HoReCa od kuchni

  • Breakfast 1

Breakfast czy brunchfast? Jakie śniadania chcemy jeść w 2021?

Opublikowano 15/07/2021

Jednym z kluczowych trendów w gastronomii wskazanych przez autorów raportu Future 100 Wunderman Thompson z 2021 roku i opisanych przez francuski serwis ladn.eu, jest wielki powrót śniadań: pełnowartościowych, jedzonych z uwagą. Wprawdzie śniadanie jeszcze nie wygrało z lunchem - najważniejszym posiłkiem pracującego świata, ale można zaryzykować stwierdzenie, że ma już miano posiłku najfajniejszego. Stało się nową atrakcją dnia. Nowym luksusem. Bo nie chodzi o zjedzenie byle czego, byle jak: w śniadaniu 2021 chodzi o kupienie sobie dobrego samopoczucia.

Zmiany w jakości, wyglądzie i składzie śniadań w tym roku, w porównaniu z 2019, są spore. Karty, jak łatwo się domyślić, przetasowała pandemia. Zanim obudziliśmy się w rzeczywistości pracy zdalnej, na śniadanie z prawdziwego zdarzenia można było sobie pozwolić w weekend. W tygodniu rządziła kawa pita w pośpiechu i kanapka przełykana w biegu.

Gdy codziennością stała się praca z domu, a nasze biurko od kuchni zaczęła dzielić ściana, zyskaliśmy czas i możliwość normalnego rozpoczęcia dnia. Część z nas pierwszy raz od lat mogła zjeść poranny posiłek z bliskimi w ciągu tygodnia. Tym sposobem przypomnieliśmy sobie nie tylko o funkcji energetycznej śniadania, które pomaga dużo lepiej rozkręcić dzień, ale też o jego roli społecznej i towarzyskiej.

Według badania firmy Kantar przeprowadzonego w Wielkiej Brytanii, podczas pierwszego lockdownu Brytyjczycy jedli o 68 proc. więcej śniadań w porównaniu do 2019 roku. Przez ostatni rok nawyk się utrwalił nie tylko w Anglii, bo na całym świecie - a gdy restauracje zostały znów otwarte - przeniósł poza domową kuchnię.

Breakfast? Nie, teraz "brunchfast"

Śniadania spodobały nam się tak bardzo, że coraz więcej restauracji decyduje się przedłużyć ofertę śniadaniową na popołudnie. Nowy trend nazywa się "brunchfast". (śniadanie przedłużone do pory lunchu).

Ceniona w Paryżu restauracja Kozy Bosquet przez cały tydzień serwuje obfite menu inspirowane brunchem od godz. 10 do 13. W karcie m.in. naleśniki bananowe z domowym karmelem lub świeżymi owocami i orzechami laskowymi; wegańska, domowa granola kokosowa z domowym masłem orzechowym lub z białym serem wiejskim, owocami sezonowymi i organicznym syropem klonowym; naleśniki z ekologicznym jajkiem w koszulce, wędzonym boczkiem, kremem mascarpone i organicznym syropem klonowym.

Klasyczne śniadanie paryskie, czyli rogalik z kawą, zawsze ma swój urok, ale restauracje, które chcą być na czasie, stają na głowie, żeby dostosować się do nowych potrzeb gości. Dlatego śniadania "Dzień dobry w Paryżu" w wykonaniu Kozy Bosquet to np.: boczek wiejski lub szarpana wołowina, jajko w koszulce, grillowany grzyb Eryngii (boczniak mikołajkowy), bukiet ziół i brioche (tradycyjna francuska maślana bułeczka); chleb na zakwasie z awokado, granatem, prażonymi nasionami i świeżymi ziołami albo "Seksowne jajko", czyli szarpana wołowina, ekologiczne jajo, brioche, świeża boćwina, sezonowe pikle z warzyw korzeniowych (nowy trend podawania kiszonek do śniadania, o którym za chwilę) i harissa (ostra pasta paprykowa).

Breakfast 4

Epickie śniadania na fali efektu szminki

Teraz sporo gości restauracji będzie szukać w pierwszym posiłku małego luksusu. To tzw. efekt szminki. Mówiąc najogólniej, zakłada on, że w okresie kryzysów gospodarczych zmieniają się preferencje konsumentów: zmniejsza się konsumpcja dóbr luksusowych o dużej wartości, a wzrasta konsumpcja dóbr o wartości relatywnie mniejszej. Np. spada sprzedaż luksusowych samochodów, wzrasta sprzedaż luksusowych kosmetyków (stąd nazwa), czy jedzenia dobrej jakości.

Według raportu Bidfood Trends 2021, goście restauracji będą obecnie szukać sposobu na podniesienie poprzeczki swoich codziennych, kulinarnych doświadczeń. Dla jednych będzie to dobra herbata do śniadania zamiast zwykłej Earl Grey z torebki, dla innych masło rzemieślnicze czy ciasto bezglutenowe domowej roboty. Umocni się także trend "less but better" (mniej jedzenia, za to lepszej jakości).

