HoReCa od kuchni

  • Motivation Bartender Blog

Motywacja zespołu w gastronomii: 7 sposobów na zatrzymanie pracowników na dłużej

Opublikowano 04/04/2022

Sukces sprzedażowy lokalu gastronomicznego zależy w dużej mierze od pracowników. Jeśli ich więzi z miejscem pracy są słabe, ciężko jest zmotywować i zdyscyplinować personel. Co więcej, powstrzymywanie pracowników przed rezygnacją to jedna z najlepszych długoterminowych strategii redukcji kosztów pracy. Czy w czasach demotywacji i destabilizacji gastronomii da się zachować wysokie morale zespołu, nie podnosząc bez końca wynagrodzeń? Tak! Przyszłościową strategią jest stworzenie takich warunków, aby personel lubił swoje miejsce pracy i chciał w nim zostać.

Jak motywować? Po pierwsze: stabilność

Od momentu, gdy gastronomia zaczęła się powoli otwierać po pierwszych lockdownach, zauważalnie wzrosły oczekiwania pracowników. Umowa o pracę z zapisaną minimalną stawką godzinową nie jest już bonusem, a warunkiem koniecznym. Jak podał w lipcu dziennik "Polska Times", zarobki kelnera bez doświadczenia nie zaczynały się od minimalnych 18,30 zł brutto za godzinę, ale co najmniej 20 zł brutto na godzinę. Jak informuje dziennik, pensja wykwalifikowanego kucharza to od 6 do nawet 8 tys. zł brutto miesięcznie. Napiwki, premie, bonusy takie jak możliwość korzystania z rabatów czy nawet bezpłatnych posiłków w lokalu zawsze są mile widziane, ale nie mogą dopełniać gwarantowanego prawem minimum.

"Jedynym sposobem na uczciwe płacenie pracownikom jest rozpoczęcie prowadzenia lepszego biznesu" - skwitowała na łamach "The New York Times" Amanda Cohen, właścicielka restauracji Dirt Candy na Lower East Side na Manhattanie. Cohen to pionierka i propagatorka wliczania dodatku za obsługę w miejsce dobrowolnych napiwków. W jej lokalu wszyscy pracownicy zaczynają od stawki 25 dolarów za godzinę. "Nie jest to jeszcze restauracja, o jakiej marzyłam, ale taka, która funkcjonuje" - podsumowała Cohen.

Liczy się pierwsze, dobre, wrażenie

Dobry onboarding zwiększa retencję nawet o 82%. Amerykańskie Stowarzyszenie Restauratorów wskazuje, że 51% pracowników zrobiłoby dla firmy więcej niż tylko to, czego się od nich wymaga, gdyby zostali dobrze przyjęci w nowej pracy.

Amerykańska sieć fast foodów BurgerFi wdrożyła program onboardingowy YOOBIC, który pozwolił przeszkolić podczas pandemii 3000 pracowników terenowych. Bazuje on na bibliotece krótkich filmików szkoleniowych dopasowanych do specyfiki działania pracowników terenowych. Poszczególne moduły mogą być przydzielane przez kierowników do wyznaczania indywidualnych ścieżek kształcenia pracownika, powiązanych z jego celami zawodowymi.

Czas (pracownika) to pieniądz (właściciela)

Według Jolanty Jurkowlaniec z restauracji Dinette we Wrocławiu, zatrudniającej ponad 60 osób, nierównomierne obciążenie pracowników jest jednym z poważniejszych błędów restauratorów. Dlatego tak ważne jest, aby szczegółowo przeanalizować procentowy udział kosztów pracy pracownika w restauracji w ujęciu dziennym i godzinowym, a nie tylko tygodniowym. To pozwoli obniżyć koszty pracy i uniknąć nudy, zazwyczaj zabijanej sprzątaniem, przeplatanej drakońskimi nadgodzinami w "gorących" okresach.

