HoReCa od kuchni

  • Chef2

Które trendy gastronomiczne z 2021 roku zmienią przyszłość branży?

Opublikowano 06/09/2021

Trendy nie zawsze są wyrocznią, niektóre znikają tak szybko, jak się pojawiają. Natomiast te, które powstały podczas pandemii, z pewnością zostaną z nami na dłużej. Transformacja dla sektora HoReCa nie jest nowością, ta branża stale się zmienia dostosowując się do potrzeb konsumenta. Jednak rok 2020 był rokiem, w którym stare schematy straciły sens, a umiejętność zarządzania kryzysowego i szybkiego reagowania na zmiany nigdy nie była tak przydatna. W tym artykule przyjrzymy się tym trendom w gastronomii, które mogą zdecydowanie odmienić oblicze branży Horeca.

Trendy są często odpowiedzią na pojawiające się wyzwania w biznesie. Sektor restauracyjny od zawsze zmagał się z dwoma kluczowymi wyzwaniami - rekrutacja i szkolenie personelu oraz wysokie koszty. Do tego dochodzi stale rosnąca konkurencja w sektorze.

Na dodatek zmieniają się potrzeby konsumentów. Tutaj nie możemy nie wspomnieć o Millenialsach. Opis pokoleń z socjologicznego punktu widzenia nie bez powodu pojawia się w artykułach jak ten. Znajomość wspólnych elementów postaw i hierarchii wartości poszczególnych grup społecznych jest niezmiernie ważna w zdefiniowaniu potrzeb klientów. Millenialsi - urodzeni w latach 1980-1996 - to obecnie najliczniejsza grupa konsumentów. Nawet większa niż Gen X (urodzeni w latach 1975-1980). 

Round Table

Sposób wydawania pieniędzy przez Millenialsów będzie kształtował branżę restauracyjną przez wiele lat. Zaangażowani są we wszystko, co cyfrowe. Wymagają personalizacji, wygody, przejrzystości, zdrowych opcji i dużej dawki wiedzy. Oprócz tego dla Millenialsów czekanie nie wchodzi w grę, przyzwyczaili się do usług na już, tu i teraz. Lubią mieć wybór i przejrzystą ofertę, większość z nich najpierw sprawdzi wszystkie profile social media, zanim wybierze się do konkretnego lokalu.[1] Jeśli są w swoim mieście - chodzą albo do sprawdzonych restauracji albo polegają na rekomendacjach bliskich. W obcym mieście polegają na opiniach online. Zamiast TripAdvisora sprawdzają Instagram i Facebook. Millenialsi chcą zamawiać online, wybierać spośród wielu zdrowych, ekologicznych, dobrze przygotowanych posiłków najlepiej z opcją dostawy do domu. Cały proces musi być doświadczeniem bez wysiłku: im mniej kroków, które należy podjąć, tym lepiej.

Dobra wiadomość - technologia jest teraz gotowa, aby sprostać wyzwaniom zmieniającego się rynku i pomóc sektorowi odpowiedzieć na rosnący popyt. Przyjrzyjmy się zatem poszczególnym trendom HoReCa z 2021 roku:

Powstanie Ghost Kitchen

Dostawa jedzenia do domu wzmocniła swoją pozycję w 2020 roku i tak szybko nie odejdzie. Motorem wzrostu dostaw do domu jest rozwój zewnętrznych agregatorów usługi jedzenia na dowóz takich jak UberEats, Pyszne.pl, Glovo, Wolt. Aktualnie kuchnie znowu gotują dla klientów jedzących na miejscu w lokalu, ale liczba zamówień z dostawą do domu wcale nie zmniejszyła się. Rosnący popyt wywiera dodatkową presję na pracowników, produkcję i czas dostawy. Z pomocą przychodzi koncept Ghost Kitchen. To kuchnie produkcyjne, które przygotowują posiłki wyłącznie dla dostawy do domu. Są one również znane jako Cloud kitchen (kuchnie w chmurze) i Dark kitchen (kuchnie ciemne).

Na czym polega nowy model biznesowy, którego podstawą jest Ghost Kitchen? Istnieje wiele rozwiązań.  Niektóre restauracje łączą zasoby i oferty tworząc złożony model ciemnej kuchni, podczas gdy inne wolą gotować samodzielne w swoim lokalu. Niektóre same organizują dostawę, a niektóre korzystają z agregatorów. Niektóre wykonują zlecenie zewnętrznych lokali, a niektóre działają pod marką własną.

Koncept Dark Kitchen pozwala na efektywne i elastyczne zarządzanie biznesem. Restauracja może obsługiwać zarówno gości w lokalu na miejscu, jak i realizować zamówienia z dostawą do domu - niekoniecznie z tego samego adresu lokalu. Oddzielna kuchnia odciąża produkcję dla zamówień na miejscu i umożliwia skonfigurowanie przepływu pracy skoncentrowanej specjalnie na dostawie do domu. Dark Kitchen pomaga restauracjom maksymalizować przychody w sektorze dostawy do domu, bez konieczności obniżania poziomu doświadczeń gości przychodzących do lokalu zjeść na miejscu.

