HoReCa od kuchni

  • Seasonal2
  • Seasonal1

Menu sezonowe: jak kusić gości i podbijać obroty restauracji przez cały rok

Opublikowano 10/02/2022

Sezonowa karta dań i napojów może zwiększyć sprzedaż restauracji o 10-15%. Jak stworzyć dochodowe menu sezonowe lub specjalne, które pokochają Twoi goście?

Z tego artykułu dowiesz się:

  • na czym polega dźwignia menu sezonowego
  • jak ustalać ceny i na co zwrócić uwagę, planując sezonowe menu
  • co bardziej niż dania zwiększa średni rachunek
  • kto i jak może pomóc w promocji oferty sezonowej lub specjalnej

 

Siła dań i napojów sezonowych tkwi w mechanizmie oferty limitowanej, która doskonale sprawdza się w generowaniu sprzedaży. Restauracje, które sprawnie przeprojektowują swoje menu, zwiększają zyski nawet o 10-15% (za: Menu Cover Depot).

Wyróżniające się sezonowe napoje i unikalne dania specjalne stanowią świetny pretekst do przyciągania gości. Zachęcają ich też do wydawania większej ilości pieniędzy przy każdej wizycie. Uwaga! Popularność dania-wizytówki nie zawsze przekłada się na jego rentowność. Nawet najwięksi gracze na rynku tworzą pozycje w menu, które mają przede wszystkim zaciekawić. Specjalizuje się w tym zwłaszcza sektor "fine dining". Przykładowo, słynna kopenhaska Noma zaproponowała jesienią 2021 roku krem z móżdżka renifera (podawany na czaszce), pierożek wypełniony bulionem z niedźwiedziny czy kaczy móżdżek.

Jednak zasada zachęcania klientów ofertą limitowaną ma zastosowanie również w lokalach popularnych czy sieciach street food. Nawet jeżeli flagowe propozycje są sprzedawane z niewielką marżą lub wręcz po kosztach, pozostałe pozycje w menu są tak skonstruowane, by restauratorom przynieść większy zysk. Niektóre produkty i dania sezonowe potrafią zyskać wręcz kultowy status, np. dyniowe latte Starbucksa czy Burger Drwala w McDonald's.

W pandemicznej rzeczywistości przyciągnięcie gości do lokalu jest trudniejsze, więc poprzeczka kreatywności idzie w górę.Sezonowe menu to nie tylko to oparte na produktach pojawiających się zgodnie z porami roku. To również ciekawe historie związane z kulturą, wydarzeniami lub modą.

Ważne też, aby być na czasie z aktualnymi trendami w menu. Sieć McDonald's świetnie wykorzystała trend personalizacji, wprowadzając w 2021 cztery nowe "menu hacki", czyli kombinowane menu opracowane przez klientów, np. "Land, Air & Sea" Big Mac. Oprócz zwykłych składników Big Maca pozycja zawiera McChickena i Filet-o-Fish. "Każdy ma taki moment, że nie może się zdecydować między burgerem, rybą a kurczakiem. McDonald's pozwala zjeść wszystkie trzy. Na jednej kanapce" - wyjaśnia portal Restaurant Business. "Ta kampania pokazuje, że nigdy nie było to "nasze menu". Menu należy do naszych fanów" - podsumowuje Jennifer Healan, wiceprezes ds. marketingu.

Najnowszy raport Global Menu Innovation wskazuje dziewięć kolejnych ciekawych trendów, które pojawiają się w restauracjach sieciowych na całym świecie. Jednym z ciekawszych jest bezkompromisowe mieszanie potraw, jak w przypadku Fettuccine Carbonara Chicken Tacos. To serowy makaron umieszczony wewnątrz smażonych chicken tacos i reklamowany jako "poręczny" street food. Kolejnym trendem jest wegetariańskie podejście do popularnych opcji jedzenia ulicznego. Przykładowo, kanapka lomito vegetal firmy Betos w której klasyczne płaty polędwicy zastępuje się bakłażanem, a uzupełnia się go jajkami, majonezem, serem, pomidorem i sałatą.

Kolejnym sposobem na przyciągnięcie uwagi klientów jest serwowanie jedzenia w nietypowych kolorach. Indonezyjski Burger King oferuje fioletowego burgera, łącznie z bułką i dopasowanymi kolorystycznie dodatkami w postaci fioletowej kapusty i borówek. Menu obejmuje również koreańskiego smażonego kurczaka, fioletowe lody i fioletowe desery.

Jak ustalać ceny? Wywołany pandemią odpływ pracowników, a także rosnące płace i problemy z zaopatrzeniem dotyczą gastronomii na całym świecie. Problemy te powodują zakłócenia w rentowności restauracji i podwyżki cen, ale także wymuszają większą kreatywność w budowaniu oferty restauracji. Dlatego zmienne, sezonowe menu to dobre narzędzie i pretekst do "zakamuflowanego" podnoszenia cen, bez zrażania gości.

