HoReCa od kuchni

  • jak uruchomić ofertę na dowóz Aviko

Jak uruchomić ofertę z dowozem/na wynos?

Opublikowano 01/06/2020

Food delivery, czyli dostawa jedzenia do domu czy miejsca pracy to zdecydowanie najszybciej rozwijający się w ostatnim czasie segment rynku restauracyjnego. Trend jedzenia na dowóz rośnie globalnie i jest napędzany zmianami w stylu życia: urbanizacją, dążeniem do maksymalnej wygody i digitalizacją. Dodatkowo, na przełomie ostatnich miesięcy jego rozwój stał się jeszcze bardziej dynamiczny w związku z pojawieniem się pandemii Covid-19. Dla wielu biznesów z branży gastronomicznej zmiana oferty lub jej rozszerzenie o możliwość zamawiania na wynos okazało się swoistym być albo nie być w tym specyficznym czasie. Nawet jeśli pandemia osłabnie czy też zupełnie się skończy, a gastronomia zostanie całkowicie odmrożona (co już w pewnym stopniu zaczęło się dziać), to nawyk zamawiania jedzenia na wynos z pewnością zostanie z nami na stałe, a dla wielu restauratorów może okazać się skutecznym sposobem, aby zwiększyć zyski ze sprzedaży. O tym, jakie modele food delivery są stosowane w gastronomii, w jaki sposób przemodelować restaurację lub bistro, aby uwzględniały opcję dowozu oraz jakie są prawne i urzędowe wymagania, które muszą zostać spełnione, napisaliśmy w poniższym tekście.

Delivery - najbardziej dynamicznie rosnący segment HoReCa

Segment delivery rośnie, a według prognoz tendencja wzrostowa utrzyma się. Wynika to z coraz większej popularności zamawiania jedzenia online, zmiany trybu życia oraz korzystania z nowych technologii, w tym z agregatorów. Prognozuje się, że do końca 2020 roku segment delivery w Polsce może osiągnąć wartość ponad 7 mld złotych, a w ciągu pięciu lat jego wartość wzrośnie do blisko 12 mld złotych (raport "Klikasz i jesz" przygotowany przez PizzaPortal.pl).

W obliczu epidemii branża gastronomiczna znalazła się w wyjątkowo trudnej sytuacji i zmuszona została do szybkiej reakcji. Oferta "na dowóz" lub z odbiorem osobistym okazały się jedyną możliwością dla lokali, aby kontynuować prowadzenie działalności gastronomicznej. Dlatego też wielu restauratorów zdecydowało się z takiej opcji skorzystać. Niektórzy całkowicie na własną rękę, inni nawiązując współpracę z firmami dowożącymi jedzenie, jeszcze inni - łącząc się oddolnie i pomijając w procesie dostarczania jedzenia pobierających wysokie prowizje pośredników.

Podział segmentu delivery

Technicznie, segment delivery w branży gastronomicznej można podzielić na dwie główne sekcje:

1. IN-HOUSE DELIVERY

To najbardziej tradycyjny model food delivery. W tym przypadku restaurator samodzielnie organizuje dowóz jedzenia. Usługi są świadczone przez pracowników zatrudnionych w restauracji. Model ten jest popularny zwłaszcza wśród pizzerii czy fast foodów. W tym przypadku cały zysk ze sprzedaży trafia do kieszeni właściciela, jednak dochodzą tu dodatkowe koszty, takie jak np. zatrudnienie kierowcy, zapewnienie środka transportu spełniającego określone wymogi itp. Własna, samodzielna dostawa jest najlepszym wyborem, jeśli chodzi o mniejsze miejscowości, w których nie można skorzystać z usług firm, specjalizujących się w dowozie jedzenia.

2. AGGREGATORS

To pełna usługa zamawiania i dowozu, zdobywająca w ostatnich latach coraz większą popularność. Zamawianie jedzenia odbywa się najczęściej za pośrednictwem aplikacji lub strony www, a za sprawą wyspecjalizowanej usługi logistycznej posiłki są dowożone pod wybrany adres (uprzednio przygotowane w danej restauracji). Lokal korzystający z usług zewnętrznej firmy ponosi koszty prowizji, ale ułatwia konsumentom dostęp do swojej oferty i zyskuje rozpoznawalność - jest bowiem obecny w znanym medium do zamawiania jedzenia. Jednak największą korzyścią jest tu możliwość skupienia się wyłącznie na przygotowywaniu wysokiej jakości potraw, bez martwienia się o proces dostawy i rozliczeń. Takie usługi świadczą np. FoodPanda, JustEat, UberEats czy pyszne.pl.

