HoReCa od kuchni

  • Chef

Motywacja zespołu: gryfikacja jako antidotum na masowe odejścia w gastronomii

Opublikowano 20/03/2022

Gryfikacja to nie nowość w sektorze HoReCa. Jednak w świecie po pandemii może być niezwykle skutecznym sposobem na przyciągnięcie i zatrzymanie pracowników

Od momentu, gdy gastronomia zaczęła się powoli otwierać po pierwszych lockdownach, zauważalnie wzrosły oczekiwania pracowników. Sytuację dodatkowo komplikują niekorzystne trendy demograficzne i niepewna sytuacja trwającej wciąż pandemii. Jak zachować motywację zespołu w czasach demotywacji i destabilizacji gastronomii?

Gdy branża nie jest dobrze wynagradzana i wymaga wielu poświęceń, także w życiu osobistym, utrzymanie zaangażowania pracowników to spore wyzwanie. Dodatkowo w interakcji z pokoleniem wchodzącym właśnie na rynek pracy system nagród i kar stosowany dotychczas przestaje się sprawdzać. Przyszłościowym rozwiązaniem jest stworzenie takich warunków, aby pracownicy lubili swoje miejsce pracy i chcieli w niej zostać.

Wielka fala rezygnacji zalewa sektor HoReCa

Jeszcze przed pandemią branża gastronomiczna zmagała się z brakami kadrowymi i dużą rotacją. W roku 2020 w sektorze gastronomicznym w Polsce nastąpił prawdziwy exodus. Z rynku pracy ubyło 200 tys. pracowników (zwolnienia lub przebranżowienie, dane Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej).

Niedobór pracowników wpłynął na wzrost wynagrodzeń. Jak podaje dziennik "Polska Times", w lipcu 2021 roku zarobki kelnera bez doświadczenia nie zaczynały się już od minimalnych 18,30 zł brutto za godzinę, ale co najmniej 20 zł brutto na godzinę. Pensja wykwalifikowanego kucharza to od 6 do nawet 8 tys. zł brutto miesięcznie. Presji płacowej nie poprawia też dynamicznie rosnąca inflacja, nie tylko w Polsce, ale i na świecie. Międzynarodowy Fundusz Walutowy ocenia, że nagły skok globalnej inflacji jest najwyższy od ponad 20 lat.

Nieszczęśliwy zespół łatwo się rozpada

Za branżą restauracyjną często chodzi zła sława z powodu ostrego tempa pracy i wymogu wysokiej wydajności. Oprócz presji targetów sprzedażowych lub czasu, trudnych warunków fizycznych, przeciążenia jakościowego i ilościowego, w grę wchodzi stres związany z relacjami interpersonalnymi. I nie chodzi tylko o kapryśnych klientów. System pracy w gastronomii jest często nastawiony na ostrą rywalizację między pracownikami. Ich ocena jest uznaniowa, a nie zależna od wyników pracy. To powoduje liczne konflikty międzyludzkie, a nawet mobbing lub dyskryminację (np. ze względu na płeć czy wiek).

Jak motywować? Zamień pracę w grę!

Współczesny pracownik gastronomii potrzebuje pracy, która będzie mu zapewniała nie tylko środki do życia, ale także satysfakcję oraz możliwość rozwoju. Jak więc sprawić, by Twoi pracownicy byli zadowoleni? Nawet dobra pensja i maksimum świadczeń mogą okazać się niewystarczające, gdy praca w lokalu jest niewdzięczna i wyczerpująca. Jedną z najlepszych długoterminowych strategii zmniejszenia kosztów pracy jest zatem utrzymanie zaangażowania pracowników.

Motywację pracowników można zwiększyć, wykorzystując mechanikę gier. Podejście to nazywa się gryfikacją. Zakłada ono uzyskanie przez uczestnika odczucia satysfakcji nie tylko z pokonania trudności, zdobycia nagród, ale także samego faktu uczestniczenia w emocjonującej grze czy współpracy. Gryfikacja pomaga kształtować zachowania i postawy ludzi w sytuacjach, które grami nie są. Sprawdza się zwłaszcza w przypadku czynności, na które zazwyczaj nie mamy ochoty, czy też nie wiemy, że można zrobić je inaczej. Nic dziwnego więc, że jako podejście do zarządzania ma wysoki potencjał skuteczności w kierowaniu zespołem w gastronomii.

Jak można grać w grę w godzinach pracy?

Elementy gryfikacji są postrzegane jako skuteczne i stosowane w gastronomii od dawna, jednak nieświadomie, w sposób nieuporządkowany. Wielu menedżerów wręcz zakłada, że bez nagrody pieniężnej lub bonu upominkowego nie da się przeprowadzić gryfikacji w gastronomii. Czy na pewno?

