HoReCa od kuchni

  • Barra Restaurant Berlin Neukolln Chef Contemplation
  • Mloda Polska 4

Dobre praktyki na trudne czasy

Opublikowano 17/05/2021

Ostatnie 12 miesięcy można nazwać rokiem pandemii, rokiem niewiadomego, niepewności. Na pewno był to dla wszystkich rok próby, również dla restauracji, kawiarni, barów, które przez wiele miesięcy nie mogły funkcjonować zgodnie ze swoimi założeniami, a jedynie służąc swoim gościom w okrojonej formie. Jednak ten rok okazał się być też rokiem kreatywności, wznoszenia się ponad przeciwności losu i ograniczenia. Szukając sposobów na podejmowanie gości przy zamkniętych lokalach, jedynie z opcją na wynos i w dostawie, wielu restauratorów wraz z ich niezłomnymi zespołami wykazało się imponującą pomysłowością i zaradnością biznesową w sytuacji, której próżno szukać w jakimkolwiek podręczniku z zakresu zarządzania gastronomią. Oto niektóre z rozwiązań, z jakimi wyszli gastro-fighterzy.

Menu na inne czasy

Mówi się, że przeżyją nie ci najsilniejsi, ale ci, którzy najlepiej adaptują się do warunków panujących w środowisku. W przypadku restauracji oznacza to zmianę menu tak, by figurujące w nim dania lepiej znosiły dostawę, nie traciły na jakości przy transporcie oraz by nadal atrakcyjnie prezentowały się podane na domowych talerzach. Prostsze, mniej złożone w formie, ale też wpisujące się w pojęcie comfort foodu w wersji premium - wykraczające poza repertuar domowych klasyków, który każdy może przygotować w domu, ale jednak spełniające te same kryteria czy zaspakajające potrzeby emocjonalno-kulinarne.

Niektórzy restauratorzy okazali się tu wybitnie dobrymi słuchaczami potrzeb gości, wykazując się wrażliwością na ich zmienione potrzeby dotyczące jedzenia na wynos. Ze względu na pracę zdalną czy zdalne nauczanie dobowy rytm funkcjonowania gości restauracji także uległ zmianie. Owszem, zaczęliśmy więcej gotować samodzielnie, ale też, po całym tygodniu pracy i stresu, szukaliśmy odpoczynku w jedzeniu, które po prostu samo pojawiłoby się na stole, jednak nie było kolejną pizzą czy zestawem sushi. Te nowe potrzeby nie umknęły uważnym restauratorom.

Mrs Rob 3Dobrym przykładem adaptacji menu do nietypowej formy podania jest działanie berlińskiej restauracji Mrs. Robinson's. Regularne menu tego lokalu, uchodzącego za jedno z najlepszych neo-bistro w stolicy Niemiec, nie nadawało się do transportu ani do sprzedaży na wynos. Zamiast tego w czasie lockdownu Mrs. Robinson's zaproponowała krótkie, weekendowe menu, w którym pojawiały się dania wciąż noszące sznyt restauracji (m.in. za sprawą wykorzystania robionych na miejscu kiszonek, octów, miso etc.), ale nadające się do jedzenia na parkowej ławce, bez stołu, czy nawet bez sztućców. W narracji menu, jak dotychczas, zwracano szczególną uwagę na pochodzenie produktów. Trzymanie się w ten sposób jednego z filarów konceptu potwierdziło jego aktualność niezależnie od okoliczności, a tym samym wzmocniło wiarygodność w oczach gości. ( Zdjęcie pochodzi z Mrs Robinson's - Facebook)

Przykładem otwartości na konieczność zmiany swojego menu i przeformułowania oferty wykazało się też Młoda Polska Bistro i Pianino z Wrocławia. W okresie regularnego funkcjonowania znane i cenione za współczesne dania kuchni polskiej, w lockdownie proponowało gościom sycące kanapki na bazie domowego wypieku pieczywa, które z powodzeniem można było zjeść al fresco lub które wystarczały za solidny domowy obiad w przerwie między kolejnymi wideokonferencjami.

