HoReCa od kuchni

  • Outdoor

Stolik pod chmurką i na końcu świata

Opublikowano 27/09/2021

Obostrzenia w obsłudze gości wewnątrz lokali wyzwoliły nową jakość w gastronomii. Trwa prawdziwy boom na tarasy i ogródki, a restauratorzy na całym świecie prześcigają się w oferowaniu nowych doświadczeń opartych na jedzeniu na powietrzu.

Gdy w czasie pandemii restauracje były pozamykane na cztery spusty, z jednej strony marzyliśmy o powrocie do pełnego wrażeń miejskiego życia, a z drugiej baliśmy się o swoje zdrowie. Uwięzieni w domach zdaliśmy sobie sprawę, że jeśli coś uratuje nas psychicznie, to tylko kontakt ze świeżym powietrzem, z lasem, zielenią.

Wielu restauratorów dostrzegło nowe zachowania, potrzeby społeczne i zainwestowało w ogródki, tarasy na dachach, piękne patia z bujną roślinnością. Pojawiły się nawet pojedyncze stoliki na odludziu. Jednym słowem: takiego boomu na jedzenie pod chmurką w świecie gastronomii jeszcze nie było.

Stół w szczerym polu

"Jeden stół. Jedno krzesło. W samym środku szwedzkiego pola. Bord för en to samotne doświadczenie kulinarne. Bez kelnera. Nie ma żadnych innych gości. Tylko twoje myśli, wewnętrzny monolog i trzydaniowy posiłek dostarczany w koszyku na linie"[1]. Ta bardzo nietypowa, jednoosobowa restauracja z widokiem na zieleń i góry powstała na wielkiej łące w Ransäter, w regionie Värmland, w środkowo-zachodniej Szwecji. Inspiracją był Covid-19 i konieczność znalezienia nowego sposobu na przeżycie. Właściciele, Rasmus Persson i Linda Karlsson, wpadli na ten pomysł, dostarczając jedzenie rodzicom podczas pandemii.

Stół na łące wygląda przepięknie: prosty, drewniany, z białym obrusem, polnymi kwiatami, świecą. Obok krzesła wbity jest drewniany pal z linką, po której zjeżdża wiklinowy kosz z jedzeniem. Drugi koniec linki jest około 50 metrów od stolika, w oknie kuchni w domu właścicieli.

Menu jest typowo szwedzkie, sezonowe: m.in. puree z żółtej marchewki i imbiru, rumiane masło orzechowe i krokiety z kukurydzy czy deser jagodowy z mrożoną maślanką. Przyrządza je Rasmus Persson, wyszkolony kucharz. Opłata za posiłek jest dobrowolna, gość sam decyduje, ile zapłaci. Po jego wyjściu właściciele nie dotykają stołu ani krzesła przez sześć godzin, później wszystko odkażają[2],[3].

Stół działa tylko podczas ciepłej szwedzkiej wiosny i w lecie, czyli od 20 maja do końca sierpnia. Rezerwacje ponoć znikają w oczach.

- Mamy prawie pełne obłożenie. - Cieszyła się w rozmowie z branżowym serwisem ktchnrebel.com współwłaścicielka Linda Karlsson. - A jeśli pogoda nie dopisuje, oferujemy koce i wiatrochron.

W Polsce na pomysł stworzenia unikalnych kolacji w plenerze - tym razem dla par - wpadły właścicielki śląskich restauracji UMAMI i PLADO - Małgorzata Komsta i Joanna Komsta. Jeszcze w trakcie pierwszego lockdownu wymyśliły projekt Stolik Marzeń. Koncepcja jest bajecznie prosta: klient wybiera sobie miejsce w naturze, gdzie chciałby zjeść kolację, a restauracja stawia tam stolik, nakrywa, dekoruje, proponuje menu[4].

Najmniejsze restauracje świata

W Hamburgu nad Łabą działa jedna z najmniejszych restauracji na świecie: Pegelhäuschen. To maleńki, drewniany domek postawiony na pomoście w 1880 roku, rozebrany w 1992, a następnie wiernie zrekonstruowany. W środku jest stoliczek dla dwóch lub czterech osób, z widokiem na rzekę. Czterodaniowe menu niespodzianka z aperitifem, winem i kawą kosztuje 149 euro od osoby[5].