Na fali rosnącej świadomości zdrowotnej i ekologicznej konsumentów na całym świecie, urośnie w siłę trend na śniadania wegańskie i opcję bezglutenową. Według najnowszego raportu "Packed Facts", sprzedaż alternatyw produktów mlecznych w Stanach wzrośnie do 2024 roku z 4,3 do 5,2 miliarda dolarów. Hitem będą: wegańskie odpowiedniki mleka, lodów, jogurtu, śmietanki i sera; pasty, dipy, sosy. Zdaniem raportu, sprzedaż roślinnej alternatywy jajek osiągnie 50 milionów dolarów do 2024 roku, a sprzedaż wegańskich owoców morza aż 62 mln dolarów do 2024 roku. Ten trend już teraz ma realne przełożenie na menu śniadaniowe.

Na przykład rzymska śniadaniownia La Licata przygotowała w karcie gotowe zestawy śniadaniowe z opcją dla każdego: jest na wytrawnie i na słodko (tu bez zmian), dodatkowo w karcie pojawiła się opcja wegańska (cappucino z mlekiem roślinnym, świeżo wyciskany sok, wegański croissant (klasyczny rogalik z ciasta francuskiego, tradycyjnie bez nadzienia), wegańska przekąska i sałatka owocowa) i bezglutenowa (kawa, świeży sok, kanapka albo przekąska bezglutenowa, sałatka owocowa z jogurtem greckim).

Śniadanie dla mózgu i dobrego humoru

Trend na zdrowe śniadania z produktów organicznych, z dużą ilością witamin, będzie jednym z wiodących w 2021 roku. Doskonale wiedzą już o tym dostawcy, którzy obserwują np. wyraźny wzrost sprzedaży cytrusów (duża ilość witaminy C). "Wśród kucharzy widać wzrost zainteresowania żywnością funkcjonalną, organiczną, napojami, które obiecują podnieść odporność, zregenerować, zapewnić długowieczność i większą wydajność organizmu" - tłumaczy dla serwisu agriculture.com Jan Miller, redaktor naczelny ds. żywności w Better Homes & Gardens.

Kim Severson z "The New York Times" pisze: - Prognozy trendów żywienia zawsze namaszczają warzywo, które ma stać się królem roku. W 2017 roku była to cykoria, w 2019 roku - sałata łodygowa. W 2021 roku wygrywa każde warzywo. Zdrowie i odporność nadal będą głównym wyzwaniem, a produkty spożywcze, które mają aurę prozdrowotnych, powinny szybko się sprzedawać - szczególnie warzywa . Niektóre sklepy spożywcze [w Stanach Zjednoczonych - przyp. red.] podają, że sprzedaż warzyw w ciągu ostatniego roku wzrosła o ponad 30 proc.

Restauracją, która perfekcyjnie przewidziała trend, jest nowojorska Honeybrains. Jej menu, jak przekonują właściciele, powstało na bazie doniesień naukowych o wpływie jedzenia na mózg. "Osoby, które regularnie jedzą pięć grup produktów spożywczych (warzywa, owoce, rośliny strączkowe, produkty pełnoziarniste i produkty bogate w kwasy Omega 3), łącząc je ze zdrowymi dodatkami (zioła, przyprawy, sfermentowane produkty spożywcze) będą mieć dobre samopoczucie, więcej energii, silniejsze serce i sprawniejszy mózg do końca życia" - tłumaczą właściciele Honeybrains na stronie restauracji.

Honeybrains w tygodniu podaje śniadania do godz. 11, w weekendy do godz. 16. Do wyboru są m.in. "Soczyste jajka" (dwa jajka w koszulce, sos pomidorowy San Marzano, ser piave, rukola, tosty na zakwasie); "Szarża chia" (bezglutenowe płatki owsiane moczone nocą w jogurcie z mleka owczego, z surowym miodem z dzikich kwiatów, bananem, mlekiem migdałowym, nasionami chia, domowym kompotem jagodowym, i domową granolą z orzechami włoskimi); "Owsianka mocy" (trójkolorowa komosa ryżowa, bezglutenowe płatki owsiane, mleko kokosowe, surowy miód z dzikich kwiatów robiony na zamówienie restauracji; dodatki z bakalii i owoców); "Śniadanie mocy" (dwa jajka, rukola, czerwone ziemniaki, ciecierzyca, serca palmowe, soczewica, ser Edam, pestki dyni, czerwone chili, czerwona cebula i kolendra).

W światowej ofercie śniadaniowej widać też post-pandemiczny trend nostalgii (jedzenie, które przywołuje wspomnienia z dzieciństwa, daje poczucie komfortu i bezpieczeństwa).

