HoReCa od kuchni

  • Menu 1

Menu z 2020 roku można już śmiało wyrzucić do kosza. Radzimy, jak zaprezentować odświeżone menu w nowej, po-covidowej rzeczywistości.

Opublikowano 01/07/2021

Koniec z wykwintnymi opisami! Prosię na pierzynce z ziemniaczków jest passé. Teraz opis dania ma być jasnym, czytelnym i uczciwym komunikatem. Przez ponad rok trwania pandemii goście restauracji przyzwyczaili się do szybkiego zamawiania online. Gdy już wyszli z domu stęsknieni za normalnością, chcą etap wyboru dania maksymalnie skrócić, by swobodnie przejść do rozmów z przyjaciółmi. Na istotność pozbawionego zadęcia opisu menu w czasach postpandemicznych zwraca uwagę Aaron Allen, jeden z najczęściej cytowanych i najbardziej uznanych ekspertów branży na świecie. Na swoim blogu, na stronie aaronallen.com, radzi restauratorom, żeby przyjrzeli się, czy wszystkie pozycje menu są łatwe do wymówienia i czy goście, zamawiając je, będą się czuli komfortowo. Zaleca również sprawdzenie, jak nowe menu wpłynie na pakowanie, dostawę, samodzielne zamawianie, jazdę samochodem lub zamówienia online.

Rady Allena są zbieżne z wynikami raportu o stanie branży restauracyjnej autorstwa National Restaurant Association, będącego podsumowaniem ankiet przeprowadzonych wśród 6000 restauratorów i 1000 konsumentów. Ankietowani potwierdzili, że w gastronomii króluje w tej chwili jasne i uproszczone menu.

 

Comfort food, sezonowość, tradycja

Marc Marrone, szef kuchni SkinnyFATS w Las Vegas, w rozmowie z portalem realsimple.com zauważa, że obecnie w restauracjach (również jego własnej) zamiast siermiężnych, dużych kart dań, które są zmieniane raz lub dwa razy w roku, zobaczymy więcej sezonowych menu dziennych. Ten ogólnoświatowy trend wynika z konieczności dostosowania się do zmian cen i dostępności produktów na rynku.

Podobną opinię ma Elizabeth Blau, właścicielka Honey Salt w Las Vegas: "Zamiast ścigać się w poszukiwaniu nowego, ekscytującego składnika w 2021 szefowie kuchni i restauratorzy skupią się na odzyskaniu poczucia równowagi. Ludzie chcą przede wszystkim pobyć ze sobą, czując się bezpiecznie" - wyjaśnia Blau. "Zamiast zabijać się o jakieś nowe, rzadkie supernasionka restauracje staną na wysokości zadania, zapewniając gościom dobre samopoczucie i prawdziwą gościnność, dając poczucie komfortu i ciepła w tych niezwykłych czasach".

Kolejną ważną zmianą w menu jest trend "comfort food", czyli jedzenie tradycyjne dla danej narodowości, potrawy z nutą nostalgii, które przywołują miłe wspomnienia. Powrót comfort food do menu jest bezpośrednio związany z brakiem poczucia bezpieczeństwa - efektem wielomiesięcznej izolacji. Odkąd świat stanął na głowie, szukamy smaków kojarzących się z domem.

W wywiadzie dla realsimple.com Anthony Sobotik, współwłaściciel Lick Honest Ice Creams w Austin (Teksas), skomentował: "Ludzie pragną wszystkiego, co łączy ich z życiem, które mieli przed lockdownem. Widzimy to po smakach, które wybierają nasi klienci. Red Velvet i Hazel's Pumpkin Pie (ciasto dyniowe z orzechami podawane tradycyjnie w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie na Halloween i Święto Dziękczynienia) są popularniejsze niż w zeszłym roku, co odzwierciedla kojarzony z nimi komfort i nostalgię wywoływaną przez kultowe smaki z dzieciństwa".

 

Bez menu na Facebooku się przegrywa

 

Social Media

Teraz bez menu w mediach społecznościowych ani rusz. Wie to każdy restaurator, który przetrwał pandemię. Przede wszystkim mediom społecznościowym gastronomia zawdzięcza utrzymanie uwagi stałych klientów i budowanie relacji z nowymi.