Mloda Polska 1

Zdjęcie pochodzi z Młoda Polska bistro & pianino

Ucztowanie w domu i kanapka z okienka

Bibenda 11

Ciekawą strategię działania w czasie lockdownu przyjęła m.in. berlińska restauracja Barra, czy np. warszawska Bibenda, zaspokajając lockdownowy apetyt klienteli. Zamiast oferować na wynos to, co było w dotychczasowej, stacjonarnej karcie, postawiono na dania, które są praktycznie gotowe, ale wymagają już tylko finiszu w domowych warunkach (podgrzania warzyw w piekarniku, gotowania klusek). W menu znalazły się dania proste, zaliczające się do kategorii comfort food, ale z twistem. Często były to dania, które - mimo prostej formy - naznaczone są czasochłonnością w przygotowaniu (formowanie gnudi, smażenie kurczaka, przygotowanie sosów do pieczonych warzyw), w czym restauracja wyręczała swoich gości, robiąc "całą brudną robotę" za nich, a zostawiając to, co najprzyjemniejsze - moment wyjęcia ciepłego dania na stół i wspólnego jedzenia z domownikami. Wystarczyło postąpić według prostych instrukcji, by cieszyć się znajomymi smakami w zaciszu własnego domu. (Zdjęcie pochodzi z Bibenda)

Tak skonstruowana oferta pozwala także na przygotowanie oraz spożycie dania nie wtedy, kiedy kurier puka do drzwi z dostawą, ale wtedy, kiedy pojawia się na to czas i ochota - nawet następnego dnia po otrzymaniu przesyłki. W przypadku obu wspomnianych restauracji oferowano jedynie weekendowe menu, po wcześniejszym zebraniu zamówień, co pozwalało na używanie jedynie przewidzianej wcześniej ilości produktów, bez strat oraz lepsze zarządzanie pracą zespołu w kuchni.

Barra Pasta

A co poza weekendami? Wspomniana wcześniej berlińska restauracja Barra, a od niedawna także Bibenda, prócz oferowania weekendowych zestawów do wykończenia w domu, w pozostałe dni, w sprzedaży bez zamówień oferowała kanapki ze smażonym kurczakiem - ikonę fast foodu, ale w tym przypadku przyrządzoną z jakościowych składników od zaprzyjaźnionych dostawców. Zdęcie pochodzi z Barra (barraberlin.com)

Gastronomia bez ograniczeń

Rok lockdownu zmuszał restauratorów do wychodzenia poza strefę komfortu. Ale też - poza dzielnice czy miasta, w ramach których dotychczas działały. W końcu potencjalny gość może czekać w innym województwie - zwłaszcza w czasach, gdy gros komunikacji odbywa się w nieznających granic mediach społecznościowych, ale też w sytuacji, gdy goście z innych miast, znający lokal z okazjonalnych wizyt, tęsknią za podróżami, choćby krótkodystansowymi. Tym kierowali się właściciele poznańskich, choć mających swoich fanów w całej Polsce lokali Cafe La Ruina oraz Raju czy gdyńskiego Neonu, którzy niektóre z pozycji swojego menu dopasowali - od strony receptury, ale i opakowania - do wysyłki w całą Polskę, dzięki czemu sernikami z Poznania można było cieszyć się w Białymstoku, a we Wrocławiu urządzić sobie ucztę z bao i pikli przyrządzonych w dalekiej Gdyni. 

Neon1Zdjęcei pochodzi z NEON streetfood bar - Gdynia| Facebook

Delikatesy nie tylko lockdownowe

Szukając sposobu na poszerzenie oferty poza dania sprzedawane na wynos, wiele restauracji postawiło na delikatesy oraz produkcję autorskich dodatków takich jak sosy, smakowe oleje czy majonezy, kiszonki, pikle czy konfitury. O ile rozwiązanie było powszechne, nieliczne restauracje pamiętały o kropce nad "i", która wydaje się być jego ważnym dopełnieniem - o poradach, jak tych produktów używać. Tym samym podawano gościom argumenty przemawiające za zakupem produktu, pokazywano jego wszechstronne zastosowanie i to, że ma on rację bytu w domu, a nie tylko w sytuacji restauracyjnej. Świetnie poradziły sobie z tym np. warszawskie lokale: The Cool Cat Bar - nie każdy mógłby wpaść na to, że karmel z dodatkiem miso świetnie sprawdzi się jako polewa do wielkanocnego mazurka - czy wspomniana wcześniej Bibenda. 