Jak to zrobić? Pierwszy krok to opracowanie prognozy sprzedaży w wybranym okresie w oparciu o uśrednione dane sprzedaży z konkretnego punktu. Następnie, wykorzystując techniki prognozowania zatrudnienia, np. wskaźnik sprzedaży na roboczogodzinę, można obliczyć, ile przychodu mogą wygenerować pracownicy w ciągu godziny. Na tej podstawie można przygotować siatkę godzinową pracowników, uwzględniającą przychody godzinowe w zależności od pór roku, świąt, pory dnia itp. - i w ten sposób realnie zaoszczędzić. A przy okazji zadbać o morale zespołu.

Szkolenia to nie tylko nagroda, ale także oszczędność

Efektywne i metodyczne szkolenia, które restauracja zapewnia nowym i obecnym pracownikom, pokazują, że pracodawcy zależy na ich rozwoju zawodowym. Mogą one także stanowić formę dodatkowej nagrody za wyniki, zwłaszcza szkolenia w renomowanych szkołach gastronomicznych, wydarzenia premium takie jak konferencja Madrid Fusion czy webinary AVIKO oraz biznesowe konferencje gastronomiczne MADE FOR Restaurant. Dzięki szkoleniom pracownicy nawiązują lepsze relacje między sobą, co poprawia klimat w zespole.

Warsztaty przynoszą także realne oszczędności dla restauracji, ponieważ mogą pomóc zmniejszyć jej zależność od konkretnych pracowników. Poszerzenie zakresu umiejętności wszystkich pracowników jest potrzebne zwłaszcza wtedy, gdy restauracja jest przepełniona lub gdy jeden z pracowników idzie na zwolnienie chorobowe. Na przykład jeśli rotacja gości jest niewielka od niedzieli do środy, można przeszkolić wszystkich kelnerów w zakresie obsługi systemu rezerwacji. W ten sposób będą oni mogli jednocześnie zarządzać rezerwacjami i witać gości w wieczory o małym natężeniu ruchu, a menedżer będzie mógł zaangażować dodatkowy personel witający gości tylko na wieczory z dużym obłożeniem.

Zatrudnij "nie-ludzkich" pomocników

Dla pracujących pod presją kelnerów i kucharzy nie ma nic bardziej frustrującego niż konieczność posługiwania się starymi, topornymi narzędziami - zwłaszcza w sytuacji, gdy natężenie ruchu jest zmienne. Gdy przestarzałe narzędzia spowalniają pracę zespołu, klienci to zauważają. Kelnerzy tracą napiwki przez wolno działający system zamówień, a zepsute piece oznaczają wolniejszy czas gotowania i niesmaczne posiłki. Zespół obsługujący salę na pewno doceni stojące siedzenia dla pracowników recepcji, a także wózki ręczne ułatwiające przyjmowanie dostaw lub codzienne rozstawianie mebli na tarasie.

Nowoczesne technologie, takie jak kiosk samoobsługowy do składania zamówień, potrafią znacznie zmniejszyć koszty pracy w restauracji. Goście mogą samodzielnie wprowadzać swoje zamówienia do intuicyjnych kiosków, które przekażą je prosto do kuchni. Dzięki terminalom samoobsługowym menedżer może zmniejszyć obsadę kelnerską lub przerzucić ją do realizacji bardziej wymagających zadań. Takie rozwiązanie funkcjonuje już w warszawskiej Navonie oraz w łódzkiej Dzielnej 43. Zamówienia gościom do stolika podaje robot-kot. Jeżdżąca taca, która mówi i robi miny, budzi ogromne zainteresowanie klientów, ale także odciąża ludzką obsługę.

Teambuilding poprzez grę i przy talerzu

Wspólne zajęcia wzmacniające więzi między członkami, takie jak karaoke, wyjście do escape roomu czy piknik itp., zachęcają do komunikacji w kontekście innym niż pokój czy kuchnia, jednoczenia i rozwijania pracy zespołowej. Elementy gier można wykorzystać do motywowania pracowników w codziennej pracy. O szczegółach przeczytasz w tym tekście [link do tekstu o gryfikacji].

