Tapasy: wielka kariera małej przekąski

Tapas to liczba mnoga słowa tapa, które z hiszpańskiego dosłownie można tłumaczyć jako „przykrywka”. W restauracjach lub coraz bardziej popularnych barach tapas pod tym określeniem nie znajdziemy konkretnej potrawy lub zestawu dań, jak podczas zamawiania innych posiłków. Dlaczego? Ponieważ słowo tapas nie określa konkretnej potrawy, ale przede wszystkim jej rozmiar.

Jak tapasy stały się trendem?

Zamawiając tapasy, możemy spodziewać się zestawu pozycji z menu w formie małych porcji zaaranżowanych na desce lub talerzu. Klasyczna opcja to kiełbasa chorizo i ser manchego z pieczywem, tortilla de patatas czy pipirrana (sałatka z pomidora, cebuli, zielonej papryki i ogórka, często z dodatkiem jajka na twardo lub ryb i owoców morza). Na desce serów i wędlin może pojawić się szynka serrano, a do tego tradycyjna ensaladilla rusa (sałatka warzywna z tuńczykiem i majonezem). Popularne są też różne formy szaszłyków, a nawet zupy.

Hiszpańskie przekąski zyskały popularność ze względu na atrakcyjny wygląd i różnorodność, ale nie tylko. Jak zauważa Rafael Ansón, dyrektor Królewskiej Hiszpańskiej Akademii Gastronomicznej, „tapas to sposób jedzenia”. Istotnie, hiszpańskie „małe co nieco” stało się czymś zdecydowanie głębszym i bardziej osobistym – wyznaczyło całą kulturę jedzenia. Niepisana zasada „tapasów nie je się samemu” przyciąga do wspólnego stołu ludzi spragnionych interakcji i sprawia, że bary tapas są głośne i radosne. Co ciekawe, w Hiszpanii wierzy się, że podczas ich jedzenia wręcz nie należy rozmawiać o rzeczach smutnych.

Mały talerz, wielka przyjemność

Tapasy były dosyć popularne jeszcze przed pandemią, głównie dzięki pokoleniu millenialsów. Według badań przeprowadzonych w 2014 roku, przez Food Institute w USA, preferencje gastronomiczne tego pokolenia już wtedy skłaniały się w stronę „small plate eating”, czyli formy, do której należą właśnie tapasy.

Jak wskazali autorzy badania, millenialsi poszukują głównie trzech rodzajów doświadczeń związanych z jedzeniem w restauracji zamiast w domu.

1. Smaki z czterech stron świata – życie w erze technologii i internetu wzbudza u gości potrzebę spróbowania dań inspirowanych różnymi kulturami, najlepiej naraz. Tę potrzebę spełniają właśnie tapasy, których wszechstronność pozwala na wplatanie wielu kultur w jeden posiłek.
2. Relaks w gronie znajomych – niepowtarzalna atmosfera i styl tapas barów czynią je jednymi z najlepszych miejsc na wieczorne spotkanie i ciekawe, podnoszące na duchu rozmowy.
3. Jedzenie jako forma rozrywki – zawartość talerza to dziś znacznie więcej niż tylko paliwo dla ciała. Niepowtarzalny i fascynujący rytuał jedzenia tapasów jest teraz rozrywką i formą autoekspresji.

Z Hiszpanii na światowe salony 

Chociaż tapasy od zawsze figurują jako hiszpańska tradycja, to nie brakuje miejsc, które starają się wymyślić je na nowo. El Sur w Dubaju reklamowana jako współczesna restauracja hiszpańska oferuje szeroki wybór tapasów, podzielonych na ofertę współczesną i klasyczną. Personel kuchenny składa się prawie w całości z Hiszpanów i to oni dbają o zachowanie równowagi między współczesną sztuką kulinarną i tradycją, od tapasów aż po desery.

Bardziej „klasyczne” restauracje również zaadaptowały tapasy do swojego menu, tworząc ciekawą propozycję. Przykładem jest elegancki supper club Yvonne’s w Bostonie. Lokal, sklasyfikowany jako restauracja serwująca kuchnię „New American”, na pierwszy rzut oka nie ma nic wspólnego z gwarnym, tłocznym barem tapas. Nic bardziej mylnego! Yvonne’s oferuje szeroki wybór przekąsek i talerzy dla wielu osób, do złudzenia przypominających tradycyjny tapas bar. Co ciekawe, „tradycyjne” dania główne zajmują w Yvonne’s dolną część menu.

Tapasy w polskim wydaniu: klasycznie i alternatywnie

Polska przywitała tapasy z otwartymi ramionami. Talerze przekąsek zadomowiły się zwłaszcza w Warszawie i to właśnie tam warto szukać tego wyjątkowego kulinarnego doświadczenia. Znajdującym się w Browarach Warszawskich tapas barem Sobremesa zawiaduje Łukasz Kaniecki, najbardziej utytułowany szef tradycyjnej kuchni hiszpańskiej, wyróżniony Złotym Widelcem oraz dwiema czapkami Gault Millau. W Sobremesa liczy się również klimat, czyli to, co buduje całe doświadczenie tapas. Właścicielki Anna Manowska i Katarzyna Tracey wzbogacają swoją ofertę pokazami live cooking i muzyką na żywo.