W ostatnim czasie, głównie za sprawą narzucanych przez platformy agregujące wysokich prowizji, w Polsce i na świecie można zaobserwować pewnego rodzaju niezadowolenie wśród restauratorów. Wielu z nich postanowiło zainwestować we własny proces zamówień korzystając z dedykowanych aplikacji. Inną opcją, która zaczęła zdobywać popularność, są oddolne spółdzielnie, które zrzeszają wybrane restauracje. Jedną z nich jest np. WspieramGastro - inicjatywa warszawskich restauratorów, zrzeszająca restauracje na specjalnie przygotowanej stronie, na której konsumenci mogą zamówić danie z dowozem. Sukces projektu zachęcił jego twórców i już planują oni rozszerzenie tego formatu o kolejne lokalizacje w Polsce.

Gdyby spojrzeć na powyższe opcje okiem konsumenta, z reguły wygrywają aplikacje do zamawiania jedzenia. Nie powinno to dziwić - umożliwiają łatwe zamawianie i duży wybór restauracji w jednym miejscu. Ściągają do siebie ponownie użytkowników, bo zapamiętują dane, sprowadzając cały proces zamawiania do kilku kliknięć. Są szybkie, łatwe i intuicyjne w obsłudze oraz nie generują problemów. Czyli właśnie takie, jakich oczekują użytkownicy. A co za tym idzie, ci niechętnie korzystają z możliwości zamawiania w innych miejscach, skoro zamówienie za pośrednictwem platformy sprowadza się jedynie do wyboru dania i przeklikania płatności. Często mówi się, że platformy do zamawiania jedzenia stworzyły rynek typu "winner takes all", a tempo w jakim się rozwijają, sugeruje, że nieprędko się to zmieni.

Jak dostosować się do warunków dowozowych?

Wybór sposobu dostarczania zamówień i skonfigurowanie całej logistyki to jedna z kluczowych decyzji, którą musi podjąć restaurator (ponieważ wpływa bezpośrednio na zapewnienie optymalnego czasu dostawy), jednak to dopiero początek trudnych decyzji i rozterek, z którymi mierzą się właściciele lokali gastronomicznych, zastanawiający się nad wdrożeniem opcji dostawy. Z jednej strony rynek ewidentnie sugeruje, że należy pójść w tym kierunku, a z drugiej wiąże się to z reorganizacją pracy w kuchni. To, co z pewnością należy uwzględnić poszerzając ofertę o dowozy, to dostosowanie menu do transportu, tak aby jedzenie nadal spełniało oczekiwania klienta. W niektórych przypadkach wystarczy delikatnie zmodyfikować receptury, aby dania sprawdzały się w transporcie nie tracąc na jakości, z niektórych trzeba całkowicie zrezygnować, a jeszcze inne stworzyć od nowa, bazując na produktach dedykowanych ofercie delivery (Aviko posiada całą sekcję takich produktów, stworzonych z myślą o dowozach, znajdziesz je tutaj: https://www.avikofoodservice.pl/segmenty-rynku/dostawyjedzenie-na-wynos). Należy również zaopatrzyć się w opakowania na wynos, które będą gwarantować niezmienną jakość produktu podczas dostawy.

Wymagania sanepidu

Wprowadzenie formuły jedzenia na wynos będzie wymagało spełnienia podobnych warunków prawnych i technicznych, których należy przestrzegać w przypadku uruchomienia kuchni z zamiarem komercyjnym. Jednym z wymogów jest odbiór lokalu przez sanepid. Kontrola odbędzie się szybko i bezboleśnie, gdy upewnimy się, że spełnionych jest kilka zasadniczych warunków co do lokalu.

  • Wysokość pomieszczeń w części sanitarno-higienicznej (czyli np. toalety, szatnie) powinna wynosić co najmniej 2,5 metra. W części produkcyjnej minimalna wysokości wynosi 3,3. Jeśli wysokość jest niższa (ale nie niższa niż 2,5metra), można starać się o odstępstwo od wysokości (uzyskuje się je w WSSE).

  • Pomieszczenia produkcyjne powinny mieć zmywalne powierzchnie (dotyczy to ścian, blatów, podłóg czy drzwi. Najlepiej, aby ściany i sufity były w jasnych kolorach.

  • Warto zadbać, aby okna były łatwe do umycia i miały możliwość zainstalowania siatek (żeby uniknąć wlatywania owadów). 

  • Lokal powinien mieć dostęp do zimnej i ciepłej wody.

  • Warto wygospodarować osobne pomieszczenie na warzywa i owoce oraz jaja (przygotowalnia warzyw i owoców lub przygotowalnia warzyw, owoców i jaj). Jeśli ich nie masz, to możesz starać się o rozdzielność czasową. W kuchni powinno wydzielić się osobne miejsce do przygotowania mięsa, a osobne do pakowania żywności.

  • Pomieszczenia muszą być dobrze wentylowane, a w każdym musi być przynajmniej wentylacja grawitacyjna (w toaletach mechaniczna). Należy mieć również na uwadze, aby nie dopuścić do krzyżowania drogi czystej z brudną w przypadku przepływu powietrza (czyli np. zapachy z toalety nie mogą przepływać do kuchni).

  • Warto pomyśleć o osobnym pomieszczeniu chłodniczym. Produktów już gotowych nie należy przechowywać z surowcami, które dopiero będą podlegały obróbce termicznej.

  • Samochód, który będzie służył do transportu zamawianych produktów również musi mieć odbiór sanepidu. Można go ewentualnie wynająć od innej firmy.

  • Toaleta dla personelu to obowiązek, podobnie jak pomieszczenie lub szafka na środki czystości (absolutnie nie należy ich przechowywać z żywnością).

Należy również pamiętać o stworzeniu dokumentacji HACCP.  

Ile to będzie kosztowało?

Uruchamiając usługę dostaw posiłków, należy liczyć się z dodatkowymi kosztami. Oczywiście wszystko zależy od skali projektu, ale pewne wydatki trzeba mieć na uwadze. Na starcie należy uwzględnić między innymi:

  • Środki transportu - samochód, rower, skuter? Ceny i możliwości różnią się, a wybór zależy od Twojego budżetu.

  • Opracowanie i promowanie strony z ofertą dowozową - można powierzyć to zadanie wyspecjalizowanej firmie, freelancerowi lub zająć się tym samodzielnie.

  • Aktywowanie platformy do zamawiania jedzenia na dowóz, ewentualnie można pozostać przy tradycyjnym telefonie.

  • Urządzenia - laptop, smartfon lub tablet.

  • Wypłaty dla dostawców, koszty związane z dostawą (paliwo), budżet na marketing itp.

W najbardziej ekonomicznej wersji kapitał startowy na poziomie ok. 20 000 powinien wystarczyć, aby uruchomić samodzielną, prosperującą usługę dostawczą. Za optymalną uważa się jednak kwotę dwa, trzy razy wyższą.

Dowóz - krok po kroku

Podsumowując, oto co należy krok po kroku przemyśleć i zorganizować, aby wprowadzić w lokalu ofertę na dowóz:

  1. Przygotuj lokal, aby spełniał wszelkie wymogi techniczne dla oferty dowozowej. 

  2. Przygotuj lokal na odbiór zamówień oraz zaplanuj cały przebieg przygotowywania i wydawania posiłków tak, aby cały proces od otrzymania do wydania danego zamówienia przebiegał szybko i bez pomyłek.

  3. Wybierz sposób zbierania zamówień i zdecyduj, czy skorzystasz z aplikacji, własnej strony www czy może z telefonu.

  4. Ustal, kto zajmuje się dowozem. Kurierzy portali do zamawiania jedzenia, własny dostawca, a może współpraca z firmą oferującą gastro-kurierów - przemyśl wszystkie rozwiązania i wybierz najbardziej optymalne dla siebie.

Food delivery szansą rozwoju dla restauratorów

Dostawy to zdecydowanie najszybciej rozwijający się segment rynku restauracyjnego. Czasowe zamknięcie lokali z pewnością przyczyniło się do rozwoju tego trendu, jednak kluczowe są tu oczekiwania współczesnych konsumentów, na które restauratorzy muszą odpowiadać, a te - raczej się w najbliższym czasie nie zmienią. Przewiduje się, że zamówienia "na wynos" będą niezmiennie popularne, nawet gdy restauracje wrócą do normalnego trybu pracy w tradycyjnej formule. To optymistyczna perspektywa dla restauratorów, ponieważ odpowiednio wdrożone dostawy mogą znacznie podnieść zyski restauracji i przyczynić się do jej szybkiego rozwoju. Ważne jest jednak, aby operacyjna część biznesu nadążała za zmianami, które generuje cyfrowa strona obszaru dostawy do domu. Jedynym pewnym rozwiązaniem, które pozwoli zabezpieczyć biznes, jest wprowadzenie strategicznych zmian w codziennych operacjach. Nie jest to łatwe zadanie, jednak jak najbardziej możliwe.