Tccb2Zdięcie pochodzi z The Cool Cat Bar 

Ciągle od nowa

Trudno zaplanować sobie strategię działania na wypadek sytuacji, która nigdy nie miała miejsca. W takim przypadku najlepszą strategią wydaje się być gotowość na nieustanne zmiany, transformację, testowanie nowych pomysłów i udoskonalanie tych, które zdają egzamin. Tego uczy historia właścicieli restauracji Przystań i Marina we Wrocławiu, nominowanych do tytułu Fightersów Roku konferencji MADE FOR RESTAURANT. Metodą prób i błędów wypracowano jednak formułę, która trafiła w gusta gości - oddzielny mini lokal Przystań Tu, ulokowaną przed restauracją zgrabną budkę, oferującą na wynos fish and chips, rybne burgery, bowle, grzane wino w zimie czy lemoniadę w słoneczne dni - bardzo krótkie menu pasujące do nadbrzeżnej lokalizacji oraz koncepcji macierzystych restauracji. Inne przykłady takich wolt to Bar Wieczorny, zamieniony tymczasowo na sąsiedzkie delikatesy z regionalnymi i ekologicznymi produktami czy restauracja Dinette, która w lockdownie stawiała przede wszystkim na działanie jako piekarnia z pieczywem własnego wypieku oraz artykułami śniadaniowymi - od jajek po robione na miejscu pasty i konfitury. 

Miw Na Wynos

Zdjęcie pochodzi z  Mąka i Woda

Z realu w wirtual

Mówi się, że przyszłość należy do restauracji wirtualnych i dark kitchens. A pandemia na pewno ten trend wzmocniła. Bo skoro dysponuje się nie do końca wykorzystywaną infrastrukturą, to czemu nie znaleźć jej nowego zajęcia. Takiej próby podjęli się np. właściciele stołecznej restauracji Ale Wino, uruchamiając "wirtualny" lokal Qrcze z daniami na bazie smażonego kurczaka, czy również warszawskiej Mąka i Woda, uruchamiając w czasie lockdownu dwa wirtualne brandy, stworzone wyłącznie z myślą o realizacji dostaw na wynos: Chicken Sando Shop specjalizujący się w kanapkach ze smażonym kurczakiem oraz Slave Pasta oferujący dania ze świeżego, robionego na miejscu makaronu. 

Bibenda 1

Zdjęcie pochodzi z  Bibenda

Komunikacja z gościem potrzebą numer jeden

Taką myślą przy okazji niedawnej konferencji FOR podzieliła się Malka Kafka, restauratorka i przedsiębiorczyni, twórczyni m.in. sieci Tel Aviv Urban Food. I trudno zaprzeczyć, że ostatnie miesiące były testem tego, jak dobrze z komunikacją radzą sobie restauratorzy w sytuacji, gdy muszą zdać się jedynie na zdalne sposoby dotarcia do gościa: social media, internet, reklamy. Umiejętnie prowadzona komunikacja: bieżące komunikowanie o ofercie, odpowiadanie na wiadomości i zapytania, atrakcyjny content zamieszczany w mediach społecznościowych oraz budowanie społeczności poza salą restauracyjną okazały się szczególnie ważne i witalne w utrzymaniu zainteresowania restauracją oraz dotarciu ze swoją oferta do klienta. Lockdown wyraźnie pokazał, jak ważne jest posiadanie społeczności wokół restauracji, lojalnej grupy gości, którzy będą skłonni skorzystać z oferty na wynos lub - przyjść do restauracji, gdy ta będzie mogła w końcu podejmować klientów w swoich wnętrzach. Ta nauka nie powinna pójść w las - niezależnie od tego, co czeka nas w kolejnych miesiącach. 

Neon

Zdjęcie pochodzi z YouTube kanału ButterEarth

 

Mądra komunikacja, szybka reakcja na zmiany i... nietracenie wiary we własne możliwości oraz w gości. W walce z przeciwnościami losu restauracje sięgnęły po swoją najlepszą broń: mistrzostwo gościnności, nawet w najtrudniejszych warunkach.

Małgosia Minta

 

 

Artykuł powstał we współpracy z FOR Solutions. Autor - Małgorzata Minta