HoReCa od kuchni

  • Zerowaste
  • 1Zerowaste
  • 2Zerowaste

Kreatywne zarządzanie odpadami w restauracji

Opublikowano 10/03/2022

Czy wiesz, ile odpadów generuje każdego dnia Twoja restauracja? A co ważniejsze... czy wiesz, ile pieniędzy tracisz? Na całym świecie gastronomia, zarówno ta wielka, jak i mała, adaptuje się do prowadzenia biznesu w duchu zero waste i sustainability, czyli zrównoważonego podejścia. Odpady, które nie mogą funkcjonować jako pełnoprawny produkt w karcie, coraz częściej stają się… surowcem. I to wykorzystywanym nie tylko w gastronomii!

Co ważne, skupiając się na zmniejszeniu odpadów na własnym podwórku, podejmujesz walkę z marnowaniem żywności na skalę globalną. W oczach odpowiedzialnych społecznie gości daje to Twojemu lokalowi ogromną przewagę wizerunkową. Zobacz, co jeszcze możesz zyskać, koncentrując się na mądrym zarządzaniu odpadami!

Po pierwsze: czy wiesz, co wyrzucasz?

Odpady generowane przez lokal gastronomiczny można podzielić na dwie grupy: odpady produkcyjne i pozostałości z talerza. Pierwsza kategoria obejmuje wszystko, co trzeba zużyć, aby przygotować danie. Dotyczy to składników i ich opakowań, żywności, która nie została wykorzystana na czas, oraz tych składników, które zostały zmarnowane, np. rozlały się czy spadły na ziemię.

Kontrolowanie i mierzenie potencjalnych odpadów to pierwszy krok do ich redukcji. By minimalizować ilość odpadów en masse, warto podzielić je na kategorie i dopiero wtedy zastanowić się, jak zmniejszyć ilość każdej z nich. Czasami problem można rozwiązać poprzez zmianę sposobu działania lub narzędzia pracy. Przykładowo, by zmniejszyć ilość obierek, wystarczy odpowiedni nożyk do obierania ziemniaków!

Po drugie: to nie odpadki, to surowce!

Głównym sposobem na zmniejszenie ilości odpadków w gastronomii jest maksymalne wykorzystanie produktów spożywczych. Radykalnym przykładem takiego podejścia jest trash cooking, czyli wykorzystanie odpadów organicznych i włączenie ich do receptur.

Pierwszym europejskim lokalem, który zaadaptował się do gotowania "ze śmietnika", była kopenhaska restauracja Rub&Stub. Do dziś lokal specjalizuje się w organizowaniu wydarzeń z ofertą gastronomiczną opartą na produktach z recyklingu. O krok dalej idzie paryska restauracja Freegan Pony, która angażuje w swoje działania supermarkety i dostawców. Lokal codziennie oferuje nowe menu, oparte na niesprzedanych owocach i warzywach z tych firm.

W miarę jak trend zero waste rośnie w siłę, przybywa ciekawych pomysłów na ponowne wykorzystanie składników. Przykładowo, londyńskie bistro Levan z łodyg ziół hodowanych na terenie lokalu przygotowuje aromatyczne napary, a niezużyte mleko wykorzystuje do produkcji świeżego twarogu. Kopenhaska firma Banana produkuje lody i piecze ciasta z przejrzałych bananów, które nie nadają się do sprzedaży w supermarketach. Z kolei krakowski start-up Rebread odbiera niesprzedane pieczywo z piekarni i restauracji, następnie przerabia je na okowitę, kosmetyki, a nawet… opakowania.

Odpadki, które nie nadają się do przetworzenia dla człowieka mogą także stanowić niezłą "walutę" w relacjach z producentami żywności. Oczywiście pierwsze skojarzenie to odsprzedaż kompostu czy przekazywanie zlewek na paszę dla zwierząt, ale czy istnieją bardziej kreatywne sposoby? Tak!

Na przykład restauracja w hotelu Novotel Centrum w Warszawie przekazuje fusy z kawy hodowcy borówki amerykańskiej, a w zamian otrzymuje od niego w barterze owoce. Na zasadzie barteru działają także dwa krakowskie lokale: Ranny Ptaszek oraz Hummus Amamamusi. Restauracje przekazują sobie nawzajem pozostałości produkcji z danego dnia.

Najlepsza broń restauratora? Kalkulator!

Szukając sposobów na zmniejszenie ilości odpadów, warto spojrzeć na food cost, czyli relację kosztu zakupionych towarów użytych do produkcji określonej pozycji z menu do ceny sprzedaży tego dania czy też napoju. Jeśli dostosujesz swoje zakupy do dokładnych potrzeb swojego zakładu, zarządzanie zapasami będzie znacznie bardziej efektywne.

Po analizie może okazać się, że porcje są za duże lub że któryś ze składników warto zastąpić innym albo całkowicie usunąć. Bristolski tapas bar Poco, który dwukrotnie zdobył nagrodę dla najlepszego biznesu za swoją politykę zero waste, usunął z jednego ze swoich dań podpłomyk, gdy okazało się, że nie przypadł gościom do gustu i zwiększał pulę odpadów. W warszawskiej Bibendzie właściciele zmniejszyli liczbę mięsnych dań do minimum. Kierując się preferencjami gości, zostawili te potrawy, które cieszą się największym zainteresowaniem, zaś resztę zastąpili opcjami wege. Selekcjonując odpowiednio składniki, kolejne pozycje w menu oprzesz na produktach, które mają lepszą wydajność. W ten sposób będziesz w stanie zaserwować gościom dokładnie to, czego potrzebują.

