HoReCa od kuchni

  • Fries Chees
  • Fries 6

Przepis na idealną frytkę

Opublikowano 15/03/2022

Doskonałe menu jest wyzwaniem dla niejednego szefa kuchni. Od pomysłu do realizacji, poprzez wybranie odpowiednich składników, stylu aranżacji na talerzu i co bardzo ważne - dostawców z produktami najwyższej jakości. W tym artykule opowiemy, jak dobrać frytki do menu, żeby nie tylko podnosiły walory smakowe serwowanych dań, ale także ułatwiały pracę i zaspokajały konkretne potrzeby związane z prowadzeniem lokalu gastronomicznego.

Czy idealna frytka istnieje?

Każdy wie, że to samo danie przygotowane przez różnych szefów kuchni może mieć zupełnie inny smak. Ale kiedy przychodzimy do restauracji i zamawiamy frytki, zawsze mamy pewne oczekiwania: chcemy, żeby były chrupiące na zewnątrz, a w środku puszyste, o wyraźnym ziemniaczanym smaku.

Co zatem składa się na sukces frytki?

Aby uzyskać odpowiedni efekt końcowy, należy przede wszystkim wybrać odpowiedniego dostawcę. Producentów jest wielu, powinniśmy wybrać tych, którzy są gotowi wziąć pełną odpowiedzialność za jakość swoich produktów. Warto zwrócić uwagę na następujące czynniki:

  • godni zaufania są ci producenci, którzy kontrolują cały proces produkcji - od uprawy ziemniaka na polu aż po gotowe frytki,
  • warto współpracować z tymi firmami, które działają na rynku od wielu lat i są rozpoznawalne oraz cenione w branży,
  • warto postawić na producenta, który zajmuje się nie tylko produkcją frytek, ale także innych produktów z ziemniaków i jest w tym ekspertem.

Oczywiście odpowiedni proces produkcyjny oraz odmiana ziemniaka odgrywają bardzo ważną rolę w finalnej jakości i smaku frytek. Z drugiej strony ważne jest to, czy produkt jest przyrządzany w kuchni wg wytycznych od producenta. Tu istotne jest przestrzeganie kilku zasad poniżej:

1. Idealna proporcja ilości produktu do frytury to 1:10 (np. 0,5 kg produktów należy smażyć w 5 litrach tłuszczu).
Dlaczego?

  • smażenie produktu w zbyt małej ilości tłuszczu przyczynia się do wydłużenia czasu smażenia lub wręcz efektu "gotowania",
  • produkt finalny nie jest chrupiący, ale "napity" tłuszczem i nieapetyczny.

 

2. Smaż produkty w temperaturze podanej na opakowaniu. Wówczas wchłaniają mniej tłuszczu i są o wiele smaczniejsze.
Dlaczego?

  • szok termiczny jest krytyczny, by produkt był smaczny i chrupiący,
  • tłuszcz rozgrzany do odpowiedniej temperatury (175°C) - produkty smażą się wtedy optymalnie,
  • efekt końcowy: chrupiący i smaczny produkt, który mniej traci na wadze.

 

3. Raz przygotowane produkty nie powinny być odsmażane. Tracą wówczas chrupkość i chłoną więcej tłuszczu.
Dlaczego?

  • jeśli odsmażamy produkt ponownie, chłonie on kolejną dawkę tłuszczu,
  • produkt będzie mniej apetyczny i klient to zauważy,
  • dodatkowo, zostaje przyspieszony proces degradacji tłuszczu do smażenia - szybciej będzie on wymagał wymiany.

 

4. Przestrzegaj czasu smażenia podanego na opakowaniu.
Dlaczego?

  • nie powinno się smażyć ani dłużej, ani krócej niż podano na opakowaniu,
  • zbyt krótko smażone produkty mogą być tłuste, surowe w środku lub zimne, a to wpływa na negatywne odczucia smakowe klienta,
  • zbyt długo smażone produkty są puste w środku, ciemne/spalone, co powoduje obniżenie wydajności wagowej.

 

5. Podczas smażenia kilkakrotnie wstrząśnij koszykiem. Po wyjęciu z frytownicy otrząśnij koszyk z tłuszczu - dzięki temu produkty będą apetyczne i chrupiące.
Dlaczego?

  • każdy produkt usmaży się równomiernie,
  • po usmażeniu nie trzymaj koszyka nad rozgrzanym tłuszczem - produkt straci chrupkość i walory smakowe (efekt parowania gorącego tłuszczu).

 

6. Pomiędzy okresami smażenia nie wyłączaj frytownicy - zmniejsz temperaturę do 150°C.
Dlaczego?

  • całkowite wyłączenie frytownicy to pozorna oszczędność,
  • w rzeczywistości, znacznie mniej prądu się zużyje, a klient szybciej otrzyma porcję produktu, jeśli w okresach przestoju zmniejszy się temperaturę do 150°C.

 

7. Nie smaż produktów ziemniaczanych w tłuszczu używanym wcześniej do innych produktów, takich jak ryby, hamburger.
Dlaczego?

  • frytura jest przewodnikiem smakowym,
  • jeśli wcześniej usmażysz rybę i użyjesz tego tłuszczu do smażenia np. frytek, będą one miały posmak ryby,
  • klient z pewnością to wyczuje i nie będzie zadowolony.

 

8. Serwuj produkt od razu po usmażeniu i najlepiej niesolony.
Dlaczego?

  • produkt podany od razu jest chrupiący i apetyczny - sól przyspiesza proces utraty chrupkości,
  • niech każdy posoli sobie według uznania.