Intymny obiad można zjeść też w Gondoli przyjemności[6], która należy do 5-gwiazdkowego hotelu Jagdhof w austriackiej Stubaital. Dawna gondola wyciągu narciarskiego została zmieniona w mały, uroczy salonik tyrolski, który pomieści maksymalnie pięciu gości. We wnętrzu tradycyjny klimat austriackiej prowincji miesza się z estetyką walentynkową: sufit i ściany obite boazerią, nad ławą z jasnego drewna zwisają świecie. Wokół stołu leżą wielkie czerwono-białe poduchy z wyhaftowanymi sercami, a w malutkich oknach upięte są biało czerwone zasłony. W trakcie posiłku, przez okno rzeźbione w serca można podziwiać obłędny widok na lodowiec[7].

W Amsterdamie z kolei na fali pandemii powstała niezwykła restauracja z konceptem dwuosobowych szklarni nad Oosterdok. Mediamatic Eten jest częścią nowoczesnego centrum kultury Mediamatic. Właściciele zainspirowali się francuskim zwyczajem tworzenia w restauracjach i barach prywatnej sali, "chambre separée". Jej holenderska wersja to pięć mini szklarni pod gwiazdami o powierzchni 2,53 m kw. Estetyka jest nowoczesna, oszczędna, ekologiczna. Menu jest w całości wegańskie, serwowane na długich deskach, żeby zachować bezpieczną odległość między obsługą a gośćmi[8].

Londyn polubił jedzenie na dworze

Londyński klimat nigdy nie sprzyjał kolacjom pod chmurką. Jedzenie na świeżym powietrzu zdobyło popularność dopiero dzięki covidowym restrykcjom, a obecnie przeżywa prawdziwy boom. Skąd ta zmiana?

Po pierwsze restauracje z przestrzenią na świeżym powietrzu można było otwierać wcześniej niż te pod dachem. Po drugie rząd, zdając sobie sprawę z bardzo trudnej sytuacji gastronomii, nie wchodził w drogę restauratorom, gdy chcieli poszerzyć ogródek czy przejąć chodnik. Po trzecie: jedząc na dworze, ludzie czują się bezpieczniej i to się prędko nie zmieni.

Jednym z bardziej popularnych i polecanych miejsc na obiad i kolację pod chmurką w Londynie jest Bentley's Oyster Bar & Grill[9]. Restauracja zainwestowała w ogrzewany taras, który po sezonie letnim zmieni się w ogród zimowy. Na stelażach pod wielkimi, czarnymi parasolami upięte są światełka i gałęzie drzew cytrynowych, a otaczają je drewniane skrzynki z kwiatami i ziołami. Meble są proste, wykończone z londyńskim szykiem. Atmosferę w ostatnich tygodniach ożywił tam irlandzki szef kuchni Richard Corrigan. Portal branżowy finedininglovers.com poleca szczególnie dania z owoców morza, placek rybny i deskę owoców morza.

Kolejnym miejscem, które przyciąga londyńczyków, jest nowoczesna restauracja japońska Dinings SW3 prowadzona przez szefa Masakiego Sugisakiego. Mieści się w odrestaurowanym budynku stajni, z niewielkim, ale pięknym tarasem. Niestety po zmroku taras jest zamykany, więc to dobry przystanek na lunch lub wczesną kolację.

Wrażenie robi również Holborn Dining Room na dziedzińcu londyńskiego hotelu The Rosewood. W centrum miasta powstała ogrodowa oaza nawiązująca do szkockiej wsi. Obficie wypełnione talerze na stolikach otacza mnóstwo zieleni: trawa, dzikie kwiaty i wrzosy.

Ale londyńskie jedzenie na świeżym powietrzu to nie tylko wykwintne koncepty i drogie kolacje. Na przykład w przebudowanej szopie starej szkoły w Shoreditch powstało skromne, urocze, kameralne bistro Rochelle Canteen. Lokal oferuje ogródek miejski na betonie, za to z niewymuszoną atmosferą i bezceremonialnym klimatem. W menu sezonowe produkty, świeże ryby, dużo roślin strączkowych, puddingi[10],[11],[12].

Paryż otwiera kolejne tarasy

Restauracje na dachach, czarujące ogrody, małe, uliczne ogródki na chodnikach - z krzesłami ustawionymi frontem do ulicy i w przepięknej, miejskiej przestrzeni: paryscy restauratorzy, mieszkańcy i turyści nie potrzebowali pandemii, żeby przekonać się do jedzenia na powietrzu. Teraz francuskie tarasy przy knajpach, otwarte za zgodą Pałacu Elizejskiego 19 maja, przeżywają wyjątkowe oblężenie, a właściciele restauracji prześcigają się w pomysłach na nowe aranżacje, żeby przyciągnąć do siebie gości.

Po raz pierwszy w historii letni taras otworzyła restauracja Le Grand Véfour[13], zlokalizowana naprzeciwko ogrodów Palais Royal. Restauracja przerobiła całe menu na lżejsze, zgodnie z postpandemicznymi gustami gości. Teraz można tam zjeść m.in. bulion z karczochów z jajkiem w koszulce, smażonym sandaczem i ziołowym risotto czy pyszne desery, z których restauracja słynie, np. tartaletki malinowe czy eklery waniliowe.

Jedną z najbardziej cenionych miejscówek w Paryżu jest restauracja Forest[14] przy Muzeum Sztuki Nowoczesnej, z oszczędnym, minimalistycznym tarasem, ujmującym widokiem na Sekwanę i Wieżę Eiffla, w prostym klimacie przypominającym atmosferę francuskiej wsi. Szef kuchni Julien Sebbag jest na bieżąco z trendami, kładąc w menu nacisk na naturę. W Forest można zjeść m.in. sałatkę z rukoli z grillowanym halloumi, carpaccio z cukinii lub groszek i szparagi z dodatkiem jajka tamago, marynowanej fety i kolendry, tatar z czerwonego tuńczyka Saint Jean de Luz lub carpaccio z okonia morskiego.

Wyjątkowo uroczy i zabawny taras ma restauracja Giorgio[15], czyli nowa paryska "disco trattoria". Tam nie trzeba wkładać różowych okularów. Wszystkie meble, zastawa, dodatki do jedzenia są w kolorze fuksji. Taras otoczony jest mnóstwem roślin, a feeria różowego i zielonego dodaje energii i poprawia humor. Wystrojem miejsca zachwycił się nawet wybredny "Vogue Paris". Menu spełnia podobną rolę co wnętrze: przede wszystkim ma podkręcać dobry nastrój. W Giorgio zjemy m.in. pizzę w stylu neapolitańskim, smażoną burratę, pastę, lody.

Na tle paryskich ogródków wyróżnia się nowy taras słoneczny Bambini[16] w Palais de Tokyo. Tam designerzy postawili na lekkie, białe parasole kojarzące się plażami południowej Francji, egzotyczną roślinność, szykowne obicia kanap z motywem roślinnym. Zobaczymy tam tradycyjne krzesła, jakie można znaleźć w zdecydowanej większości paryskich ogródków, ale w rzadziej spotykanych kolorach: czarnym i ecru. Z kolei restauracja Girafe[17] to prawdziwe dzieło sztuki autorstwa Gilles'a Malafosse'a i Laurenta Gourcuffa, stworzone w duchu lat 30., z tropikalnymi roślinami i obłędnym widokiem na Paryż[18],[19].

Lunch na dachach Nowego Jorku

W Nowym Jorku, podobnie jak w Londynie, jedzenie na świeżym powietrzu do czasu pandemii nie cieszyło się spektakularną popularnością. Po pierwszym lockdownie restauratorzy dostrzegli w ogródkach tymczasowe rozwiązanie na przetrwanie najtrudniejszego etapu dla branży.

Gdy burmistrz Nowego Jorku ogłosił ponowne otwarcie branży gastro w czerwcu 2020 roku, dał pozwolenie wyłącznie na prowadzenie biznesów na zewnątrz. Restauratorzy, zamiast wpadać w panikę, wzięli się w garść i zainwestowali w kawiarenki na chodnikach, urocze, kreatywnie urządzone dziedzińce i filmowe knajpy na dachach.

Rozwiązanie tymczasowe okazało się strzałem w dziesiątkę. Niektóre ulice w mieście zostały nawet zamknięte dla samochodów, żeby biznes restauracyjny mógł ponownie rozkwitnąć. A nowojorczycy ani myślą wracać do knajp zamkniętych w czterech ścianach.

Spektakularnych plenerów z jedzeniem w Nowym Jorku są już tysiące, a jednym z nich jest meksykańska restauracja Cantina Rooftop[20] w stylu industrialnym, z dużym, pięknym tarasem pod tęczowymi parasolkami na szczycie Stage 48 i widokiem na panoramę miasta. Menu jest lekkie i niezobowiązujące: nachos, guacamole, kukurydza w kolbach, margerita i letnie drinki.

Przepięknym miejscem jest Fandi Mata[21] w Greenpoint, w nieco sennym klimacie, jakby śródziemnomorskim, ale i odrobinę industrialnym. Kolorowe potrawy serwowane są na pięknym, przestronnym patio z bujną zielenią i miękkimi, jasnymi poduchami.

Ogromne wrażenie robi wielkie patio restauracji The Fulton[22] w dzielnicy Seaport, z wysokim sufitem i panoramicznym widokiem na Brooklyn Bridge. W menu królują owoce morza. Zapierający dech w piersiach widok na rzekę Hudson oferuje również Le Bain & The Rooftop[23] na Manhattanie. To słynny nowojorski bar z tarasem pokrytym trawą i miejscem do tańca na szczycie The Standard w parku High Line.

Miejscem bez dwóch zdań wyjątkowym jest Olmsted[24], domowa restauracja położona kilka kroków od Prospect Park. Goście mogą zjeść w przydomowym ogródku rodem z bajki, choć w niezobowiązującej atmosferze. Mnóstwo ziół i donic z roślinami otacza drewniane ławki przystrojone kolorowymi girlandami. Zioła i rośliny uprawiane w ogrodzie są inspiracją do menu. W restauracji można zjeść brunch i kolację z daniami sezonowymi, a także wypić letni koktajl[25].

Lato zniknie, ogródki nie

Jak długo utrzyma się nowy trend? Wszystko wskazuje na to, że piękne ogrody, ogródki, tarasy i patia nie znikną razem z odejściem lata 2021 i że będą walczyły o przetrwanie w deszczu i śniegu. Nawet najbardziej optymistyczni restauratorzy muszą brać pod uwagę kolejne, tymczasowe zamknięcia w gastronomii. Jeśli rządy poszczególnych państw zdecydują się jesienią na wprowadzenie częściowych obostrzeń, ogródki będą dla restauratorów jednym sposobem na podratowanie biznesu.

Chcąc nie chcąc, branżę czekają kolejne inwestycje w dodatkowe zadaszenia i ocieplenia. Za to goście restauracji i barów mogą zacierać ręce, bo stołowanie się pod gołym niebem przestało już być ograniczone porą roku.

 

Artykuł powstał we współpracy z    FOR Solutions.


[1] https://en.bordforen.com/ 

[2] https://www.foodandwine.com/news/one-person-restaurant-meadow-sweden

[3] https://www.ktchnrebel.com/pandemic-ideas-restaurants-covid19/

[4] http://www.restauracjaumami.pl/zdjecia/#StolikMarzen

[5] https://www.zollenspieker-faehrhaus.de/en/gastronomy/the-pegelhaeuschen

[6] https://www.hotel-jagdhof.at/

[7] https://www.ktchnrebel.com/pandemic-ideas-restaurants-covid19/

[8] https://www.mediamatic.net/en/page/377815/testing-serres-s%C3%A9par%C3%A9es-at
-mediamatic-biotoop

[9] https://www.bentleys.org/

[10] https://www.finedininglovers.com/maps/best-outdoor-dining-london

[11] https://luxurylondon.co.uk/taste/food/best-al-fresco-outdoor-restaurants-london

[12] https://www.standard.co.uk/reveller/restaurants/best-outdoor-restaurants-al-fresco-a4488406.html

[13] https://www.grand-vefour.com/en/

[14] http://www.forest-paris.com/

[15] https://www.sortiraparis.com/hotels-and-restaurants/restaurant/articles/223335-giorgio-the-new
-italian-restaurant-by-dalmata/lang/en

[16] https://bambini-restaurant.com/

[17] https://girafe-restaurant.com/paris/

[18] https://www.vogue.fr/lifestyle-en/article/the-most-beautiful-parisian-terraces-summer-2020

[19] https://www.vogue.fr/lifestyle-en/article/new-terraces-to-discover-in-paris-summer

[20] https://www.cantinarooftop.com/

[21] https://www.fandimata.com/

[22] https://www.thefulton.nyc/

[23] https://www.lebainnewyork.com/

[24] http://olmstednyc.com/

[25] https://www.thrillist.com/eat/new-york/best-outdoor-bars-restaurants-in-nyc