HoReCa od kuchni

  • Neon Beer
  • Neon
  • Graft3

Od niszy do mainstreamu, czyli jak piwa rzemieślnicze stały się wyróżnikiem oferty w gastronomii.

Opublikowano 30/08/2021

Od kilku lat obserwujemy, jak coraz więcej lokali gastronomicznych buduje swoją ofertę wokół własnej produkcji żywności i napojów. Jednym z powodów wzrostu popularności kraftowej produkcji jest rosnąca świadomość społeczeństwa w kwestii produktów naturalnych i ekologicznych. Piwa rzemieślnicze, bo o nich mowa w tym artykule, często cechują się niską zawartością kalorii i alkoholu, a jednocześnie mają wyrazisty smak. Ten trend podkręca fakt, że coraz bardziej cenimy produkty spersonalizowane, tworzone lokalnie od podstaw, unikalne. Taki element pomaga restauracji wyróżnić się na rynku, dodać kropkę nad ‘i’ w swojej ofercie.

Piwa koncernowe czy rzemieślnicze - jakie są różnice?

Zacznijmy od ustalenia różnicy między jednym a drugim. Browary koncernowe to te , które produkują rocznie miliony hektolitrów piwa, są powszechnie obecne na półkach sklepowych i barowych,  nastawione przede wszystkim na duży wolumen i dopasowanie do oczekiwań smakowych masowego konsumenta. Królują tu piwa typu Lager, lecz wraz z rosnącą modą na piwa rzemieślnicze możemy obserwować pojawienie się na półkach piw typu IPA, APA.

Piwo rzemieślnicze jest często warzone w niewielkich lokalnych browarach. Cechuje je przede wszystkim różnorodność i chęć eksperymentowania ze smakiem oraz aromatem trunku. Każdy mały browar skupia się na stworzeniu niepowtarzalnego rodzaju piwa - dzięki temu możemy poznać takie smaki jak Witbier, LAMBIK, Gueuze, Pils, English Pale Ale. Co ciekawe, Polskie Stowarzyszenie Browarów Rzemieślniczych wprowadziło na rynek znak "Piwo kraftowe". Prawo do umieszczania go na etykietach produkowanych piw mają wszystkie browary zrzeszone w organizacji. Jeśli na etykiecie znajdziemy emblemat "Piwo kraftowe", możemy być pewni, że zostało wyprodukowane w małym, niezależnym zakładzie zrzeszonym z PSBR.[1]

Dlaczego coraz więcej restauracji wprowadza piwo rzemieślnicze do oferty ?

Piwa rzemieślnicze to dobre rozwiązanie dla lokali gastronomicznych, gdyż wiele z nich cechuje się brakiem pasteryzacji, najczęściej są lokalnie produkowane przez piwowara, a nie maszynę, a podczas produkcji  nie stosuje się szybkich przemysłowych metod. Niestety wiąże się to często z krótkim terminem przydatności piwa, ale tym samym dodaje ekskluzywności ofercie gastronomicznej. Niektóre lokale idą o krok dalej i decydują się na współpracę z kraftowymi browarami i produkcję piw rzemieślniczych pod własną marką. "W naszym browarze produkujemy coraz więcej marek tzw. Private Label właśnie dla właścicieli firm z branży HoReCa. Są to różne typy marek, od najbardziej premium, gdzie piwo trafia do prestiżowego lokalu, aż przez świetnie układającą się współpracę z pizzeriami czy burgerowniami, które tworzą swoje marki piw z wykorzystaniem sprawdzonych styli piwnych jak np. pils czy pszeniczne, które są idealne na gorące dni." mówi Agnieszka Łapaj, właścicielka Rzemieślniczego Browaru Jana w wywiadzie z portalem ouichef.pl[2]

Craft1

Beer pairing - sztuka łączenia smaków

Food pairing to sztuka łączenia smaków, polega na komponowaniu smaków, które z pozoru do siebie nie pasują. Stworzenie doskonałego menu z opcją beerpairingu ( łączenie poszczególnych piw i jedzenia ) może zaowocować nie tylko wzrostem zysków Twojego biznesu, ale też wyróżnieniem się na tle konkurencji. Brewers Assosiation przedstawiło trzy podstawowe zasady, które należy zastosować podczas Beerpairingu:

