Od food trucka i food courtu do regularnej sieci restauracji

Food trucki i stoiska w food hallach stały się inkubatorami sukcesu dla wielu restauracji. Jak zbudować stacjonarną, rozwojową markę, a nawet sieć lokali, skalując biznes od małego punktu gastronomicznego? Zobacz naszą receptę na rozwój własnego kulinarnego konceptu.

Z tego artykułu dowiesz się: 

Jak pojedynczy food truck można zamienić w sieć lokali 
Jak food trucki pomagają restauracjom premium wyjść do ludzi
Dlaczego food trucki lub stoiska w food hallach są dobrym punktem startowym dla sieci restauracji?
Od czego zacząć skalowanie biznesu gastronomicznego i o czym pamiętać? 
Jak można przyśpieszyć skalowanie swojego konceptu?

Food trucki i hale gastronomiczne łączy symbiotyczna relacja w ramach nowoczesnego krajobrazu kulinarnego. Dla gości to wygodna, różnorodna i przystępna cenowo alternatywa dla tradycyjnych lokali gastronomicznych. Z kolei dla restauratorów to świetny inkubator dla kulinarnej kreatywności. Mała budka – czy to na kółkach czy stacjonarna – pozwala początkującym szefom kuchni i restauratorom na eksperymentowanie, przy jednoczesnym ograniczeniu kosztów ogólnych związanych z prowadzeniem pełnowymiarowej restauracji. A to najlepsze warunki do wzrostu gastro-biznesu.

Od pojedynczego food trucka do sieciówki

Czy początkujący restaurator lub kucharz z marzeniami naprawdę może liczyć na to, że kiedyś doczeka się prawdziwej restauracji? Tak! Wszystko zaczyna się od pomysłu i pasji, jak w przypadku sieci Taco Bell, która powstała w latach 60. XX w. Założyciel zainspirował się kuchnią meksykańską i zaczął z nią eksperymentować, chcąc przybliżyć Amerykanom wtedy jeszcze nieznane smaki południowych sąsiadów. By to zrobić, postanowił meksykańskie jedzenie podawać w takim formacie, jaki rodacy znają najlepiej – lokalu fast food.

Gdy pojawia się potrzeba pokazania ludziom czegoś nowego albo serwowania jedzenia tak, jak nikt jeszcze tego nie robił, wkrótce potem otwiera się pierwszy lokal, zwykle na kółkach. Takie były początki francuskiej sieci Le Camion Qui Fume, serwującej Francuzom amerykańskie klasyki. Sieć ta, obecnie znana wszystkim paryżanom, w 2011 roku była pojedynczym food truckiem. Lokal szybko wyróżnił się dzięki charakterystycznej technice smażenia mięsa do burgerów oraz świeżym, wysokiej jakości składnikom.  

Czasami zdarza się jednak, że aby naprawdę rozwinąć skrzydła, trzeba zmienić koncept. Tak było w przypadku sieci The Halal Guys, która zaczęła jako wózek z hot dogami na ulicach Nowego Yorku i choć przynosił on dochody, właściciele szybko zorientowali się, że istnieje duże zapotrzebowanie na dania halal, wtedy jeszcze trudno dostępne dla pracujących muzułmańskich taksówkarzy. Zamiast hot dogów zdecydowali się więc oferować znane im z rodzinnych stron dania, takie jak gyros z pitą czy ryżem. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę i zagwarantował błyskawiczny sukces.

Ilu początkującym szefom kuchni i restauratorom faktycznie udaje się powtórzyć sukces na miarę Taco Bell czy innych dużych sieci? No cóż, współczynniki konwersji z food trucków na restauracje są tak rozbieżne, że nie warto się na nich opierać, jednak wiadomo jedno – na lokal stacjonarny można przejść dopiero po zbudowaniu bazy powracających klientów i stałego strumienia przychodów. Jeżeli jesteś w stanie obsłużyć 75-85 gości dziennie w godzinach szczytu, poprowadzenie restauracji nie powinno być dla początkującego restauratora problemem.

Stoisko jako inkubator restauracji premium

Gdy w 2008 roku właściciel Kogi Korean BBQ, szef Roy Choi w Los Angeles, zaczął serwować z budki na kółkach kuchnię fusion, łącząc koreańskiego grilla z meksykańskimi burritos i tacos, sztywne ramy gastronomii zaczęły się rozpadać. Gdy okazało się, że kuchnia gourmet smakuje tak samo dobrze, a nawet lepiej, jedzona pod gołym niebem z papierowego talerzyka, niż “pod krawatem” i z poważną miną, świat fine diningu przeżył niezły wstrząs.

