Jak zaprezentować odświeżone menu w nowej rzeczywistości

Koniec z wykwintnymi opisami! Prosię na pierzynce z ziemniaczków jest passé. Teraz opis dania ma być jasnym, czytelnym i uczciwym komunikatem. Przez ponad rok trwania pandemii goście restauracji przyzwyczaili się do szybkiego zamawiania online. Gdy już wyszli z domu stęsknieni za normalnością, chcą etap wyboru dania maksymalnie skrócić, by swobodnie przejść do rozmów z przyjaciółmi. Na istotność pozbawionego zadęcia opisu menu w czasach postpandemicznych zwraca uwagę Aaron Allen, jeden z najczęściej cytowanych i najbardziej uznanych ekspertów branży na świecie. Na swoim blogu, na stronie aaronallen.com, radzi restauratorom, żeby przyjrzeli się, czy wszystkie pozycje menu są łatwe do wymówienia i czy goście, zamawiając je, będą się czuli komfortowo. Zaleca również sprawdzenie, jak nowe menu wpłynie na pakowanie, dostawę, samodzielne zamawianie, jazdę samochodem lub zamówienia online.

Rady Allena są zbieżne z wynikami raportu o stanie branży restauracyjnej autorstwa National Restaurant Association [1], będącego podsumowaniem ankiet przeprowadzonych wśród 6000 restauratorów i 1000 konsumentów. Ankietowani potwierdzili, że w gastronomii króluje w tej chwili jasne i uproszczone menu.

Comfort food, sezonowość, tradycja

Marc Marrone, szef kuchni SkinnyFATS w Las Vegas, w rozmowie z portalem realsimple.com zauważa, że obecnie w restauracjach (również jego własnej) zamiast siermiężnych, dużych kart dań, które są zmieniane raz lub dwa razy w roku, zobaczymy więcej sezonowych menu dziennych. Ten ogólnoświatowy trend wynika z konieczności dostosowania się do zmian cen i dostępności produktów na rynku.

Podobną opinię ma Elizabeth Blau [2], właścicielka Honey Salt w Las Vegas: "Zamiast ścigać się w poszukiwaniu nowego, ekscytującego składnika w 2021 szefowie kuchni i restauratorzy skupią się na odzyskaniu poczucia równowagi. Ludzie chcą przede wszystkim pobyć ze sobą, czując się bezpiecznie" - wyjaśnia Blau. "Zamiast zabijać się o jakieś nowe, rzadkie supernasionka restauracje staną na wysokości zadania, zapewniając gościom dobre samopoczucie i prawdziwą gościnność, dając poczucie komfortu i ciepła w tych niezwykłych czasach".

Kolejną ważną zmianą w menu jest trend "comfort food", czyli jedzenie tradycyjne dla danej narodowości, potrawy z nutą nostalgii, które przywołują miłe wspomnienia. Powrót comfort food do menu jest bezpośrednio związany z brakiem poczucia bezpieczeństwa - efektem wielomiesięcznej izolacji. Odkąd świat stanął na głowie, szukamy smaków kojarzących się z domem.

W wywiadzie dla realsimple.com Anthony Sobotik [3], współwłaściciel Lick Honest Ice Creams w Austin (Teksas), skomentował: "Ludzie pragną wszystkiego, co łączy ich z życiem, które mieli przed lockdownem. Widzimy to po smakach, które wybierają nasi klienci. Red Velvet i Hazel's Pumpkin Pie (ciasto dyniowe z orzechami podawane tradycyjnie w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie na Halloween i Święto Dziękczynienia) są popularniejsze niż w zeszłym roku, co odzwierciedla kojarzony z nimi komfort i nostalgię wywoływaną przez kultowe smaki z dzieciństwa".

Bez menu na Facebooku się przegrywa

Teraz bez menu w mediach społecznościowych ani rusz. Wie to każdy restaurator, który przetrwał pandemię. Przede wszystkim mediom społecznościowym gastronomia zawdzięcza utrzymanie uwagi stałych klientów i budowanie relacji z nowymi.

Działania marketingowe na Facebooku i Instagramie powinny rozpocząć się jeszcze przed wprowadzeniem nowych dań do karty, żeby zawczasu wzbudzić zainteresowanie przyszłych gości. Dobrze sprawdzają się posty z atrakcyjnymi zdjęciami potraw "od kuchni": wyjaśnienie, w jaki sposób powstają, co było źródłem inspiracji. Ważne jest przypisanie specjalnego hashtagu do postów o nowych daniach w menu i używanie go we wszystkich kolejnych postach o zmianach w karcie, np. #idzienowe. Świetnie działa też informowanie o wszelkich promocjach i rabatach.

Co do samego menu umieszczanego na Facebooku, najważniejsze, żeby było zwięzłe i napisane wyraźną, wygodną do czytania czcionką. Oprócz nazwy powinno zawierać podstawowe informacje: składniki, cenę, wymienione alergeny, zielony znaczek vege i ewentualnie liczbę kalorii.

Kod QR i menu cyfrowe zamiast kelnera

Jak donosi francuski serwis branżowy neorestauration.com, ponad 73 procent Francuzów [4] uważa, że covid wpłynął na zmianę nawyków żywieniowych. Francuscy szefowie kuchni już dostosowują menu do nowych wymagań, zmierzając nieuchronnie w kierunku cyfryzacji. Chodzi tu oczywiście o ograniczenie kontaktu między ludźmi, którzy spragnieni są bliskości, ale nie kosztem zdrowia.

Badanie TheFork [5] przeprowadzono w całej Francji na próbie 1140 użytkowników i 791 restauracji. Wynika z niego, że cyfryzacja jest jednym z najsilniejszych trendów sezonu 2021 w gastronomii. Ponad połowa, 64 procent, przebadanych restauratorów uważa, że narzędzia cyfrowe pomogły im w czasie kryzysu, a aż 87 procent deklaruje, że będzie z nich korzystać nawet po kryzysie. Menu umieszczone w sieci jest istotną zmianą dla 46 procent. Menu w wersji digital, obok rezerwacji i płatności online, restauratorzy uważają za najskuteczniejsze narzędzie do przyciągnięcia postpandemicznego klienta.

We Francji naprzeciw potrzebom restauratorów wyszła m.in. Grupa Lyra i platforma Reservation Online. Stworzyli oni aplikację, która umożliwia przeglądanie menu, zamawianie i płacenie online po zeskanowaniu kodu QR umieszczonego na restauracyjnym stoliku. Aplikację do zamawiania i płatności bezpośrednio przy stoliku, bez kontaktu z kelnerem, wprowadził także TheFork.

Według raportów National Restaurant Association z 2021 roku [6] na menu cyfrowe w Stanach Zjednoczonych zdecydowało się 54 procent knajp serwujących potrawy casual, np. streetfood czy tapasy, 50 procent restauracji fine diningowych i 48 procent restauracji rodzinnych.

Firmy, takie jak Bbot, Toast i Presto, łączą wewnętrzne systemy restauracyjne do zarządzania zamówieniami z usługami dla klientów. Klienci mogą usiąść przy stole, zeskanować kod QR menu, wybrać posiłek i zapłacić za niego bez konieczności rozmowy z kelnerem. Wszystko odbywa się jednak w restauracyjnej przestrzeni, z zachowaniem klimatu.

Menu cyfrowe ma jeszcze jedną zaletę, w przeciwieństwie do papierowego bardzo łatwo je zmienić. Może się to okazać przydatne przy częstym modyfikowaniu krótkiej, sezonowej karty, czasem tworzonej z dnia na dzień, w duchu zero waste. Gdy restauracje nie mogą sobie pozwolić na kolejne straty, szefowie kuchni decydują, co można ugotować następnego dnia z niewykorzystanych produktów i na tej podstawie tworzą część pozycji w menu.

Kody QR zastąpiły już drukowane menu w wielu restauracjach, w tym w barze Compass Distillers w Halifaxie (Nowa Szkocja). Dla Grahama Collinsa, prezesa gorzelni rzemieślniczej, decyzja była oczywista, a klienci przyjęli ją bardzo dobrze. Sam właściciel nie wierzy jednak, że ta zmiana będzie długotrwała, sądzi, że drukowane menu powrócą do łask.

Innym dobrym przykładem wykorzystania cyfrowego menu i technologii do przyciągnięcia klienta jest Restauracja Magical Taste of China w centrum Toronto. W karcie ma dania kuchni ujgurskiej lub chińskiej halal. Właściciele, Christi Fanga i Jiang Zhu, do komunikacji z klientami zaczęli używać kanału WeChat, czyli chińskiej wersji WhatsApp. Obecnie kanał, w którym aktualizują kartę i przyjmują zamówienia, liczy 1000 członków. Dodatkowo właściciele Magical Taste of China zdecydowali się przygotowywać dwie wersje menu, na miejscu i na wynos, żeby na bieżąco dostosowywać się do potrzeb gości.

Rośliny strącają mięso z piedestału

Kolejną globalną nowinką w menu powracających restauracji jest zauważalna nieobecność mięsa. Powody są dwa. Po pierwsze, w trakcie pandemii mięso zdrożało, po drugie, zaczęliśmy zwracać większą uwagę na zdrowie (i planetę!). A ponieważ nie każdy jest gotowy, lub chętny, do przejścia na dietę całkowicie roślinną, równolegle z wegetarianizmem rośnie trend flexitarianizmu (mięso wysokiej jakości raz na jakiś czas).

Według badania International Food Information Council ("COVID-19 Pandemic Transforms the Way We Shop, Eat and Think About Food, According to IFIC's 2020 Food & Health Survey") [7] 28 procent konsumentów na całym świecie spożywało w trakcie pandemii więcej białka ze źródeł roślinnych.

We Francji spożycie mięsa spada już drugi rok z rzędu. Według badania TheFork [8], które wyróżniło nowe trendy w składnikach dań, we francuskim menu zauważymy więcej ciecierzycy i innych alternatyw dla białka zwierzęcego. W nurcie zdrowej żywności w tamtejszych kartach częściej odnotowuje się też obecność zamienników węglowodanów prostych, więcej koktajli i napojów bezalkoholowych (jak Kombucha) oraz większy wybór dań ekologicznych.

Podobne zjawisko można zaobserwować również w Polsce. Warszawa od paru lat jest w światowej czołówce miast wegańskich i wegetariańskich, a trend ten pod wpływem pandemii rośnie. Gaweł Czajka, właściciel restauracji Cały Gaweł w Sopocie, tłumaczy: "Wcześniej 80 procent mojej karty było mięsne, takie były gusta klientów. Teraz buduję danie, które z marszu jest wegetariańskie, i daję do niego opcję doboru ryby albo mięsa. Nie zrezygnuję całkowicie z burgerów i świeżej ryby, ale wege zdecydowanie jest górą".

Poza kuchnią wege w postpandemicznych kartach pojawi się jeszcze więcej zdrowych propozycji potraw i napojów. Miriam Aniel, dyrektor ds. treści i badań w Tastewise [9]: "W 2021 roku spodziewamy się, że konsumenci zapragną "wyselekcjonowanych", odżywczych posiłków. Już pod koniec 2020 roku widzieliśmy, że zainteresowanie konsumentów żywnością i napojami wzmacniającymi odporność wzrosło w stosunku do poprzedniego roku o 23 procent, a żywnością i napojami bogatymi w witaminy i prebiotyki o 7 procent" - wyjaśnia Aniel w rozmowie z serwisem realsimple.com.

Pięć wskazówek, jak ulepszyć menu w po-covidowej rzeczywistości

1. Nie komplikuj. Zrezygnuj z wymyślnych opisów w menu. Liczy się prostota i sprawna komunikacja z gościem.
2. Pójdź w stronę comfort food, tradycyjnego, regionalnego jedzenia, które kojarzy się z dzieciństwem i domem rodzinnym. Wybieraj lokalne produkty.
3. Karta dań powinna być krótka i sezonowa. Musisz dostosować się do zmian cen i dostępności produktów na rynku po drugiej fali pandemii.
4. Po pandemii przywiązujemy większą wagę do zdrowego jedzenia. Odchodzimy od mięsa. W karcie powinno pojawić się więcej dań zdrowych, wegańskich i wegetariańskich oraz napojów bezalkoholowych.
5. Menu cyfrowe to teraz konieczność. Pomyśl o unowocześnieniu systemu zamówień w restauracji, żeby ograniczyć kontakt obsługi restauracji z gośćmi. Zadbaj o to, aby twoje menu pojawiło się w czytelnej formie na Facebooku. Dbaj o wizerunek swojego menu na Instagramie.

Artykuł powstał we współpracy z FOR Solutions.

Źródła:

[1] https://restaurant.org/research/reports/foodtrends

https://restaurant.org/news/pressroom/press-releases/2021-state-of-the-restaurant-industry-report

[2] https://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/food-dining-trends-2021

[3] https://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/food-dining-trends-2021

[4] https://www.neorestauration.com/article/ce-que-la-covid-19-a-change-dans-nos-habitudes-alimentaires,54558 

[5] https://www.neorestauration.com/article/ce-que-la-covid-19-a-change-dans-nos-habitudes-alimentaires,54558

[6] https://restaurant.org/research/reports/foodtrends

 https://restaurant.org/research/reports/state-of-restaurant-industry

[7] https://www.globenewswire.com/en/news-release/2020/06/10/2046323/0/en/COVID-19-Pandemic-Transforms-the-Way-We-Shop-Eat-and-Think-About-Food-According-to-IFIC-s-2020-Food-Health-Survey.html

[8] https://www.neorestauration.com/article/ce-que-la-covid-19-a-change-dans-nos-habitudes-alimentaires,54558

[9] https://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/food-dining-trends-2021

Jeśli chcesz być na bieżąco z nowinkami ze świata gastronomii, otrzymywać wiedzę przydatną w prowadzeniu lokalu gastronomicznego i informacje o nowych produktach i konceptach w Aviko, ZAPISZ SIĘ DO NASZEGO NEWSLETTERA, korzystając z formularza poniżej.