Technologia wspiera zarządzanie odpadkami

"Wyciśnięcie" ze składników wszystkich korzyści wspiera także technologia. Klasycznym przykładem jest system POS, który pomaga efektywnie śledzić zapasy w gastronomii. Korzystanie z aplikacji tego typu pozwala łatwo ustalić, co i ile należy ponownie zamówić. Dzięki temu właściciel zamawia tylko tyle, ile faktycznie zużyje - i może kontrolować koszty.

Przełomem ostatnich lat są aplikacje w duchu food sharing, które łączą hotele, restauracje, kawiarnie, sklepy, cateringi i stołówki, dysponujące nadwyżkami jedzenia, z gośćmi chętnymi na zakupy "last minute", po korzystnej cenie. Najsłynniejszym przykładem jest Too Good To Go, która ma już półtora miliona użytkowników na całym świecie. Podobnie działa hiszpańskojęzyczna apka Yonodesperdicio ("Nie marnuję"). Aplikacja łączy ludzi, którzy chcą uniknąć marnowania jedzenia poprzez darowizny i wymianę.

Ciekawostką w sektorze gastronomicznym jest Spoiler Alert Food Safety. To aplikacja dla restauratorów, która analizuje niesprzedany towar oraz wspiera przedsiębiorcę w przekazywaniu jedzenia organizacjom charytatywnym. Z kolei aplikacja Winnow wykorzystuje algorytmy sztucznej inteligencji do zarządzania lokalem gastronomicznym, a narzędzie Orbisk ułatwia raportowanie odpadów i lepsze zarządzanie żywnością. Szefowie kuchni, którzy nie mają pomysłu, jak wykorzystać resztki ziemniaków, które zostają im po serwisie, mogą zainspirować się przepisami na dania ziemniaczane z aplikacji Aviko PRO.

Restauracyjne odpadki to dla innych obiadki

Na całym świecie pojawia się coraz więcej inicjatyw charytatywnych, które umożliwiają restauracjom przekazywanie niewykorzystanego jedzenia potrzebującym. Od 2013 roku wystarczy przekazać żywność placówce pożytku publicznego oraz podpisać umowę darowizny i dwa protokoły: przekazania żywności i odebrania żywności. Wtedy i placówka, i restaurator są zwolnieni z podatku VAT.

Chętnych na niewykorzystane porcje można też poszukać we własnym zespole. Zapytaj pracowników, czy chcą wziąć coś do domu na kolację: zupy, sałatki czy półprodukty. W ten sposób nie tylko unikniesz wyrzucania jedzenia, ale zwiększysz zadowolenie i lojalność pracowników.

A co z opakowaniami?

Restauracje codziennie przyjmują dostawy produktów zabezpieczonych kartonami lub styropianowymi pojemnikami, również po to, aby spełniały wymagania sanitarne. Niektóre z nich mają spore gabaryty. Choć większość odpadów jest kierowana do recyklingu, to zwiększają one opłaty za wywóz śmieci, podnosząc koszty prowadzenia działalności.

Producenci opakowań również sięgają po innowacje, by odpowiedzieć na potrzebę zrównoważenia gastronomii. Biotrem oferuje innowacyjne opakowania z otrąb pszennych, a Tetra Pak - z plastików pochodzących z trzciny cukrowej i kartonu. Z kolei OOho! rozwija jadalne opakowanie na substancje płynne, które jest wykonane z wodorostów.

Dlatego warto rozejrzeć się za dostawcami oferującymi opcje zwrotne w przypadku produktów do odsprzedaży, np. napoje w butelkach. Jako restaurator możesz wynegocjować z dostawcą odbiór opakowań zbiorczych i minimalizowanie ilości materiałów, w które zapakowana jest dostawa.

Sustainability to oszczędność… i reklama

Umiejętne zarządzanie odpadkami przynosi nie tylko korzyści finansowe i ekologiczne (zmniejsza ślad węglowy), ale także buduje ekologiczny wizerunek lokalu. Tak działa na przykład skandynawska restauracja SPILL. Lokal serwuje lunche z produktów przeznaczonych do wyrzucenia, a na stronie internetowej podaje procentową zawartość niewykorzystanych danego dnia składników.

Świadomość ekologiczna staje się coraz ważniejsza w zarządzaniu restauracją, ponieważ oczekują tego klienci. Powstał nawet specjalny przewodnik kulinarny: 360° Eat Guide, który analizuje restauracje nie tylko pod kątem doznań smakowych. W rankingu pokazane są 2 oceny. Pierwsza ocena jest za zrównoważenie restauracji (maksymalna ocena to 3 zielone kółka). Druga ocena jest punktowa i to ocena za gastronomię (maksymalna liczba punktów to 100).

Checklista dla właściciela

  1. Przeanalizuj odpady wytwarzane w lokalu.
  2. Znajdź rolnika lub producenta, który jest zainteresowany skupem lub wymianą odpadków.
  3. Oddawaj resztki jedzenia do banków żywności lub organizacji charytatywnych.
  4. Wykorzystuj surowce do maksimum.
  5. Korzystaj z systemów i aplikacji do zarządzania i optymalizacji zasobów.
  6. Dostosuj menu tak, by food cost był jak najniższy.
  7. Staraj się korzystać z opakowań zwrotnych lub przyjmować dostawy z minimalną ilością opakowań.

 

https://scholarworks.waldenu.edu/cgi/viewcontent.cgi?referer=&httpsredir=1&article=6004&context=dissertations

https://www.ft.com/content/eaeca1f9-6ead-42a5-9ad3-5fe371d0d552

https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/improve-sustainability-in-restaurants/

https://san-j.com/blog/restaurant-sustainability-trends-2021/

https://www.notchordering.com/blog/restaurant-sustainability-low-cost

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.qbmobile.avikokatalog&hl=pl&gl=US