Sezonowe menu warto planować z dużym wyprzedzeniem, zwłaszcza jeśli ma bazować na składnikach łatwo psujących się. Jeśli istnieją obawy, że dostawcy świeżych produktów nie będą w stanie zapewnić odpowiedniej ilości sezonowych składników lub że lokal nie będzie miał odpowiednich warunków do ich przechowywania, warto skorzystać z oferty renomowanych dostawców półproduktów. Przykładowo, Aviko pozyskuje ziemniaki wprost od rolników - lokalnych, certyfikowanych, z którymi pracuje od wielu lat. Technologia mrożenia pozwala produktom Aviko zachować maksymalną świeżość. To pewne rozwiązanie gwarantujące jakość i ciągłość dostaw.

Analizuj dane z poprzednich sezonów i skrupulatnie notuj tegoroczne. Dzięki temu będziesz wiedzieć, które potrawy zachować w menu na następny rok. Być może któreś z nich z czasem staną się Twoim flagowym wyróżnikiem? Analiza pozwoli Ci też ustalić, które ubiegłoroczne propozycje zastąpić nowymi specjałami.

Filozofia budowania sezonowego menu może się różnić. Może to być tylko wkładka do stałej karty lub zasada budowania całego rotującego menu. Dość skrajnym przykładem jest nowojorska restauracja Reverence. Działa ona w duchu "lean", wykorzystując wyłącznie sezonowe składniki i oferując wyłącznie menu degustacyjne, które często zmienia. W lokalu obowiązuje wyłącznie rezerwacja i opłata z góry (około 100 dolarów za osobę). Szef Russel Jackson kończy posiłek w nietypowy sposób: pytając gości, co im się nie podobało i co mógłby ulepszyć. "Wiem, że ludzie nie zaufają mi od razu, ale od ponad 36 lat działam w tym zawodzie i trochę znam się na tym, co robię. Po prostu dajcie mi szansę" - mówi Jackson w rozmowie z portalem Grub Street.

Czy menu powinno być EKO? Restauracje stoją dzisiaj przed kolejnym zadaniem od swoich gości, powinny zwracać szczególną uwagę na trend związany z aspektem zdrowotnym i jakością jedzenia. Jego znaczenie podkreśla najnowszy raport "Kierunek: Restauracja przyszłości", opublikowany przez EIT Food którego współautorami są polscy restauratorzy oraz praktycy sektora HoReCa z wieloletnim doświadczeniem. Raport wskazuje wyzwania stojące przed restauratorami, którzy chcą serwować zdrowe i wysokiej jakości dania: dostępność produktów, możliwości produkcyjne, transport i terminowość dostaw od "osławionych" lokalnych producentów i rolników. Jak sobie z tym radzić?

Jednym z pomysłów jest ograniczenie ilości produktów, z których się korzysta i przyrządzanie jednego produktu na wiele sposobów, czyli "menu tematyczne". Przykładowo, znany brytyjski szef kuchni Nuno Mendes w rozmowie z portalem Fine Dining Lovers podpowiada cztery nietypowe, wiosenne pomysły na pora. Proponuje pora ze szparagami, colcannon z porami i kapustą, zupę porowo-groszkową z grzankami oraz gryczane naleśniki z nadzieniem porowym.

Sezonowość i kreatywność mogą dotyczyć nie tylko dań, ale również drinków, np.świątecznych czy wakacyjnych, alkoholowych lub bezalkoholowych. Badanie przeprowadzone przez NPD Group wykazało, że pomiędzy sprzedażą żywności i napojów istnieje wysoka korelacja: napoje sezonowe podane jako aperitif zwiększają średni rachunek (jak podaje portal Snacking, w lecie 2020 roku średni wzrost wyniósł 25%).

Marże, które zazwyczaj wahają się od 25% do 30% na napoju, są wyższe w przypadku napojów "specjalnych", które współgrają z motywem przewodnim restauracji. To super temat do rozmów kelnerów z gośćmi i do komunikacji w social mediach.