 

9. Do smażenia używaj profesjonalnego tłuszczu z oferty dla gastronomii.
Dlaczego?

  • profesjonalny tłuszcz jest najbardziej wydajną fryturą do głębokiego smażenia,
  • dodatkowy atut to jego bezwonność i neutralność dla walorów smakowych produktu.

 

10. Regularnie wymieniaj tłuszcz we frytownicy.
Dlaczego?

  • "przepracowany" tłuszcz wpływa na pogorszenie walorów smakowych produktu, które zauważy klient.

 

Jeśli chcesz mieć te zasady zawsze pod ręką, pobierz i wydrukuj 1-stronicową ściągę->Zasady smażenia

Frytka skrojona na miarę

Każda restauracja ma indywidualne potrzeby wynikające ze specyfiki segmentu, w którym funkcjonuje, lokalizacji czy konceptu, jaki obrali właściciele. Te potrzeby determinują z kolei rodzaje produktów używanych do tworzenia menu, w tym także frytek. Poniżej krótki przegląd frytek z uwzględnieniem potrzeb lokali gastronomicznych.

1. Jeśli stawiasz na szybkość, ale jakość jest dla Ciebie równie ważna.

Prowadzisz lokal typu fast food, a może masz sezonową restaurację nad morzem? Twoi goście z pewnością oczekują bardzo szybkiej obsługi. Wypróbuj np. frytki z linii Turbo od Aviko. Wyróżniają się wyjątkowo krótkim czasem przygotowania (gotowe w 90-120 sekund), sprawdzą się więc doskonale w godzinach szczytu, kiedy trzeba obsłużyć dużą ilość gości w krótkim czasie. Frytki Turbo Premium są produkowane na 100% oleju słonecznikowym oraz mają wydajność wagową ok. 90%, co przekłada się na większy zysk z każdej porcji produktu.

2. Działasz w segmencie dowozów i wynosów.

Segment jedzenia na dowóz rozwijał się jeszcze przed pandemią, a jej wybuch tylko przyspieszył ten wzrost. Mimo otwarcia lokali gastronomicznych sytuacja nadal jest niepewna, poza tym takie globalne trendy jak urbanizacja, cyfryzacja i dążenie do maksymalnej wygody powodują, że jedzenie na dowóz nie zniknie. Klienci oczekują, że dania w dowozie będą miały wysoką jakość, porównywalną do tej w menu stacjonarnym, zatem wybierając frytki do dostaw warto postawić na te w panierce, które dłużej niż klasyczne utrzymują ciepło i chrupkość. Frytki Super Crunch są niezawodne w dostawie, ponieważ posiadają bezglutenową otoczkę z mąki ryżowej, dzięki której utrzymują chrupkość do 20 minut, jednocześnie zapewniając świetny smak. Panierka ta zatrzymuje również ciepło wewnątrz produktu, dzięki czemu frytki Super Crunch pozostają ciepłe dłużej niż zwykłe frytki. W praktyce oznacza to zmniejszenie strat na produkcie o 50% i potencjalnie większy zysk. Przygotowanie zajmuje 3-3,5 minuty. Niezależnie od tego, jakie cięcie wybierzesz, frytki z linii Super Crunch pozytywnie wpłyną na jakość menu w dowozie i na wynos.

3. Chcesz się wyróżnić i nie uznajesz kompromisów.

W restauracjach typu fast casual można zauważyć trend na podawanie klasycznych dań z lekkim twistem. Znajdziemy tam miks różnych kuchni świata, co zdecydowanie wymaga wyjątkowych dodatków. Sprawdzą się tutaj wspomniane wcześniej frytki Super Crunch, które gwarantują powtarzalną wysoką jakość, a także inne frytki z linii Premium. Frytki Pure&Rustic ze skórką i dwoma grubościami cięcia w jednej paczce na pewno dodadzą Twojemu menu rustykalnego, domowego stylu. Będą świetnym dodatkiem do dań mięsnych, rybnych, wegetariańskich i wegańskich, w tym oczywiście do burgerów.

Rosnący trend na słodkie ziemniaki to jeden z powodów, dla których powinieneś rozważyć poszerzenie swojego menu o ten właśnie słodki dodatek. Frytki z batatów Aviko nie zawierają glutenu, dlatego doskonale wpisują się również w menu dla osób na diecie bezglutenowej. Będą ciekawym dodatkiem do burgerów mięsnych albo hummusu ze świeżymi warzywami.

Jeśli natomiast szukasz frytki, która będzie nie tylko świetnym dodatkiem do burgera, ale też sprawdzi się jako samodzielna pozycja w menu przekąsek, wypróbuj frytki przykuwające uwagę, np. Grip 'n Dip. Te frytki w kształcie litery U z wyjątkowo chrupiącą otoczką są wręcz stworzone do podawania z różnymi sosami. 

Tworząc ofertę swojego lokalu, to Ty wybierasz, jaka frytka będzie idealna, która najlepiej sprawdzi się jako dodatek albo oddzielnie serwowana przekąska. Żeby mieć pewność powtarzalnej wysokiej jakości, koloru i smaku, postaw na sprawdzonych producentów frytek i frytur oraz przestrzegaj zasad przygotowania. To zapewni Ci maksymalizację zysków, a Twoim gościom dostarczy wyjątkowych doświadczeń kulinarnych.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o frytkach i innych produktach ziemniaczanych dla gastronomii, zajrzyj na stronę avikofoodservice.pl. Oprócz oferty produktowej znajdziesz tam przepisy, wskazówki biznesowe oraz informacje o nowościach i trendach ze świata HoReCa.