Zespół złożony z pasjonatów gastronomii z pewnością nie odmówi też wspólnego spędzania czasu przy jedzeniu. Świetną okazją do spotkania zespołu jest degustacja nowych dań i potraw, które mają pojawić się w menu. Jak zauważają autorzy raportu "Kierunek: Restauracja Przyszłości", opracowanego przez EIT Food, efekt "teambuildingowy" może mieć codzienna przerwa w pracy na wspólny posiłek zespołu. Gotowanie posiłku dla "swoich" nie tylko pobudza kreatywność kucharzy, ale także wzmacnia więzi w zespole. Jeżeli dodatkowo ten bonus pracowniczy przygotujemy w duchu zero waste, zyskamy zwiększenie zaangażowania i poczucia sprawstwa kucharzy.

Nic tak nie jednoczy zespołu, jak wspólny szczytny cel, kiedy dzięki posiłkowi można zmienić świat na lepszy. Znana włoska restauratorka Lara Gilmore prowadzi fundację Food For Soul, która dokarmia potrzebujących. "Nie jesteśmy organizacją charytatywną, a projektem kulturowym" - zaznacza Gilmore, dodając, że pracownicy jej restauracji chętnie angażują się w działania fundacji i działają jak jedna rodzina.

Buduj wizerunek jak tylko możesz

Gdy praca nie cieszy się szacunkiem społecznym i wymaga wielu poświęceń, także w życiu osobistym, utrzymanie zaangażowania pracowników to spore wyzwanie. Dlatego warto wzmacniać wizerunek miejsca pracy na wszelkie sposoby. Jednym z ciekawszych pomysłów, rekomendowanych w raporcie "Kierunek: Restauracja Przyszłości", jest bonus pracowniczy w postaci vouchera do "swojej" restauracji, który pracownik może wykorzystać dla siebie lub komuś podarować. Takie rozwiązanie zwiększa zaangażowanie pracowników i ich poczucie przynależności do zespołu, a dodatkowo pozwala zebrać cenny feedback na temat funkcjonowania lokalu z perspektywy klienta.

Kolejnym sposobem jest przeszkolenie i tworzenie wewnętrznych influencerów, którzy będą robić zdjęcia lub krótkie materiały video do wykorzystania w mediach społecznościowych. To dobry sposób na zwiększenie zaangażowania pracowników, ale także na zapewnienie niskokosztowej promocji lokalu.


Niech pracownicy poczują, że naprawdę się liczą

Pracownicy restauracji potrzebują podmiotowego traktowania i poczucia autonomii. Często niedocenianym, a niskokosztowym narzędziem motywującym są wyrazy uznania dla ich ciężkiej pracy - pod warunkiem, że są szczere, oparte na rzetelnej obserwacji. Podobnie działa stosowanie wytycznych w miejsce zasad: zamiast skryptu do wygłoszenia przy każdym stoliku lepiej sprawdzą się punkty do rozmowy z gośćmi. To dodatkowo zmotywuje pracowników i da im poczucie sprawczości.

Gdy pracownicy mają świadomość, że ich życie poza pracą jest brane pod uwagę, poziom ich motywacji nie spada. Podobnie działa dbanie o kwestie zdrowia i bezpieczeństwa: warto zadbać o wyposażenie pracowników, ergonomię stanowisk pracy oraz spokojne pomieszczenie, w którym będą mogli odetchnąć na przerwie. Jeśli widzisz, że w zespole narasta zły nastrój, albo kiedy przechodzicie trudny okres, pomyśl o zorganizowaniu spotkania grupowego z psychologiem online lub sesji mindfulness, pozwalającej uspokajać umysł, obserwować uważniej to, co się pojawia wokół - oraz pracować w skupieniu.


Wcale nie potrzeba fortuny, żeby motywować zespół

Gdy pracownicy nie osiągają wyników, jest to w zasadzie tożsame z utratą pieniędzy, a zatrudnianie pracowników, którzy nie są zadowoleni z pracy, pociąga za sobą koszty rozwiązywania przeróżnych problemów. Trudności te można jednak pokonać, a w większości przypadków problemy mogą po prostu zniknąć, bez konieczności wręczania pracownikom czerwonych kartek.

 

Źródła: