Street food: lokalna przekąska z gwiazdką Michelina

Niektórzy mylą street food z fast foodem. Inni kojarzą uliczne jedzenie z produktami słabej jakości i wątpliwymi warunkami higienicznymi. Jednak rosnąca liczba food truck parków czy nocnych marketów pokazuje, że street food zaczyna wykuwać sobie coraz bardziej solidną pozycję na światowym rynku gastronomicznym.

Od rybki u starożytnych po food trucki

Uważa się, że już starożytni Grecy znali coś, co nazwalibyśmy street foodem – smażone ryby sprzedawane na ulicach jako szybki i niedrogi posiłek. Z kolei w starożytnym Rzymie w domach czynszowych nie było palenisk do przygotowywania posiłków, więc ich mieszkańcy korzystali z oferty ulicznych sprzedawców jedzenia. Podobnie było w starożytnych Chinach, z tym, że ulicznym jedzeniem posilali się zarówno ubodzy, jak i bogaci. Różnica między nimi polegała na tym, że ci ostatni wysyłali po nie swoich służących (okazuje się, że opcja „jedzenie na dowóz” nie jest pomysłem naszych czasów!).

Dziś z ulicznej gastronomii korzysta codziennie około 2,5 mld ludzi. Amerykanie najczęściej wybierają hot dogi. Włosi delektują się pizzą, która w wersji ulicznej ma gruby spód i prostokątne porcje. Niekwestionowaną mekką street foodu stała się Azja. W rankingu City Life Index z 2018 roku magazyn „Time Out” uznał Bangkok za światową stolicę ulicznego jedzenia. W Bangkoku z usług sprzedawców ulicznego jedzenia korzysta około 40% mieszkańców. 

Także Polacy coraz częściej korzystają z szybkich posiłków. Według raportu PMR, poświęconemu rynkowi HoReCa w Polsce, w 2016 roku wartość rynku street foodu osiągnęła około 25 mld zł i prognozowany był dalszy wzrost. Po najcięższym okresie pandemii, w 2021 roku, badanie PMR „Rynek gastronomiczny w Polsce” wskazało wzrost spożycia „szybkiego jedzenia”, w tym street foodu, z 32% do 38%. Spośród respondentów deklarujących korzystanie z gotowych posiłków 20% wybiera oferty food trucków. 

Street food regionalny i… oryginalny

Ogromna popularność street foodu rozpoczęła się wraz z globalizacją. Niemal każdy region może pochwalić się unikalnymi smakołykami i przekąskami. To, co dla lokalnych mieszkańców jest szybkim i tanim sposobem na napełnienie brzucha, dla przyjezdnych staje się niedrogim uzupełnieniem kulinarnej przygody.

Poznaj kilka wyjątkowych specjałów z różnych stron świata:

• Japońskie ciastka z osami – podawane do kawy lub herbaty krakersy, do których w procesie pieczenia dodaje się garść martwych os. Podobno ich smak przypomina rodzynki, choć jest gorzki i lekko kwaśny. My nie sprawdzaliśmy.
• Kanadyjskie Poutine – zatykająca tętnice mieszanka twarogu, sosu i frytek. Pochodzi z Quebecu, skąd rozprzestrzeniła się na większość Kanady.
• Smażony grzechotnik z USA – podobno smakuje jak kurczak i można go znaleźć w południowo-zachodniej części Stanów Zjednoczonych, głównie w Arizonie. 
• Angielskie Winkles – ugotowane małe ślimaki morskie, podawane z solą i octem.
• Szkockie Haggis – zmielona mieszanka organów (owcze serce, wątroba, płuca) z dodatkiem cebuli, płatków owsianych, łoju i soli. Najczęściej podaje się ją z rzepą i ziemniakami. Można popić szklanką whisky.
• Południowokoreańskie Beondegi – zajmują pierwsze miejsce na liście przebojów dań ulicznych w Korei Południowej. To gotowane poczwarki jedwabników. Podawane są w małych miseczkach z wykałaczkami lub na szpikulcu. Choć są gotowym daniem ulicznym, można również kupić je w lokalnych sklepach spożywczych.
• Według portalu Taste Atlas na miano najpopularniejszego dania ulicznego w Polsce zasłużyła zapiekanka, czyli połówki bagietki z serem, pieczarkami i różnymi dodatkami.

Uliczne rozwiązanie na nocne podjadanie

Ciekawym fenomenem związanym ze street foodem są nocne targi. W Azji to nie tylko okazja do nadrobienia spóźnionej kolacji, ale przede wszystkim do spotkania ze znajomymi w atmosferze aktywnego relaksu. Co ciekawe, przy dużej ilości sprzedawców, street food to samonapędzający się biznes, ponieważ im więcej stoisk, tym więcej konkurencji. To sprawia, że nocne markety są bardzo podatne na innowacje i rozwój. Według badania opublikowanego przez tajwański Urząd Generalny ds. Budżetu, Rozliczeń i Statystyki (Directorate-General of Budget, Accounting and Statistics, DGBAS) już w 2008 roku na Tajwanie street food zarobił aż 5,2 mld dolarów. 