W sezonie zimowym bardzo popularne są gorące koktajle z dodatkiem gorącej czekolady, cydru, ajerkoniaku lub kawy, które zastępują deser. Wiosenne propozycje mogą zawierać subtelne smaki, takie jak morele, awokado, truskawki, które przypominają nam, że życie znów rozkwita. Letnie koktajle z dodatkiem ananasa, cytryny i mango czy chłodzącego ogórka na pewno nie zawiodą. Gdy przychodzą pierwsze chłody, zaczynają dominować koktajle pełne delikatnie słodkich i ziemistych smaków jesieni. Warto wtedy postawić na jabłko, gruszkę, imbir, orzechy, marchew, żurawinę, figę, cynamon i oczywiście przyprawę korzenną. Z kolei gdy zrobi się naprawdę zimno i nieprzyjemnie, świetnie sprawdzają się ciepłe, słodkie i "przytulne" smaki, takie jak klon, mięta pieprzowa, czekolada i słodkie pianki (za: przewodnik firmy Binwise "Menu Engineering for Bars: Boosting Menu Profitability").

Sezonowe menu to "social mediowy" wabik dla podniebienia i oka, więc równie ważne jest opracowanie strategii jego promocji: kreatywne fotografie, filmiki np. z szefem kuchni lub barmanem do wykorzystania w mediach społecznościowych, świetne opisy dań w menu na stronie i w karcie.

Amisfield launches their seasonal Spring menu for 2021

Kultowa restauracja Amisfield w nowozelandzkim Queenstown zaprezentowała za pomocą kreatywnego filmiku swoje wiosenne menu. Jego autorem jest szef Vaughan Mabee, laureat Cuisine Good Food Awards 2019. Goście dostali do wyboru kilka potraw przyrządzanych nad nowym paleniskiem na restauracyjnym dziedzińcu. Gotowanie na otwartym ogniu i na żarze zapewnia dymny posmak rybom, jagnięcinie, polędwicy wellington i z dziczyzny, rakom, szparagom i grzybom. "Rezultatem jest doświadczenie kulinarne, które jest wybierane przez nich, a jednocześnie jest interaktywne, zabawne, teatralne i przede wszystkim pyszne" - podsumowuje Tony Stewart, dyrektor ds. żywności i napojów w Amisfield.

Komu serwować nowe menu? Warto działać celnie i budować bazę stałych gości. Jest to grupa odbiorców, która najprawdopodobniej będzie najbardziej otwarta na Twoje nowości. Nie trać pieniędzy na szeroką komunikację. W opisie nie zapomnij podać daty dostępności sezonowego menu i ewentualnie linka, pod którym klienci mogą zarezerwować stolik online.

Najważniejszym "narzędziem" komunikacji marketingowej jest dokształcony i zaangażowany kelner. Obsługa powinna spróbować nowych propozycji jako pierwsza, aby lepiej poczuć smak i konsystencję dania i wiedzieć, jak połączyć je z winem i napojami. Pairing kreatywny to też dobry test dla dostawców: powinni oni pomóc Ci w doborze napojów do dań i stworzeniu pełnego, kreatywnego sezonowego menu.

Inauguracja menu to świetny pretekst do zorganizowania specjalnego wydarzenia, stworzenia letniego wieczoru z muzyką. Ważne są też kolacje z influencerami, których możesz poprosić o opinię i zaangażować w inauguracyjną ocenę menu sezonowego na blogu lub estetyczną relację na Instagramie. Czasami wystarczy jeden celny, sezonowy produkt w menu, np. letnie trufle, aby dostarczyć paliwa na bloga najlepszemu krytykowi kulinarnemu w Londynie! Andy Hayler odwiedził londyńską restaurację Zafferano i pochwalił lokal za "doskonałą teksturę i delikatny ziemisty zapach" grzybów (podanych z makaronem).

Jednak Twoja restauracja wcale nie musi mieć gwiazdek Michelin, żeby regularnie przyciągać wiernych klientów i regularnie zwiększać obroty. Jeżeli propozycje sezonowe zostaną dobrze przemyślane i sparowane z pozostałymi elementami oferty, dźwignia menu sezonowego może działać na Twoją korzyść przez cały rok niezależnie, czy prowadzisz pizzerię, burgerownię, street food, czy nawet bar z frytkami belgijskimi i piwem!

 

 

Źródła:


4 Ways to Boost Sales with a Restaurant Seasonal Menu

https://blogs.constantcontact.com/seasonal-menu/

Poussée de fièvre sur l'apéritif, + 30 % en été!

https://aaronallen.com/blog/restaurant-innovation

https://home.binwise.com/guides/drink-menu-engineering#toc-menu-engineering-analysis

https://www.menucoverdepot.com/resource-center/articles/restaurant-menu-engineering/

https://www.fastcasual.com/blogs/10-robots-automating-the-restaurant-industry/

https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/robots-in-restaurants

https://www.fakt.pl/wydarzenia/polska/poznan/robot-kelner-jest-testowany-w-polskich-restauracjach-robi-furore/m3yf492

https://fakty.tvn24.pl/ogladaj-online,60/robo-kelnerzy-w-kolejnych-restauracjach-pomagaja-w-obsludze-gosci,1093382.html