1. Łącz siłę z siłą - delikatne dania najlepiej komponują się z delikatnymi piwami, a potrawy o smaku złożonym wymagają piw mocniejszych - nie jest to żadna niespodzianka. Na smak składa się wiele czynników, w piwie to procent alkoholu, goryczka słodu, sposób fermentacji. W jedzeniu za smak głównie odpowiada tłuszcz i przyprawy.
2. Znajdź harmonię - balans smaków i zapachów to klucz do udanego pairingu. Orzechowy smak English Style Ale i ser Cheddar, nuty prażonej kawy Imperial Stout'a i trufle czekoladowe, karmelowy Oktoberfest Lager i pieczona karkówka- to tylko parę przykładów.
3. Bierz pod uwagę nie tylko smak, ale także teksturę potraw - pewne cechy jedzenia i piwa wchodzą w interakcję z każdym z nich w inny, określony, ale nie zawsze przewidywalny sposób. Niektóre składają się w idealny duet,  inne mogą tworzyć mieszankę wybuchową. Potrawy, które mają dużo tłuszczu i cukru pasują do piw z goryczką chmielową, słodyczą, nutami prażonego słodu i wysokiej zawartości alkoholu. Karbonizacja piwa również zbalansuje tłuste potrawy. Słodycz chmielu idealnie chłodzi, więc jeśli masz pikantne potrawy w menu zaproponuj połączenie ich z piwami mocno chmielowymi (Stout, IPA).

Poniżej proponujemy kilka przykładów beer pairingu z przekąskami Aviko:

Lager - piwa te cechują się klasycznym nieprzytłaczającym smakiem, więc mogą być naprawdę wszechstronne, poziom karbonizacji idealnie pasuje do lżejszych dań, takich jak sałatki czy sery. Połącz je z mini paluszkami z serem mozzarella i pomidorami, aby uzyskać apetyczną kombinację.

Amber lager orzeźwienie zawdzięcza mocnemu nasyceniu CO2, ale jest znacznie cięższe, dobrze komponuje się z mocniejszymi smakami, takimi jak ser pleśniowy lub gulasz wołowy. Amber lager mógłby znakomicie współgrać z deską tapasów i przekąsek, ale w szczególności z krążkami cebulowymi Aviko Onion Rings i przekąskami nadziewanymi serkiem śmietankowym i papryczką jalapeño Aviko Jalapeño Snacks.

Piwa pszeniczne, często słodkie z kwiatowymi nutami, doskonale połączą się z ziołami, przyprawami, a także świeżymi warzywami. Rozważ dania doprawione pietruszką lub kolendrą, takie jak wegańska sałatka tabbouleh, chimichurri lub salsa verde. Pikantne przekąski kukurydziane Aviko również będą idealnym dodatkiem do piwa pszenicznego.

India pale ale (IPA) - intensywna cytrusowa chmielowość IPA sprawia, że ​​są idealnym towarzystwem dla pikantnych, słodkich i tłustych potraw. Dania z grilla lub pikantne skrzydełka dobrze skomponują się z gorzkimi aromatami obecnymi w IPA. Aviko Habanero Cheese Nuggets i Cheesy Black Nuggets mają charakterystyczny wygląd i zaskakująco pikantny smak, który idealnie pasowałby do IPA.

American pale ale (APA) z nieco mniej intensywnym chmielem niż IPA, ale bardziej słodowym finiszem, APA doskonale komponują się z dojrzałymi serami i grillowanymi mięsami, więc są wprost stworzone dla burgera. Innym amerykańskim klasykiem idealnym do tych piw byłyby Aviko Mac & Cheese Triangles.

Piwo typu porter albo Stout - ciemne w kolorze i głębokie w smaku, portery i stouty mogą być kremowe, słodkie i z nutką czekolady lub gorzkie jak kawa. To połączenie subtelnych zapachów dobrze komponuje się z wędzonymi, wolno gotowanymi potrawami, takimi jak pieczona karkówka. Podaj ją z frytkami Grip'n Dip i samodzielnie przygotowanym sosem, a Twoi goście będą zachwyceni.

Piwa owocowe - lekkie i letnie, wypełnione soczystymi owocami i często odrobiną botanicznych nutek, są idealne do owoców morza, sałatek lub lekkich serów. Sałatka Cezar z kurczakiem albo krewetkami może być idealnym towarzyszem takiego piwa. W wersji WEGE zaserwuj sałatkę z kuleczkami nadziewanymi serkiem Philadelphia.

Aviko Scoopers Share The Fun Plate  

Produkty

Appetizers

Przekąski
Tradycyjne pory jedzenia posiłków tracą na popularności. Gorącym trendem są obecnie talerze przekąsek do dzielenia się serwowane z napojami.