Działania marketingowe na Facebooku i Instagramie powinny rozpocząć się jeszcze przed wprowadzeniem nowych dań do karty, żeby zawczasu wzbudzić zainteresowanie przyszłych gości. Dobrze sprawdzają się posty z atrakcyjnymi zdjęciami potraw "od kuchni": wyjaśnienie, w jaki sposób powstają, co było źródłem inspiracji. Ważne jest przypisanie specjalnego hashtagu do postów o nowych daniach w menu i używanie go we wszystkich kolejnych postach o zmianach w karcie, np. #idzienowe. Świetnie działa też informowanie o wszelkich promocjach i rabatach.

Co do samego menu umieszczanego na Facebooku, najważniejsze, żeby było zwięzłe i napisane wyraźną, wygodną do czytania czcionką. Oprócz nazwy powinno zawierać podstawowe informacje: składniki, cenę, wymienione alergeny, zielony znaczek vege i ewentualnie liczbę kalorii.

 

Kod QR i menu cyfrowe zamiast kelnera

 

Qr Menu

Jak donosi francuski serwis branżowy neorestauration.com, ponad 73 procent Francuzów uważa, że covid wpłynął na zmianę nawyków żywieniowych. Francuscy szefowie kuchni już dostosowują menu do nowych wymagań, zmierzając nieuchronnie w kierunku cyfryzacji. Chodzi tu oczywiście o ograniczenie kontaktu między ludźmi, którzy spragnieni są bliskości, ale nie kosztem zdrowia.

Badanie TheFork przeprowadzono w całej Francji na próbie 1140 użytkowników i 791 restauracji. Wynika z niego, że cyfryzacja jest jednym z najsilniejszych trendów sezonu 2021 w gastronomii. Ponad połowa, 64 procent, przebadanych restauratorów uważa, że narzędzia cyfrowe pomogły im w czasie kryzysu, a aż 87 procent deklaruje, że będzie z nich korzystać nawet po kryzysie. Menu umieszczone w sieci jest istotną zmianą dla 46 procent. Menu w wersji digital, obok rezerwacji i płatności online, restauratorzy uważają za najskuteczniejsze narzędzie do przyciągnięcia postpandemicznego klienta.

We Francji naprzeciw potrzebom restauratorów wyszła m.in. Grupa Lyra i platforma Reservation Online. Stworzyli oni aplikację, która umożliwia przeglądanie menu, zamawianie i płacenie online po zeskanowaniu kodu QR umieszczonego na restauracyjnym stoliku. Aplikację do zamawiania i płatności bezpośrednio przy stoliku, bez kontaktu z kelnerem, wprowadził także TheFork.

Według raportów National Restaurant Association z 2021 roku na menu cyfrowe w Stanach Zjednoczonych zdecydowało się 54 procent knajp serwujących potrawy casual, np. streetfood czy tapasy, 50 procent restauracji fine diningowych i 48 procent restauracji rodzinnych.

Firmy, takie jak Bbot, Toast i Presto, łączą wewnętrzne systemy restauracyjne do zarządzania zamówieniami z usługami dla klientów. Klienci mogą usiąść przy stole, zeskanować kod QR menu, wybrać posiłek i zapłacić za niego bez konieczności rozmowy z kelnerem. Wszystko odbywa się jednak w restauracyjnej przestrzeni, z zachowaniem klimatu.

Menu cyfrowe ma jeszcze jedną zaletę, w przeciwieństwie do papierowego bardzo łatwo je zmienić. Może się to okazać przydatne przy częstym modyfikowaniu krótkiej, sezonowej karty, czasem tworzonej z dnia na dzień, w duchu zero waste. Gdy restauracje nie mogą sobie pozwolić na kolejne straty, szefowie kuchni decydują, co można ugotować następnego dnia z niewykorzystanych produktów i na tej podstawie tworzą część pozycji w menu.

Kody QR zastąpiły już drukowane menu w wielu restauracjach, w tym w barze Compass Distillers w Halifaxie (Nowa Szkocja). Dla Grahama Collinsa, prezesa gorzelni rzemieślniczej, decyzja była oczywista, a klienci przyjęli ją bardzo dobrze. Sam właściciel nie wierzy jednak, że ta zmiana będzie długotrwała, sądzi, że drukowane menu powrócą do łask.

