie z opakowań wielorazowego użytku. Dania na wynos również pakowane są do biodegradowalnych pojemników. Nawet ubiór pracowników lokalu jest szyty z tkanin przyjaznych środowisku, a vouchery upominkowe wyprodukowane są z kompostowalnego papieru. Resztki jedzenia oraz wszelkie niezjedzone produkty ze stołów i kuchni (bo tych całkowicie wykluczyć się nie da) trafiają do kompostowników. Dzięki wszystkim tym zabiegom restauracja Nolla całkowicie wpisuje się swoimi działaniami w styl zero waste. Jednocześnie, jak powtarzają właściciele, swoją ekologiczną postawą chcą zarażać innych restauratorów, aby filozofia niemarnowania żywności i efektywnego gospodarowania odpadami stały się czymś powszechnym. Na polskim gruncie ciężko znaleźć restaurację 100% działającą w trendzie zero waste, a świadome podejście do gospodarki odpadami wciąż raczkuje. Tygiel, miejska kantyna działająca na warszawskim Mokotowie, była najbliższa tej filozofii (aktualnie jest zamknięta, bo w związku ze znaczącym podwyższeniem czynszu najmu, właściciele zdecydowali się znaleźć nowy lokal). Tygiel prawie w ogóle nie generował śmieci, resztki trafiały do kompostownika, a posiłki na wynos wydawane były do własnych naczyń i pojemników przyniesionych przez klientów.

10 dobrych praktyk, aby prowadzić restaurację w duchu zero waste

Zmiana całego biznesu w taki sposób, aby funkcjonował w myśl koncepcji zero waste z pewnością nie jest łatwa, ale można zacząć stopniowo wdrażać rozwiązania, które zminimalizują marnowanie żywności i ulepszą proces gospodarowania odpadami. Oto kilka zmian, które usprawnią proces zarządzania zasobami, pomogą ograniczyć koszty oraz przyciągną do lokalu nowych, świadomych ekologicznie klientów. Co warto zrobić?

1. Starannie przemyśl menu.

Zaplanuj serwowane dania tak, aby maksymalnie wykorzystać dostępne produkty w obrębie jednej karty. Przemyślany plan pozwoli zminimalizować marnowanie niewykorzystanego jedzenia. Dobrą praktyką jest skrócenie menu. Oferując kilkadziesiąt dań musisz mieć zapas wielu produktów, których często nie udaje się wykorzystać przed upływem terminu ważności.

2. Rób rozsądne zakupy.

Tak samo jak przemyślane menu, ważne jest odpowiednie zaplanowanie zakupów. Warto znaleźć lokalnych dostawców, bo daleki transport jest kosztowny, a poza tym po drodze część produktów zdąży się zepsuć. Zakupy należy odpowiednio zaplanować, aby nie kupować zbyt dużej ilości jedzenia, które niewykorzystane - prawdopodobnie zostanie wyrzucone. Zasada jest prosta - zamawiaj tyle, ile faktycznie potrzebujesz.

3. Znajdź idealną wielkość serwowanych dań.

Jeśli klienci zostawiają spore ilości jedzenia na talerzu, to sygnał, że porcje są zbyt duże. Zmniejsz je, ale uwzględnij również obniżenie ceny dania. W ostatnim czasie wiele restauracji wprowadza do menu dania różnej wielkości (nie mówimy tu tylko o menu standardowym i dziecięcym) i umożliwia zamówienie potrawy małej, średniej lub dużej. To idealne rozwiązanie, które minimalizuje ryzyko pozostawiania niedojedzonych dań. Jeśli mimo wszystko klienci nie zjedzą zaserwowanego posiłku do końca, zaproponuj im zabranie go do domu (rzecz jasna w ekologicznym opakowaniu!).

4. Popracuj nad użytecznością produktów.

Często wyrzucane są z pozoru nieprzydatne kawałki warzyw, które można wykorzystać np. jako dekorację dania, dodatek do sałatki lub do przygotowania pesto albo warzywnej pasty. W sieci mnóstwo jest przepisów, w których wykorzystywane są np. liście rzodkiewki, obierki ziemniaka czy łodygi brokułów.

5. Zwróć uwagę na opakowania.

Brak plastikowych sztućców, opakowań na wynos i słomek oraz zastąpienie ich np. papierowymi to coraz powszechniejszy trend w polskich restauracjach. Warto również zwrócić uwagę na to, w co pakowana jest żywność dostarczana do restauracji i wybrać takich dostawców, którzy oferują pojemniki wielorazowego użytku np. drewniane skrzynki.

6. Zbuduj kompostownik.

Coraz więcej lokali decyduje się na założenie własnego kompostownika. Jeżeli mimo wszystko w restauracji powstaną jakieś odpady organiczne, można wykorzystać je do użyźnienia gleby, na której rosną warzywa lub zioła wykorzystywane później w menu restauracji.

7. Zastąp butelki wodą z kranu.

W wielu miastach można bez obaw pić wodę z kranu. Wówczas można zaproponować "kranówkę" klientom, zamiast wody butelkowanej. 

8. Postaw na mrożonki.

Swego czasu pojawiło się wiele mitów na temat mrożonego jedzenia. Jak się okazuje, nie ustępuje ono świeżym produktom. Poza tym, mrożenie niektórych produktów pozwala zachować smak i teksturę, nadmiar produktu nie jest wyrzucany, a więc zminimalizowane są straty żywności.

9. Ulepsz swój bufet.

Serwujesz potrawy w formie bufetu? Również możesz wprowadzić małe zmiany, które sprawią, że będziesz marnować mniej produktów. Przede wszystkim dopasuj wielkość naczyń do serwowanych dań, zminimalizuj ilość dodawanych do potraw jadalnych dekoracji, a napoje niech będą podawane z dozowników.

10. Postaw na warzywa.

To, że produkcja mięsa jest bardzo kosztowna i negatywnie wpływa na środowisko wiadomo nie od dziś. Wzmożona emisja gazów cieplarnianych, ogromne zużycie wody i energii oraz zanieczyszczenie gleby to tylko kilka z wielu negatywnych aspektów tego procesu. Aby zminimalizować ten efekt, warto wprowadzić do menu jak największą ilość dań z warzyw, najlepiej lokalnych, pochodzących od rodzimych producentów. Ma to sens także z innego powodu - trend wege jest coraz popularniejszy, wiele osób eliminuje mięso z diety całkowicie lub częściowo, a co za tym idzie, poszukuje restauracji z roślinnymi opcjami w menu.

Rozpoczęcie proekologicznej rewolucji w lokalu gastronomicznym to odważny i niełatwy krok. Zmiany należy wprowadzać w sposób przemyślany, bo tylko dzięki temu uda się wyeliminować największe grzechy związane z gospodarowaniem resztkami i przybliżyć lokal do funkcjonowania zgodnie z filozofią zero waste.