Dziś już nikogo nie dziwi, gdy koncept rozwijany zza lady food trucka czy stoiska w food courcie zaczyna sięgać sfer fine diningu. Stało się tak w przypadku sieci Momofuku Noodle Bar, który dzięki swojej prostocie i wysokiej jakości składnikom zyskał taką popularność, że niebawem po jego otwarciu szef kuchni i założyciel, David Chang, zdecydował się otworzyć lokal stacjonarny. Dziś Momofuku Noodle Bar posiada kilka lokalizacji w USA oraz kilka poza jego granicami, a nazwisko szefa kuchni stało się legendą. Chociaż teraz lokale Momofuku Noodle Bar mają eleganckie wnętrza i ekskluzywne pozycje w menu, to dalej smakują tak samo dobrze, jeśli nie lepiej, niż jak były serwowane z samochodowej lady i rąk samego Davida Changa. 

Food trucki i stoiska w food courtach to także doskonałe narzędzie dla restauracji premium, które chcą dotrzeć do młodszych klientów, niekoniecznie gotowych finansowo na posiłki w eleganckich lokalach. Na przykład renomowana restauracja Eleven Madison Park z Nowego Jorku, zdobywca trzech gwiazdek Michelin, uruchomiła własny food truck o nazwie EMP Summer House. Serwował on bardziej przystępne cenowo, sezonowe dania w nieformalnej atmosferze. Dzięki temu młodsza, często mniej zamożna, niechętna na tradycyjne “stołowanie się” grupa klientów mogła spróbować kreatywnych, luksusowych potraw od nagradzanego szefa kuchni, co zbliżało ich do marki i mogło zachęcić do odwiedzenia stacjonarnego lokalu w przyszłości.

Gastronomiczne laboratorium za niewielkie pieniądze 

Food trucki, stoiska w food hallach i pop-upy są idealnymi próbkami dla biznesu. Pozwalają w czasie rzeczywistym wypróbować, czy koncept ma sens, i spróbować sił w prowadzeniu punktu gastro. Ponieważ w porównaniu z klasyczną restauracji food trucki i stoiska mają mikroskopijną przestrzeń, ogólne koszty utrzymania również są odpowiednio mniejsze niż w przypadku lokalu stacjonarnego. Jednocześnie mikrorestauracja może budować markę i bazę lojalnych klientów, stopniowo rozszerzając ofertę, zupełnie jak „pełnoprawna” restauracja.

Szczególną zaletą food trucków jest brak konieczności opłat czynszowych, ale jedynie jednorazowe opłaty za parkowanie na festiwalach plus koszty mediów. Z kolei lokale w food hallach, chociaż na czynsz muszą wysupłać, płacą zdecydowanie mniej niż za własny lokal. Tę różnicę widać zwłaszcza w przypadku, gdy food hall znajduje się w bardzo prestiżowej lokalizacji. 

W przypadku food trucków i pop-upów ogromną zaletą jest też ich mobilność, która pozwala na swobodną zmianę lokalizacji firmy, w zależności od popytu, nawet kilka razy w ciągu dnia. Mobilność daje również możliwość łatwego przeniesienia się do nowej lokalizacji, jeśli okaże się, że popyt jest mniejszy, niż się wcześniej wydawało, w oczekiwanej sprzedaży w jednym miejscu. 

Z kolei największą zaletą stoisk w food hallach jest mniejszy nakład finansowy na wyposażenie, ponieważ wynajmowane stoisko często ma już niezbędny sprzęt gastronomiczny. Do tego dochodzi opieka marketingowa, którą zapewnia właściciel food halla. Dzięki temu początkujący restaurator może skupić się na rozwijaniu biznesu bez martwienia się o to, jak pozyskać klientów (choć wiele restauracji działających w food hallach prowadzi również swoje własne media społecznościowe i pozyskuje w ten sposób klientów na dwa sposoby).

A może trzecia opcja? Franczyza – na co zwrócić uwagę

Zabieranie się za gastronomię, czy przez otwieranie stacjonarnego lokalu czy mobilnego punktu, wymaga ogromnego nakładu pracy. Bardzo często, zanim osiągnie się sukces, trzeba przebrnąć nawet przez lata niesatysfakcjonujących przychodów, a czasem jeszcze dokładać z własnej kieszeni. Według Stowarzyszenia Branży Restauracyjnej w USA, 30% nowych lokali zamyka się po niecałym roku działania.

Aby uniknąć takiego losu i zmniejszyć ryzyko porażki, można zostać franczyzobiorcą. Jest to szczególnie polecane rozwiązanie dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z przemysłem gastronomicznym lub nie mają doświadczenia jako przedsiębiorcy. Właściciel franczyzy nadal jest odpowiedzialny za sukces lub porażkę lokalu, ale na pewno ma łatwiejszy start na rynku. 

Zanim podejmiesz decyzję, czy otworzyć food truck, stoisko w hali czy franczyzę, zadaj sobie cztery pytania: 

Czy jesteś przygotowany/a na inwestycję, jaka wiąże się z założeniem lokalu? I tak czeka cię wyszukanie i opłacenie dobrej lokalizacji oraz zakup wyposażenia, ale franczyzy podają zwykle dokładne wskazówki, co, gdzie i u kogo należy kupić, żeby było najkorzystniej. Dodatkowo, franczyzy często zapewniają pewne wsparcie finansowe.
Czy wolisz tworzyć i rozwijać własny koncept czy wykorzystać ugruntowaną pozycję i świadomość marki istniejącej firmy? Jako franczyzobiorca nie będziesz mógł stworzyć unikatowego konceptu, za to będziesz mógł korzystać z reputacji sieci i już istniejącej bazy klientów.
Czy w prowadzeniu lokalu bardziej cenisz sobie swobodę czy strukturę?  Własny lokal oznacza pełną autonomię przy podejmowaniu każdej decyzji i możliwość dynamicznego reagowania na zmiany rynkowe. W przypadku franczyzy natomiast, twoim obowiązkiem jako franczyzobiorcy jest reprezentowanie marki zgodnie z jej zasadami, od wystroju po wewnętrzne procedury administracyjne.
Ile musisz się jeszcze nauczyć? Będąc samodzielnym przedsiębiorcą, musisz się wszystkiego nauczyć na własną rękę. Jako franczyzobiorca przejdziesz szkolenia z podstaw metodologii firmy, ale także zarządzania zespołem. Otrzymasz także wsparcie, którego początkujący restauratorzy zwykle nie mają.

W drodze od stoiska do restauracji: o czym trzeba pamiętać, skalując biznes 

Gdy już pierwszy lokal okaże się kulinarnym strzałem w dziesiątkę i utrzyma rentowność, pojawia się pokusa, żeby otworzyć kolejny. Ale skąd wiadomo, czy lepiej dalej trzymać się małych punktów czy może już pora na lokal z prawdziwego zdarzenia? I czy kolejne lokalizacje również będą się cieszyły sukcesem? Przecież sukces małego stoiska wcale nie gwarantuje sukcesu analogicznego lokalu stacjonarnego.

Przede wszystkim nie możesz przeoczyć właściwego momentu. Alec Fernandez, założyciel Dos Croquetas, zaczynał od pop-upu w browarze w Miami. Jak sam mówi, „kiedy zobaczyliśmy, jak świetnym i popularnym połączeniem jest piwo i croquetas, wiedzieliśmy, że to jest moment na skalowanie”. Wraz ze swoją ciocią, szefową kuchni Vicky Carballo, podkreślają jednak, że budowanie kapitału oraz eksperymentowanie aż znajdzie się coś, co zadziała, wymaga czasu. „Wszystko sprowadza się do wytrwałości. (...) Moment, w którym się zatrzymujesz lub poddajesz, oznacza koniec. Wytrwałość naprawdę popchnęła nas do przodu” – przyznaje restaurator.

Oto miniczeklista, która pomoże zapewnić jak najlepsze skalowanie: 