Polskie tapasy nie ograniczają się tylko do stolicy. Krakowskie Bistro Pestka wykorzystuje swoją niebanalną lokalizację blisko legendarnych krakowskich targowisk Starego i Nowego Kleparza i oferuje tapas w polskim wydaniu – aż dziesięć rodzajów dań, które goście mogą dobierać dowolnie. Ze względu na sposób pozyskiwania składników menu jest sezonowe, z codziennie zmieniającą się ofertą lunchową. To sprawia, że nawet stali bywalcy z każdą wizytą doświadczą czegoś nowego.

Jak tapasy mogą zwiększyć zyski lokalu?

Tapasy, jako przekąski stworzone do dzielenia się, zapewniają maksymalny poziom interakcji między ludźmi. Z perspektywy restauratora te wydawałoby się niepozorne propozycje w menu mogą okazać się prawdziwą żyłą złota!

Po pierwsze, tapasy oddziałują pozytywnie na atmosferę lokalu: wyostrzają apetyt i ożywiają rozmowy, co przyciąga uwagę kolejnych potencjalnych klientów. Lokal serwujący tapasy zamiast tradycyjnych, dwu- lub czteroosobowych stolików będzie miał dłuższe stoły z ławami, przy których można wygodnie usiąść ze znajomymi. A większe stoły i atmosfera różnorodności zachęcają do zamówienia większej ilości porcji.

Po drugie, nieformalny klimat tapas barów to ożywcze środowisko, które zachęca do ponownych odwiedzin. Wiele lokali serwujących tapas wzbogaca doświadczenie gości dodatkową rozrywką, taką jak pokazowe serwowanie drinków czy muzyka na żywo. W atmosferze tapasowej uczty gościom dużo łatwiej przychodzi dzielenie się w mediach społecznościowych wrażeniami z pobytu w lokalu.

Tapasy w duchu less waste

Patrząc na tapasy „od kuchni”, czyli z perspektywy food cost, restaurator również zyskuje. Po pierwsze, ze względu na zjawisko shrinkflation, gdzie cena rośnie pomimo zmniejszania się rozmiaru produktu. Tapasy mają optymalny food cost. Do tego pozwalają na zachowanie lub podwyższenie cen pomimo małych rozmiarów dań, na co goście nie zwracają większej uwagi ze względu na ich oryginalną prezentację.

Po drugie, jako że tapasów nie określa się jako potraw o określonej temperaturze czy smaku, mogą one mieć maksymalną dowolność interpretacji. Włączenie tapasów do oferty jest także metodą na odświeżenie menu przy minimalnym nakładzie pracy oraz stworzenie menu sezonowego niezależnie od pory roku.

Co ciekawe, tapasy sprawdzą się też jako rozwiązanie less waste poprzez serwowanie zasadniczo tych samych pozycji z menu, ale w zdecydowanie mniejszych porcjach, zaaranżowanych na talerzach lub deskach, w niewykorzystany wcześniej sposób. Dodatkowo, ponieważ tapasy składają się tradycyjnie z produktów zakonserwowanych, takich jak kiszonki lub mięsa dojrzewające, lokal może w ten sposób przygotowywać niewykorzystaną żywność. To dodatkowy wyróżnik lokalu i kolejny powód do promocji w mediach społecznościowych.

Źródła:

● https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/tapas-restaurants 
● https://quescrem.es/en/tapas-a-trendy-tradition/
● https://www.thecaterer.com/news/foodservice/tapas-on-trend
● https://www.thetravel.com/why-are-tapas-so-popular/
● https://www.gourmetmarketing.net/blog/tapas-trend-revolutionizing-restaurant-practices
● https://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/global/whats-new/features/feature-detail/spanish-tapa-culinary-icon.html
● https://bubbles.com.pl/restauracja-tapas-warszawa/
● https://quescrem.es/en/the-spanish-tapa-the-perfect-culinary-concept-for-your-business/
● https://www.afr.com/life-and-luxury/arts-and-culture/what-were-getting-wrong-about-tapas-20160609-gpfm8o
● https://haveabite.in/article/zjedz-je-wszystkie-polskie-tapasy-w-resto-pestka/
● https://kulinaria.trojmiasto.pl/Nowe-lokale-polskie-steki-hiszpanskie-tapasy-weganskie-burgery-i-orientalna-shisha-n156205.html
● https://www.thefreelibrary.com/FOOD+TRENDS+-+3%27s+a+trend%3A+TAPAS.-a0369741478
● https://www.kobieta.pl/artykul/tapas-dlaczego-tak-lubimy-male-przekaski
● https://kobieta.wp.pl/jose-carlos-garcia-o-sekretach-tapas-6005025843434113a
 

Jeśli chcesz być na bieżąco z nowinkami ze świata gastronomii, otrzymywać wiedzę przydatną w prowadzeniu lokalu gastronomicznego i informacje o nowych produktach i konceptach w Aviko, ZAPISZ SIĘ DO NASZEGO NEWSLETTERA, korzystając z formularza poniżej.