W Polsce głodne nocne marki również mają swoje miejsca. Na opuszczonych peronach dawnej Warszawy Głównej w 2016 rozgościł się Nocny Market. Od tego czasu miejsce to zdobyło status kultowego. W 2022 roku przebojem weekendu otwarcia był Marcin Przybysz, który na co dzień projektuje fine dining w warszawskiej restauracji Epoka. Miłośnikom różnorodności zaproponował m.in. trufle po włosku, królika z pistacjami, ostrygi smażone i befsztyk tatarski, a wszystko w cenach bardziej z kategorii sieciówki niż topowej restauracji. Zamiana „fine” na „street” spodobała mu się tak bardzo, że zapowiedział powrót na perony w ostatni weekend Nocnego Marketu.

Z kolei królowa polskiego street foodu, zapiekanka, od lat trzyma się mocno na krakowskim Kazimierzu. Zapiekanka z Okrąglaka na placu Nowym to jeden z żelaznych punktów wielu wieczornych wypadów na miasto. Tym bardziej że zabytkowy, ceglany budynek otaczają budki z propozycjami z różnych zakątków świata i opcjami zarówno dla koneserów mięsa, jak i jaroszy.

Jedzenie z gwiazdką prosto z budki

W ostatnich latach widać rozwój wciąż niszowego rynku fine diningu w formie street foodu. Ta propozycja przekonuje wszystkich – od blogerów i krytyków kulinarnych, przez szefów kuchni nagrodzonych gwiazdkami Michelina, aż po przedsiębiorców i konsumentów. Głównym wyróżnikiem w tej gałęzi gastronomii są składniki najwyższej jakości. Street food w formie fine dining rozwija się szczególnie w dużych miastach.

Szefowie nowojorskiej Rouge Tomate, restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelina, oferują dania street food przy wejściu do ZOO w Central Parku. Nie próżnują również wyróżnieni Włosi. Cristina Bowerman i Mauro Uliassi z rzymskiej restauracji Glass Hostaria sprzedają swoje przekąski z vana pod nazwą „Uliassi Street Good Gang”. Z kolei w 2016 roku poprzeczkę wykwintnego street foodu podwyższył przewodnik Michelin, wyróżniając gwiazdką dwa lokale azjatyckie – stoisko z makaronem z wieprzowiną Hill Street Tai Hwa oraz stoisko z ryżem i makaronem z sosem sojowym z Hongkongu.

Czy street food jest opłacalny?

Street foody przeszły w ostatnich latach zdumiewającą metamorfozę i z każdym rokiem rynek ulicznego jedzenia nasyca się coraz bardziej. Siła tego sektora kryje się przede wszystkim w braku wysokich nakładów inwestycyjnych w porównaniu do lokalu stacjonarnego. Co więcej, jeżeli lokal z ulicznym jedzeniem ma kółka, można pomnożyć zarobki: w tygodniu obsługiwać stałe miejsce, a podczas weekendów jeździć na duże festiwale.

Uruchomienie foodtrucka tylko w teorii wymaga niewielkich nakładów. Zakup pojazdu przystosowanego do przygotowywania żywności w plenerze to wydatek minimum kilkudziesięciu tysięcy złotych. Najczęściej przyjmuje się, że minimalny koszt założenia foodtrucka to 50-80 tys. złotych. Z kolei koszty utrzymania foodtrucka są niższe niż w przypadku lokalu stacjonarnego, ale paliwo, opłaty za miejsce czy media pochłaniają miesięcznie minimum 5 tys. zł. 

Według Krzysztofa Stelmacha, założyciela stowarzyszenia foodtrucking.pl, na foodtrucku można zarobić od kilkudziesięciu do kilkuset tysięcy złotych miesięcznie. Wszystko zależy od dobrego pomysłu na jedzenie – oraz lokalizacji punktu. Jak podaje portal POSbistro, Rafał Fuss, właściciel foodtrucka Beef’n’Roll oferujący street food z nieco wyższej półki, średnio zarabia 40 000 zł na miesiąc. Jest on przykładem osoby, która zarabia na „jedzeniu z ciężarówki” całkiem niezłe pieniądze.

Podsumowanie

Street food zachwyca różnorodnością, elastycznie dostosowując ofertę do zmieniających się oczekiwań klientów. Uliczna gastronomia zaspokaja głód dużo niższym kosztem niż w tradycyjnej restauracji, a do tego zabiera w podróż na drugi koniec świata. Tanio, świeżo i ciekawie – oto nowa, współczesna definicja street foodów.

Źródła:

● http://www.historyoffastfood.com/fast-food-history/street-food-history-and-facts/
● https://mobile-cuisine.com/did-you-know/street-food-fun-facts/
● https://www.wprost.pl/zycie/10240304/krotka-historia-polskiego-street-foodu.html
● https://www.timeout.com/bangkok/news/bangkok-is-named-the-worlds-street-food-capital-in-this-years-time-out-city-life-index-020118
● https://www.thetravel.com/weirdest-street-foods-around-the-world/
● https://munkschool.utoronto.ca/ai/student-blog/night-markets-the-cultural-melting-pot/
● https://www.italian-feelings.com/the-gourmet-street-food-phenomenon/
● https://vstreetfood.com/the-growing-popularity-of-street-food/
● https://kulinarnapolska.org/zapiekanka-polskim-fast-foodem-narodowym-mapa/
● https://warsawnow.pl/nocny-market-2022/
● https://posbistro.com/blog/pl/czy-food-truck-to-oplacalny-biznes/
 

Jeśli chcesz być na bieżąco z nowinkami ze świata gastronomii, otrzymywać wiedzę przydatną w prowadzeniu lokalu gastronomicznego i informacje o nowych produktach i konceptach w Aviko, ZAPISZ SIĘ DO NASZEGO NEWSLETTERA, korzystając z formularza poniżej.