Innym dobrym przykładem wykorzystania cyfrowego menu i technologii do przyciągnięcia klienta jest Restauracja Magical Taste of China w centrum Toronto. W karcie ma dania kuchni ujgurskiej lub chińskiej halal. Właściciele, Christi Fanga i Jiang Zhu, do komunikacji z klientami zaczęli używać kanału WeChat, czyli chińskiej wersji WhatsApp. Obecnie kanał, w którym aktualizują kartę i przyjmują zamówienia, liczy 1000 członków. Dodatkowo właściciele Magical Taste of China zdecydowali się przygotowywać dwie wersje menu, na miejscu i na wynos, żeby na bieżąco dostosowywać się do potrzeb gości.

 

Rośliny strącają mięso z piedestału

Roam In Color Prkdjzwnuvy Unsplash

Kolejną globalną nowinką w menu powracających restauracji jest zauważalna nieobecność mięsa. Powody są dwa. Po pierwsze, w trakcie pandemii mięso zdrożało, po drugie, zaczęliśmy zwracać większą uwagę na zdrowie (i planetę!). A ponieważ nie każdy jest gotowy, lub chętny, do przejścia na dietę całkowicie roślinną, równolegle z wegetarianizmem rośnie trend flexitarianizmu (mięso wysokiej jakości raz na jakiś czas).

Według badania International Food Information Council ("COVID-19 Pandemic Transforms the Way We Shop, Eat and Think About Food, According to IFIC's 2020 Food & Health Survey") 28 procent konsumentów na całym świecie spożywało w trakcie pandemii więcej białka ze źródeł roślinnych.

We Francji spożycie mięsa spada już drugi rok z rzędu. Według badania TheFork, które wyróżniło nowe trendy w składnikach dań, we francuskim menu zauważymy więcej ciecierzycy i innych alternatyw dla białka zwierzęcego. W nurcie zdrowej żywności w tamtejszych kartach częściej odnotowuje się też obecność zamienników węglowodanów prostych, więcej koktajli i napojów bezalkoholowych (jak Kombucha) oraz większy wybór dań ekologicznych.

Podobne zjawisko można zaobserwować również w Polsce. Warszawa od paru lat jest w światowej czołówce miast wegańskich i wegetariańskich, a trend ten pod wpływem pandemii rośnie. Gaweł Czajka, właściciel restauracji Cały Gaweł w Sopocie, tłumaczy: "Wcześniej 80 procent mojej karty było mięsne, takie były gusta klientów. Teraz buduję danie, które z marszu jest wegetariańskie, i daję do niego opcję doboru ryby albo mięsa. Nie zrezygnuję całkowicie z burgerów i świeżej ryby, ale wege zdecydowanie jest górą".

Poza kuchnią wege w postpandemicznych kartach pojawi się jeszcze więcej zdrowych propozycji potraw i napojów. Miriam Aniel, dyrektor ds. treści i badań w Tastewise: "W 2021 roku spodziewamy się, że konsumenci zapragną "wyselekcjonowanych", odżywczych posiłków. Już pod koniec 2020 roku widzieliśmy, że zainteresowanie konsumentów żywnością i napojami wzmacniającymi odporność wzrosło w stosunku do poprzedniego roku o 23 procent, a żywnością i napojami bogatymi w witaminy i prebiotyki o 7 procent" - wyjaśnia Aniel w rozmowie z serwisem realsimple.com.

 

Quickorder

Pięć wskazówek, jak ulepszyć menu w po-covidowej rzeczywistości

 1.  Nie komplikuj. Zrezygnuj z wymyślnych opisów w menu. Liczy się prostota i sprawna komunikacja z gościem.

 2.  Pójdź w stronę comfort food, tradycyjnego, regionalnego jedzenia, które kojarzy się z dzieciństwem i domem rodzinnym. Wybieraj lokalne produkty.

 3.  Karta dań powinna być krótka i sezonowa. Musisz dostosować się do zmian cen i dostępności produktów na rynku po drugiej fali pandemii.

 4.  W pandemii przywiązujemy większą wagę do zdrowego jedzenia. Odchodzimy od mięsa. W karcie powinno pojawić się więcej dań zdrowych, wegańskich i wegetariańskich oraz napojów bezalkoholowych.

 5.  Menu cyfrowe to teraz konieczność. Pomyśl o unowocześnieniu systemu zamówień w restauracji, żeby ograniczyć kontakt obsługi restauracji z gośćmi. Zadbaj o to, aby twoje menu pojawiło się w czytelnej formie na Facebooku. Dbaj o wizerunek swojego menu na Instagramie.

 

Artykuł powstał we współpracy z  FOR Solutions.