 

Pastry

Bagietka z czekoladą do łóżka

Trend na śniadania zamawiane do domów i moda na chleb już dawno nie były tak silne. Jeszcze w 2019 roku oferta śniadań z dowozem była dość mizerna. Chleb z piekarni rzemieślniczych, owszem, był modny, ale nieco niszowy. Czas pandemii okazał się prawdziwym boomem piekarniczym, ponieważ chleb, rogale czy bagietki dobrej jakości stały się kołem ratunkowym dla restauracji. Lokale prowadzące własne piekarnie zaczęły wyrastać jak grzyby po deszczu.

W Polsce spektakularny sukces odniosła Charlotte. W trakcie pandemii pod jej filiami  w Warszawie, Krakowie i Wrocławiu od 7 rano ustawiały się kolejki po pieczywo słodkie i wytrawne . Restauracja zaczęła też sprzedawać śniadania na platformach Wolt czy Uber Eats. Do łóżka można zamówić bagietkę paryską, croissanty, czekoladę, słony karmel, konfitury i świeżo wyciskane soki, granolę, bajgle, chleby, kanapki albo tradycyjne francuskie tosty Croque Monsieur i Croque Madame.

To tylko kropla w morzu, bo w Polsce piekarniczych pomysłów jest prawdziwy wysyp: domowe, śniadaniowe paczki sprzedaje krakowska restauracja Handelek; piekarnię otworzyła wrocławska Dinette. Nawet wykwintna restauracja Epoka w warszawskim Hotelu Europejskim postanowiła sprzedawać własne wypieki i w połowie listopada 2020 roku szef kuchni Marcin Przybysz otworzył piekarnię Chaud Pain.

W Paryżu trend śniadań na wynos i piekarni, które pootwierały się przy restauracjach też jest widoczny, choć mniejszy niż w Polsce. Być może tam, przez bogatą tradycję boulangeries i pâtisseries (piekarni i cukierni), które można znaleźć co dwa kroki na francuskich ulicach, zapotrzebowanie na wysokiej jakości pieczywo rzemieślnicze nie było aż tak duże. Na otworzenie piekarni z dostawą do domu zdecydowała się np. paryska BO&MIE - Louvre Rivoli. Można tam zamówić bagietki, wiele rodzajów chleba, pain au chocolate (tradycyjne francuskie bułeczki z czekoladą), magdalenki i inne słodkie, francuskie klasyki, ciasta i ciasteczka.

Gofr z herbatą i śniadanie zero waste

Dodawanie kawy i herbaty do naleśników, ciast, gofrów to kolejna nowość. Lizbońska śniadaniownia Café Janis ma w swojej karcie np. "Earl Grey Chocolate Waffle" (gofry domowej roboty, mus z Earl Grey, czekolada, orzechy) albo "Vegan Matcha Bowl" (matcha, mleko kokosowe, awokado, banan, świeże owoce). Podążając za trendem zdrowej żywności, wegańskim i bezglutenowym, Café Janis proponuje śniadania w każdej opcji. Ich wegański bowl śniadaniowy zawiera grzyby, pomidory, awokado, oliwki, ogórka, kabaczek, marchewki, prażoną ciecierzycę.

Z kolei serwis mindbodygreen.com zwraca uwagę, że na fali ekologii i zero-waste do śniadań zaczyna podawać się kiszone soki i suszone warzywa. Potwierdza to m.in. branżowy serwis agriculture.com. "Suszone owoce i warzywa to nowy, trwały sposób na zagospodarowanie jedzenia. Wszystko od grzybów po jackfruit (owoc drzewa bochenkowego) można serwować po wysuszeniu. Żywność z recyklingu to obecnie gorący towar, który dobrze się sprzedaje na rynku" - tłumaczy Tina Potthoff, wiceprezeska ds. komunikacji w amerykańskiej sieci supermarketów Hy-Vee.

Breakfast 2

Zamiast deski wędlin: słodka deska śniadaniowa

W Europie i Stanach Zjednoczonych już można zauważyć odejście wielu restauracji od śniadań kontynentalnych. W trendach wybiją się: kuchnia włoska, japońska, indyjska oraz mniej odkryta kuchnia afrykańska (znana z prostego i nieprzetworzonego jedzenia, połączonego z warzywami, najczęściej bezglutenowa) i środkowowschodnia. W Londynie specjaliści od śniadań zauważają liczne wpływy od Japonii przez Malezję po Meksyk. zdaniem autorów raportu Bidfood Trends 2021, w kategorii pieczywo w ofercie śniadaniowej wygrają w tym roku rzemieślnicze tosty i foccacia.

Skoro śniadaniu poświęcamy więcej czasu, możemy sobie pozwolić na próbowanie różnych smaków i jedzenie pierwszego posiłku wspólnie ze znajomymi. Na stołach zobaczymy nowość: deski śniadaniowe na wzór deski serów czy wędlin, ale z szerokim wyborem owoców, naleśników, gofrów, francuskich tostów, miodów z lokalnych pasiek, dżemów z nasionami chia, super foods itp. Pinterest przewiduje, że deski będą jednym z najsilniejszych śniadaniowych trendów w 2021 roku.

 

                    Artykuł powstał we współpracy z  FOR Solutions.