Upewnij się, że jesteś gotowy – poza szóstym zmysłem, który podpowiada, że już czas na poszerzenie działalności, należy przede wszystkim zastanowić się, czy na ofertę twojego punktu gastro jest popyt. Czy masz lojalnych, stałych klientów? Czy napływa nowych gości? Następny krok to świadomość marki. Co wyróżnia twoją ofertę lub punkt od innych, serwujących to samo?
Zbierz feedback od klientów – zapytaj klientów oraz lokalną społeczność, jakie mieliby oczekiwania oraz wymagania (osobiście lub za pomocą social mediów). To może pomóc ci znaleźć dobrą lokalizację lub dopracować ofertę. Tak zrobił Erik Metzdorf, założyciel Metzy’s Taqueria w Newsport. Na długo przed podpisaniem umowy najmu lokalu opublikował post na Facebooku swojej taquerii, w którym zapytał, czy otwarcie stacjonarnego lokalu w miejscu, w którym stał mobilny punkt, to dobry pomysł. Ostateczną decyzję na „tak” podjął dopiero, gdy zyskał potwierdzenie od stałych klientów.
Zadbaj o lokalizację – przy okazji zbierania feedbacku od klientów, możesz zapytać, gdzie pasowałby im nowy lokal. Tak zrobiła Irene Li, współzałożycielka bostońskiego food trucka Mei Mei. Zaczęła pytać gości, gdzie mieszkają i pracują i gdzie pasowałaby im nowa lokalizacja stacjonarna. Jeżeli masz dostęp do badań i twardych danych, skorzystaj z nich, a potem zastanów się nad metrażem i aspektami finansowymi. Lepiej jest z czasem poszerzać lokal lub przejmować przestrzeń na własność niż ryzykować poważnym zadłużeniem. 
Przygotuj business plan – biznesplan nakreśla całą wizję restauracji i może się okazać ważniejszy, niż się wcześniej wydawało. Biznesplan, oprócz tego, że stanowi plan działania, jest również niezbędny do szukania inwestorów. Oni muszą uwierzyć w twoją wizję, a biznesplan upewni ich, że masz to wszystko przemyślane. 
Zbierz kapitał – otwarcie nawet jednego punktu gastro nie jest tanie, co dopiero otwarcie kilku czy kilkunastu. Zamiast zbierać całą kwotę samemu, część kapitału możesz pozyskać od inwestorów czy z kredytów celowych. Ważne, żeby kapitału było więcej, niż „powinno starczyć”, bo oprócz nieprzewidzianych wydatków pojawią się zapewne kosztowne błędy. 
Nie zapomnij o pozwoleniach i licencjach – masz już food truck czy stoisko, więc wiesz, że „papierologia” wymaga czasu i nie da się przyśpieszyć tego procesu. Dowiedz się, które pozwolenia są wymagane przy każdym z twoich punktów, a które wystarczy zdobyć raz, ponieważ odnoszą się do konceptu czy marki. 
Zadbaj o utrzymanie sprzętu i wygląd wnętrza – stacjonarny lokal wiąże się z nowymi wyzwaniami związanymi z infrastrukturą i sprzętem, ale czystość i porządek także gra rolę. Przekonała się o tym Irene Li, która w wywiadzie z portalem Toasttab przyznała: “Myślę, że największym wyzwaniem było nauczenie się, jak zarządzać zapleczem i całą tą przestrzenią, i przełożenie bardzo swobodnego klimatu food trucka na lokal stacjonarny”.  
Zbierz zespół – znalezienie, wyszkolenie i utrzymanie odpowiedniej liczby personelu jest jednym z największych wyzwań restauratorów. Tym razem, poza pracownikami kuchni, potrzebne ci będą również osoby zarządzające tym personelem czy osoby zajmujące się administracją. 
Pamiętaj o technologii – proste technologie wystarczą do prowadzenia jednego czy dwóch mobilnych punktów, ale teraz będziesz potrzebować solidnego, niezawodnego systemu POS, który pozwoli ci obsługiwać terminale przy stolikach, przyjmować zamówienia online i zarządzać zapasami. Bez tego narażasz się na spory stres i obniżoną wydajność lokalu.

Jak można przyśpieszyć skalowanie? 

Marketing gra kluczową rolę na każdym etapie prowadzenia biznesu. Dopracowana strategia marketingowa pomoże zapobiec spadkowi przychodów, ale także szybciej rozprawi się z problemami dotyczącymi sprzedaży. 

Choć w gastronomii funkcje „tradycyjnych” stron internetowych często zastępują profile na Instagramie czy Facebooku, warto w nie zainwestować. Własna witryna buduje dopracowany i schludny wizerunek firmy oraz działa zachęcająco na klientów we wszystkich grupach wiekowych.

Media społecznościowe to nie tylko forma reklamy, ale także kanał bezpośredniej komunikacji z klientami.  Wiele lokali jeszcze przed otwarciem zakłada profile w social mediach i na bieżąco informuje obserwujących o postępach w powstawaniu lokalu. Tak zrobiła Ggiata, bistro działające w Los Angeles. Przed uruchomieniem w 2022 roku Ggiata dzieliła się na Instagramie informacjami o pracach nad menu i przygotowaniami personelu, co pomogło wytworzyć nastrój oczekiwania wśród potencjalnych klientów.

Rozwój bez utraty tożsamości

Ekspansja wymaga strategicznego planu, ale przenosząc się do stacjonarnego lokalu lub otwierając nowe punkty, pamiętaj o tym, co sprawiło, że klienci pokochali Twoją markę. Skuteczne skalowanie biznesu gastronomicznego to sztuka zachowania równowagi – między rozwojem a utrzymaniem tego, co najważniejsze. To właśnie wierność pierwotnej wizji staje się fundamentem długotrwałego sukcesu.