Aplikacja na wszystko

Goście poszukują czegoś więcej niż tylko doskonałej obsługi. Oczekują wyjątkowego traktowania i pozytywnego doświadczenia na każdym etapie w kontakcie z restauracją. Wyobraźmy sobie idealny świat, w którym dokładnie wiemy, co każdy gość chciałby zamówić w danej chwili. Co do godziny bylibyśmy w stanie zaplanować zatowarowanie się odpowiednią ilością świeżych produktów i napojów oraz wyznaczyć potrzebną liczbę pracowników na zmianie. Pięć lat temu niewiele restauracji miało nawet prostą bazę klientów. Dzisiaj dane pochodzą zewsząd, co umożliwia stworzenie dokładnej i spersonalizowanej oferty. Trzeba tylko wiedzieć, jak te dane analizować i wykorzystać w biznesie. Wiele restauracji dziś korzysta z technologii takich jak platformy do zamawiania online czy systemy operacyjne typu ePOS, które pomagają w zarządzaniu produktami, co sprawia, że koncepcja minimalizacji odpadów i maksymalizacji wydajności nie jest już odległym marzeniem. Dzisiejszy smartfon już dawno przestał pełnić funkcję telefonu, to kopalnia informacji, do której zwracamy się zawsze, kiedy mamy jakieś pytanie. Podobnie w biznesie - dane i ich analiza to klucz do sukcesu, by szybko reagować na potrzeby klientów, personalizować ofertę i mądrze zarządzać zasobami. 

Full Place

Dalszy rozwój restauracji typu fast casual

Restauracje fast-casual przeżywały rozkwit w ciągu ostatnich kilku lat i będą to robić w 2021 roku. [2] Są dostępne cenowo, wygodne i modne. To połączenie szybkiej obsługi z fast foodów oraz wysokiej jakości dań z restauracji z pełną obsługą kelnerską. Czasami to wszystko, czego chcemy: usiąść, zjeść zdrowy posiłek w miłym otoczeniu i być w domu na czas, by dokończyć dwa ostatnie odcinki naszego ulubionego serialu na Netflix.

Oferta dostawy do domu również nie jest obca restauracjom fast casual. Klienci wiedzą, czego się spodziewać, że to będzie jak zawsze dobre i w mgnieniu oka. Pełne zrozumienie, czego oczekują klienci, było sekretem sukcesu restauracji fast casual od samego początku.

Przeczucie i intuicja to jedno, ale to właśnie twarde dane pomagają przekształcić restauracje w potężny biznes z wieloma oddziałami. Innym powodem, dla którego restauracje typu fast casual nadal rozwijają się, jest stosowanie kapsułowego menu. Kapsułowe menu, z ograniczoną liczbą opcji, pozwala na lepsze planowanie, skalibrowane mise en place, świeże składniki i minimalizację strat w surowcach. To z kolei pomaga obniżyć koszty i podnieść jakość usługi. Ułatwia również standaryzację procesów operacyjnych na zapleczu. Jest to konieczne w szczególności, jeśli planujesz otworzyć więcej niż jedną restaurację.

Technologia zamiast pracownika 

Spyce Restaurant

Branża HoReCa jak żadna inna odczuła skutki pandemii w postaci braku pracowników. Znalezienie specjalisty przed 2020 rokiem było trudne, dzisiaj graniczy to z cudem. Tutaj technologia także wyciąga pomocną dłoń. Wygląda na to, że ukochany przez wielu Thermomix był tylko wierzchołkiem góry lodowej. Automatyzacja wkroczyła do przestrzeni roboczej w kuchni i wydaje się, że wykonuje bardzo dobrą robotę. Na drugim końcu świata pojawiają się w pełni zautomatyzowane kuchnie. Przykładem jest restauracja Spyce w Bostonie, w której pracuje tylko …1 osoba! W rozmowie z Business Insider Michael Farid, absolwentem MIT opowiada, jak to działa. "Zamawiamy potrawy w elektronicznym kiosku Spyce, który oferuje wegetariańskie, wegańskie i bezglutenowe bowle. Do wyboru mamy 7 opcji z możliwością personalizacji. Płatności dokonujemy przy automacie, a w tym momencie roboty kuchenne zaczynają realizację zamówienia." [3] Jedynym człowiekiem pracującym w Spyce jest "specjalista od dodatków", który wkracza tylko w szczególnych wypadkach personalizacji dania. Spyce gwarantuje dostarczenie dania w ciągu trzech minut lub mniej po złożeniu zamówienia w kiosku." Wydaje się, że to krok, który może fundamentalnie odmienić funkcjonowanie restauracji w nadchodzącym czasie. Przyśpieszanie procesów, łatwa kalkulacja food cost, lepsza policzalność surowców i wiele innych zalet. Pojawia się pytanie - czy roboty nas zastąpią? Niekoniecznie. Ludzie są wyjątkowi, mają więcej sprytu w rękach, potrafią robić niesystemowe, kreatywne rzeczy. Natomiast nikt nie lubi wykonywać nudnych, powtarzalnych czynności. Tutaj roboty mogą pomoc.


[2]  https://www.foodservicealliance.be/report/foodservice-jaarmonitor

[3]  https://www.businessinsider.com/spyce-restaurant-uses-robotic-kitchen-cook-food-three-minutes-fast-casual-boston-2018-5?international=true&r=US&IR=T