1. Tablica wyników

Tablica wyników zawieszona w widocznym miejscu i aktualizowana po każdej zmianie to dobry sposób na aktywizację kelnerów. Po upływie ustalonego czasu najlepsi dostają nagrody, np. możliwość wyboru dnia i czasu pracy zgodnie z preferencjami oraz prognozą lepszych napiwków. Dodatkowo dla profesjonalnego kelnera świadomość, że jest najlepszy, jest wartością samą w sobie, ponieważ spełnia potrzebę samorealizacji - sama karta podarunkowa czy dodatkowe napiwki będą dla takiej osoby tylko miłym dodatkiem.

2. Wyzwanie zespołowe

Mierzenie się ze wspólnym wyzwaniem jednoczy zespół, a osiągnięcie sukcesu stwarza okazję do zbiorowego świętowania sukcesu. Celem może być np. obniżenie food cost z 27% do 25% poprzez ograniczenie marnotrawstwa żywności i przestrzeganie standardowych rozmiarów porcji. Jeżeli zespół osiągnie ten cel, zysk może zostać podzielony pomiędzy zespół kuchenny w formie premii. Dla najambitniejszych atrakcyjną nagrodą będzie np. udział w szkoleniach i wydarzeniach premium, np. konferencji Madrid Fusion lub webinarach eksperckich AVIKO, organizowanych we współpracy z konferencjami gastronomicznymi MADE FOR Restaurant w Polsce.

3. Dodatkowe punkty i odznaki

Uznanie dla wyjątkowego zaangażowania pracowników: np. przyjście w wolny dzień, aby zastąpić chorego współpracownika, można nagradzać dodatkowymi punktami lub odznakami. Odznaki mogą być przyznawane również za kolejne przepracowane okresy. Pracownicy mogą również wymieniać się punktami między sobą w zamian za przysługi, takie jak zastępstwo lub pomoc na zmywaku podczas godzin szczytu.

4. Certyfikaty i szkolenia

Dzięki certyfikowanym szkoleniom pracownicy poczują się doinwestowani. Według portalu Inc.com ustrukturyzowane szkolenie może poprawić retencję pracowników nawet o 58%. Przykładowo, w bostońskim bistro Mei Mei każdy nowy pracownik dostaje paszport szkoleniowy, w którym zbiera pieczątki za opanowywanie nowych umiejętności. Gdy przejdzie całe formalne szkolenie, otrzymuje certyfikat. 

5. Kelnerskie bingo

Gastronomiczną wersję bingo można łatwo wdrożyć i szybko przynosi ona odczuwalne korzyści. Każdy kelner dostaje kartę do bingo, która zamiast liczb zawiera zadanie, np. sprzedać konkretną pozycję w menu, czy dwie butelki wina w ciągu jednej zmiany lub otrzymać 25% napiwku. Kiedy wypełni jeden rząd lub całą kartę, otrzymuje bonus, np. prawo wyboru dnia wolnego, bon upominkowy lub inną wybraną nagrodę.

Gra wspierana narzędziami IT

Gdy organizacja będzie gotowa na więcej, można wdrożyć cyfrowe rozwiązania do gryfikacji, np. mobilną platformę, która doda zastrzyk adrenaliny, usprawni proces punktowania i otworzy nowe możliwości.

W 17 restauracjach należących do sieci Not Your Average Joe's na wschodnim wybrzeżu USA wdrożono oprogramowanie o nazwie Muse. Śledzi ono dane płatności i na tej podstawie ustala wydajność każdego pracownika. Najlepsi mogą wygrać np. prawo do wyboru zmiany. Wprowadzenie rozwiązania spowodowało wzrost sprzedaży o 1,8% oraz zwiększyło wysokość napiwków o 11% w całej sieci.

Na pozytywnych emocjach dotrzesz dalej

Tworzenie pozytywnego wizerunku lokalu gastronomicznego i jego sukces sprzedażowy zależy w dużej mierze od pracowników. Jeśli ich więzi z miejscem pracy są słabe, trudno jest ich zmotywować i zdyscyplinować.

Gryfikowane wyzwania pomagają pracownikom skupić się na doskonaleniu wybranego obszaru ich umiejętności, a także zwiększają poczucie odpowiedzialności za pracę. Uświadamiają też, jak małe działania, wykonane sumiennie (lub nie), mogą się sumować w wymierne efekty. A wszystko to z dreszczykiem emocji - i to pozytywnych.

Źródła: